精耕差異化賽道 冷凍食品加速培育新質生產力


中國產業(yè)經濟信息網   時間:2024-08-01





  近日,中國食品科學技術學會在天津舉辦了“2023—2024年度方便食品行業(yè)(速凍食品)創(chuàng)新研討會”。在消費市場增長趨緩的背景下,行業(yè)頭部企業(yè)通過精耕差異化優(yōu)勢賽道,在科技創(chuàng)新上練“內功”。從近5年的情況來看,湯圓、餃子、面點等冷凍面米制品數量較多,作為中華傳統(tǒng)飲食的重要載體創(chuàng)新優(yōu)勢依舊明顯;冷凍調理食品中的預制菜品類稍顯沉寂,但行業(yè)對市場未來依舊看好,創(chuàng)新力度不減。


  圍繞消費需求 頭部企業(yè)精耕差異化優(yōu)勢賽道


  從蕎麥蒸包、蒸餃到糯玉米五黑、五紅湯圓,今年三全的五款創(chuàng)新產品當中,四款均為速凍面米類產品,也是三全營收中占絕對比重的主營品類。


  不只是三全,安井也將創(chuàng)新的方向鎖定了自己的傳統(tǒng)優(yōu)勢領域——魚糜的精深加工,把頗受消費者歡迎的大單品烤腸,加入魚糜原料,再輔以脆骨,肉感豐富,口感彈脆;把50年代風靡香港地區(qū)的炸魚蛋,在原料上進行多種魚糜復配,搭配魚籽的啵啵咬感,帶來豐富的口感層次;結合自身高端淡水魚糜加工技術優(yōu)勢,對魚腩等高附加值部分進行加工利用,制作成剁椒魚腩和清蒸魚腩。


  豬舌佐以風味醬料調制的韓澳舌、精選豬肋排制作的蒜香排骨、肉質細嫩的大師牛肋骨……在豬肉類即烹菜市場中具有顯著優(yōu)勢的亞明,今年的三款創(chuàng)新產品仍然集中于自己的優(yōu)勢領域——肉制品。


  專家指出,冷凍食品行業(yè)頭部企業(yè)開始有意識地差異化深耕自身的優(yōu)勢賽道,圍繞消費需求,開展產品的迭代創(chuàng)新和品類結構調整,打造貫穿產業(yè)鏈上下游的“價值壁壘”,從而在競爭中突圍,實現持續(xù)穩(wěn)健增長。


  美味與健康雙線并進 傳統(tǒng)美食成文化載體


  在本次研討會上,千味央廚的一款香酥翠葉吸引了眾多專家的目光。藥食同源的桑葉被制作成天婦羅,不卷不碎,一口酥脆,把春季限令的食材變?yōu)橐荒晁募救珖鞯囟寄苁秤玫拿牢都央取?/p>


  三全則是把富含膳食纖維的糯玉米加入湯圓外皮,賦予外皮玉米粗糧濃香,搭配藥食同源的五黑、五紅新口味餡料,開創(chuàng)湯圓全新風味。同樣瞄準了五黑、五紅健康理念的品牌還有思念,其五黑、五紅粽則是在健康餡料的基礎上,又加入了麻薯和芋泥,形成了餡中餡,在傳統(tǒng)美食中融入當下更受歡迎的甜品口味,且以木糖醇取代傳統(tǒng)白砂糖,滿足不同消費者的口味需求。


  不只是加入健康營養(yǎng)元素,思念和千味央廚還不約而同地推出了包含傳統(tǒng)文化韻味的創(chuàng)新產品——“柿柿如意”湯圓和卡通包。柿子在中國傳統(tǒng)文化中被賦予“事事如意”的美好寓意,以柿子造型制作的傳統(tǒng)米面產品,不僅是一份美味的傳統(tǒng)美食,更是表達心意的完美選擇,傳達著美好祝愿與溫馨情感。


  中國疾病與預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強表示,當前,冷凍食品行業(yè)處于轉型高質量發(fā)展的關鍵時期,一方面,消費者對營養(yǎng)和健康的關注持續(xù)提高,對冷凍食品的安全、營養(yǎng)、健康方面的需求不斷上升,更加促使冷凍食品行業(yè)要加快結構調整和產品的優(yōu)化。另一方面,行業(yè)內卷嚴重,想要走上健康、可持續(xù)的發(fā)展道路,需要科技界和產業(yè)界共同發(fā)力。


  拓展新應用場景 拓寬品類空間


  一直以來,速凍食品企業(yè)圍繞著從“吃飽”到“吃好”“吃出健康”不斷創(chuàng)新轉型。有部分企業(yè)將創(chuàng)新的方向瞄準了能為消費者提供幸福感情緒價值的甜品這一品類。


  通用磨坊的椰風芒芒啵啵小圓子,一煮一拌,在家就能輕松制作近乎楊枝甘露口味的港式甜品,也能通過各種配料搭配調制成潮流飲品,其中的配料芒果醬,果味濃密又夾雜著西柚的酸澀解膩,爆漿小圓子外皮軟糯,內餡混有椰子漿又輔以Q彈的椰果粒,精準塑造“爆漿”口感。


  山東日冷食品有限公司則是以傳統(tǒng)工藝融合現代技術,用最簡單的原料,制作出低溫冷凍后依然細膩嫩滑的杏仁豆腐,不需任何加工,解凍即食,更加適合現代快節(jié)奏的生活方式。


