高端餐飲轉(zhuǎn)型：被動(dòng)自救還是主動(dòng)突圍？

　　在厲行勤儉節(jié)約、限制公款消費(fèi)等多因素影響下，我國高端餐飲正處于行業(yè)“寒冬期”。近期不少高端餐飲企業(yè)推出多種措施，發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)，向大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，希冀挺過“寒冬”，順利實(shí)現(xiàn)突圍。

　　去年年底以來，中央“八項(xiàng)規(guī)定”令政府公款消費(fèi)“剎車”，高端餐飲業(yè)績(jī)隨之出現(xiàn)大幅下滑，酒樓生意受影響尤其嚴(yán)重。國內(nèi)首家民營(yíng)上市餐飲企業(yè)湘鄂情業(yè)績(jī)出現(xiàn)明顯下滑，今年第一季度，湘鄂情凈虧損近7000萬元人民幣，成為湘鄂情經(jīng)營(yíng)歷史上的最大一季虧損。

　　北京市商務(wù)委對(duì)15家以經(jīng)營(yíng)商務(wù)餐為主的樣本企業(yè)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，這些餐飲企業(yè)2013年1月－5月營(yíng)業(yè)額下降36．4％，前5月北京市餐飲收入下降5．6％，為近年來的低谷。

　　北京市商務(wù)委消費(fèi)促進(jìn)處副處長(zhǎng)殷亮說，雖然處于低谷期，但不少高端餐飲企業(yè)放下身段，發(fā)揮品牌與服務(wù)的優(yōu)勢(shì)，調(diào)整目標(biāo)客戶、菜品結(jié)構(gòu)和服務(wù)模式，向大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，以順應(yīng)市場(chǎng)，轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　凈雅集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵介紹，凈雅集團(tuán)早在2011年就與歐洲一家戰(zhàn)略咨詢公司深度合作，制定了未來五年“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營(yíng)”的戰(zhàn)略目標(biāo)。當(dāng)前，凈雅集團(tuán)正餐在轉(zhuǎn)型中的一個(gè)重要內(nèi)容是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，在最新調(diào)整的菜譜中，共有202道菜品，其中30元以下的菜品68道，40元以下的菜品111道，占據(jù)總菜品數(shù)量一半以上。

　　從2012年底開始，凈雅集團(tuán)就開始發(fā)展火鍋、連鎖快餐、團(tuán)膳等多業(yè)態(tài)業(yè)務(wù)，目前已經(jīng)形成以高端餐飲、中高端自助餐、自有精品海鮮火鍋、收購連鎖火鍋、地鐵餐車等5個(gè)品牌，“預(yù)計(jì)5年以后，大眾餐飲在凈雅集團(tuán)的收入中將占到百分之七八十?！睆堄蓝嬲f。

　　湘鄂情集團(tuán)中餐事業(yè)部北京區(qū)域總經(jīng)理艾東風(fēng)告訴記者，湘鄂情2011年將目標(biāo)鎖定為“穩(wěn)定發(fā)展中高端市場(chǎng)的同時(shí)，向大眾化市場(chǎng)輻射和延伸”。未來五年內(nèi)，酒樓正餐在整個(gè)集團(tuán)的營(yíng)業(yè)收入中將僅占20％的比例，團(tuán)膳、快餐和食品工業(yè)等新業(yè)態(tài)將上升到80％。

　　2012年，湘鄂情先后收購上海齊鼎和龍德華，進(jìn)軍中式快餐市場(chǎng)并布局團(tuán)膳市場(chǎng)。此外，湘鄂情根據(jù)轉(zhuǎn)型需要，成立了中式餐飲、快餐、團(tuán)膳、食品工業(yè)四大事業(yè)部，從“單打”酒樓變成中式餐飲、快餐、團(tuán)膳、食品工業(yè)四輪驅(qū)動(dòng)。

　　殷亮介紹，凈雅、湘鄂情之外，北京高端餐飲企業(yè)幾乎都用自己特有的方式啟動(dòng)轉(zhuǎn)型。直隸會(huì)館采取分層錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)的策略，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場(chǎng)，人均消費(fèi)100元左右；凱瑞豪門食府調(diào)整定位，更名為凱瑞御仙都，調(diào)低人均消費(fèi)，取消最低服務(wù)費(fèi)、最低消費(fèi)等，鼓勵(lì)自帶酒水；北京順峰酒樓取消高檔菜品，不再銷售人均300元以上的菜品，今年連續(xù)推出100多種50元－80元的菜品；全聚德集團(tuán)2013年上半年從生產(chǎn)基地直接采購農(nóng)產(chǎn)品原材料9000多噸，同比增長(zhǎng)30％以上。

　　雖然高端餐飲企業(yè)展示了新市場(chǎng)環(huán)境下轉(zhuǎn)型的力度和決心，但轉(zhuǎn)型之路并非坦途。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆介紹，高端連鎖餐飲企業(yè)在調(diào)整定位的同時(shí)，也對(duì)未來市場(chǎng)的擴(kuò)張充滿焦慮，在擴(kuò)張速度和擴(kuò)張幅度上更加審慎，表現(xiàn)出對(duì)高端餐飲前景的不樂觀。

　　小南國受到宏觀經(jīng)濟(jì)影響，2012年開店速度就放緩，計(jì)劃開店20家，最后只開了15家，2013將減少新開門店面積、引入較低價(jià)的菜品，并且將中低端品牌南小館引入內(nèi)地。凈雅將原來預(yù)計(jì)2013年開店7家－8家的發(fā)展目標(biāo)調(diào)整為1－2家，選址上摒棄以往?？看髥挝坏乃悸?，更加注重多元化的客戶群體，今后開店將降低單店面積，并充分利用空間。

　　不少觀察人士認(rèn)為，基于敏銳的市場(chǎng)嗅覺，不少高端餐飲幾年前就開始探索全方位拓展的轉(zhuǎn)型之路，而相關(guān)市場(chǎng)環(huán)境的變化加速了這一進(jìn)程。中國旅游研究院院長(zhǎng)戴斌認(rèn)為，高端餐飲出現(xiàn)轉(zhuǎn)型趨勢(shì)，是市場(chǎng)環(huán)境壓迫和企業(yè)自覺的共同體現(xiàn)，無疑是一個(gè)好現(xiàn)象。但因?yàn)槠渲猩婕霸缙谕顿Y、商業(yè)模式、人才儲(chǔ)備等，順利轉(zhuǎn)型并非易事。但如果企業(yè)逐步把暴利擠出來，關(guān)注普通消費(fèi)者的基本需求，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，就相對(duì)容易轉(zhuǎn)型成功，迎來新一輪發(fā)展期。

　　邊疆認(rèn)為，大多數(shù)高端餐飲企業(yè)都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期里完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營(yíng)突破并非易事，轉(zhuǎn)型難度高、風(fēng)險(xiǎn)大。高端餐飲要轉(zhuǎn)型，需要將自己的視線從公務(wù)宴轉(zhuǎn)向老百姓，拓寬服務(wù)范圍，延伸服務(wù)時(shí)段，實(shí)現(xiàn)時(shí)間、空間的全覆蓋，同時(shí)要開源節(jié)流，協(xié)同聯(lián)合，農(nóng)餐對(duì)接，降低成本，“特色化和標(biāo)準(zhǔn)化是高端餐飲迎來春天的關(guān)鍵?！薄?/p>

來源：新華網(wǎng) 閆祥嶺

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