  專家指出,除了產品層面的提質創(chuàng)新,當前消費者對情緒價值的要求也在不斷提升——更具特色的風味,更有趣的食用方式,更多元化的消費場景……這些對企業(yè)的產品研發(fā)、包裝設計等環(huán)節(jié)都提出了更多維的要求。隨著速凍面米制品市場趨于飽和,尋找新增長點成為眾多品牌的重要工作。由于速凍產品本身同質化嚴重,湯圓等品類很難打造出突破性差異化賣點。而湯圓橫向拓展進入甜品領域為冷凍食品企業(yè)提供了新思路,立足年輕消費人群的多元化消費需求,通過拓展新應用場景,拓寬品類空間。


  優(yōu)質跨界企業(yè)加入賽道 傳統(tǒng)餐飲與食品工業(yè)對接提速


  在本次研討會上,來自上海的餐飲龍頭企業(yè)豫園文化飲食集團的上海老飯店泡飯系列創(chuàng)新產品頗受關注。豫園的這款創(chuàng)新產品來頭可不小,源自中華老字號上海老飯店,由國家級非遺——本幫菜技藝第五代傳承人羅玉麟調配,既有雙重米粒口感:香糯晚粳米香純綿甜,長粒糯米金黃酥脆,也有小火熬煮的濃鮮蝦湯滋味,其中的青菜也不會過分軟爛,和餐館當場食用的口感相似,特別是湯飯表面撒上的炒米,增加了焦香的風味。


  不只是豫園餐飲,方便食品巨頭統(tǒng)一也加入速凍食品賽道,其開小灶香辣烤魚,精選西江流域斑點叉尾鮰魚,一根主刺無肌間小刺,并且采用火鍋與燒烤風味的碰撞,讓消費者在家僅用10分鐘就能享受重慶萬州烤魚的獨特風味。


  江南大學食品學院院長范大明表示,統(tǒng)一等優(yōu)質跨界企業(yè)加入冷凍食品賽道,從質量管理等多種角度帶來了新思路、新技術、新理念。


  上海海洋大學食品學院院長謝晶教授則認為,餐飲老字號豫園的選材標準和烹飪大師的風味傳承,使其擁有強大的產品力,其跨界速凍食品行業(yè),也是基于對消費者需求和使用場景的深度洞察,在傳統(tǒng)美食之上的差異化創(chuàng)新,為速凍食品市場注入了新鮮血液,也加速了傳統(tǒng)餐飲與食品工業(yè)的對接。


  科技含量提升 助推行業(yè)整體水平升級


  思念的卡通包和柿柿如意湯圓,使用了獨家創(chuàng)新自動貼皮機,效率更高,定位精準,產品外觀一致性更好,整體造型立體,形象更萌;統(tǒng)一的烤魚,突破傳統(tǒng)油炸烹飪,采用獨特烤制工藝,100%還原烤魚正宗風味。供應鏈源頭管理,從魚塘到車間不超過3小時,全程可溯源;豫園的泡飯,通過智能感官電子舌,建立預制菜口腔滋味的分析方法,與門店菜品進行風味比較,進行產品的原料篩選、配方優(yōu)化,實現湯頭滋味還原度91%、炒米咀嚼感還原度92%;味知香的系列肉制品,將自主研發(fā)乳酸菌發(fā)酵專利應用在產品中,提升產品的口味和營養(yǎng)價值……


  在中國農業(yè)大學教授沈群看來,今年速凍食品的創(chuàng)新產品科技含量有了明顯提升,特別是豫園把數字化智能感官分析應用于預制菜復原率,有助于實現中式菜肴標準化。


  天津春發(fā)生物科技集團有限公司董事邢福深則認為,鍋氣味不夠是目前冷凍食品特別是預制菜產業(yè)的技術難點,急需通過工藝的提升、技術的改進、裝備的改進來解決鍋氣不足問題。而今年以豫園泡飯為代表的創(chuàng)新產品實現了風味的家庭還原,解決了鍋氣問題。


  中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷指出,冷凍食品行業(yè)正處于劇烈的變化中,行業(yè)的利潤成長空間在壓縮。在此背景下,企業(yè)圍繞新質生產力,以新理念、新設備應用于各自的創(chuàng)新,特別是大企業(yè)發(fā)力,開始有意識地引導差異化的格局,如安井在水產制品,三全在湯圓,千味央廚在餐飲供應鏈,亞明在肉制品方面等。她分析,今年冷凍食品企業(yè)報送的創(chuàng)新產品體現五大特征:大企業(yè)發(fā)力,差異化競爭格局顯現;創(chuàng)新目標更清晰,融入健康營養(yǎng)元素,傳統(tǒng)美食成為文化載體;科技含量提升,助推行業(yè)整體水平升級;新應用場景拓展,拓寬品類空間和寬度;優(yōu)質餐飲企業(yè)加入,傳統(tǒng)飲食和食品工業(yè)對接邁出一大步。她表示,創(chuàng)新的主體在企業(yè),學會組織對行業(yè)的創(chuàng)新研討也是科技界向企業(yè)學習的過程,未來我們也要以科技助力企業(yè)創(chuàng)新提升,為行業(yè)高質量發(fā)展貢獻智慧。(白 駒)


  轉自:消費日報

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