食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

　　由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心和國(guó)際食品科技聯(lián)盟共同舉辦的2013年國(guó)際食品安全論壇于2013年4月18日至19日在北京召開(kāi)。本次論壇吸引了海內(nèi)外500余名來(lái)自食品衛(wèi)生、科技、企業(yè)界及相關(guān)管理部門的代表參加，與會(huì)代表圍繞“食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”這一主題，在北京友誼賓館進(jìn)行了為期兩天的交流與討論。

　　會(huì)上，據(jù)主辦方介紹，本次會(huì)議將“食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”定為主題，即是將近期我國(guó)食品安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)相對(duì)應(yīng)起來(lái)；食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制首先強(qiáng)調(diào)的是企業(yè)的責(zé)任，預(yù)防重于風(fēng)險(xiǎn)；又突出了近期中國(guó)食品安全監(jiān)管急需破解的難題——標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。

　　食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制

　　食品安全與消費(fèi)者的健康息息相關(guān)，在全球經(jīng)濟(jì)一體化的背景下，食品安全已經(jīng)不再是某一個(gè)國(guó)家和地區(qū)的問(wèn)題，任何一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的食品安全問(wèn)題，都會(huì)對(duì)全球的食品生產(chǎn)與食品貿(mào)易帶來(lái)深遠(yuǎn)影響。加強(qiáng)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制尤為緊要。具體做法根據(jù)與會(huì)專家的討論，則是消費(fèi)者、監(jiān)管層、企業(yè)、媒體在食品安全控制方面都應(yīng)履行自己應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。

　　就消費(fèi)者而言，則是要提高自己對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知。百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部資深副總裁裴華慶表示，以科學(xué)為基礎(chǔ)的監(jiān)管基礎(chǔ)則是全社會(huì)必須形成針對(duì)食品的科學(xué)認(rèn)知，沒(méi)有食品科學(xué)的進(jìn)步和食品加工技術(shù)的提升就不可能提供安全、充足的食物?，F(xiàn)在不少消費(fèi)者對(duì)食品添加劑就存在認(rèn)知上的錯(cuò)誤，不少消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑是不良廠商的奸詐行為，殊不知，食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是可以安全放心食用的，如果沒(méi)有食品添加劑，超市里的食品也絕對(duì)不會(huì)琳瑯滿目。

　　“食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)，但是必須零容忍”，這是國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心陳君石院士的名言，但為何做不到零容忍，這其中與政府監(jiān)管部門有著很大關(guān)系。近年來(lái)食品安全事件之所以層出不窮、屢禁不止，一是違法者的違法成本低，更多的時(shí)候則是監(jiān)管部門的不作為，不少監(jiān)管部門出于各種利害關(guān)系，對(duì)食品違法事件睜一只眼閉一只眼，出事了相互推諉，或以權(quán)遮天，掩蓋事實(shí)。雙匯瘦肉精事件發(fā)生后，涉案地某領(lǐng)導(dǎo)曾質(zhì)問(wèn)記者：“為什么你們要曝光瘦肉精？現(xiàn)在把我們累死了！”這句話聽(tīng)上去可笑，但笑過(guò)之后卻是深深的悲哀。

　　企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全應(yīng)負(fù)首要責(zé)任。中國(guó)食品企業(yè)由于在食品安全法制與監(jiān)管尚不完全規(guī)范的社會(huì)環(huán)境中，存在著很大的僥幸心理，將利潤(rùn)與成本放置在第一要素，忽略了作為企業(yè)應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任。前些年的重大食品安全事故中，三鹿集團(tuán)的負(fù)責(zé)人就因此陷入牢獄之災(zāi)，雙匯則因瘦肉精事件頻臨倒閉。而在鄰國(guó)日本，其食品企業(yè)將“食品安全是企業(yè)生存之本”作為企業(yè)宗旨，不敢越雷池半步。

　　在食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制方面，作為輿論監(jiān)督的大眾媒介須對(duì)群眾負(fù)責(zé)，依法監(jiān)督食品生產(chǎn)及銷售企業(yè)。媒體的外部監(jiān)督將會(huì)給食品企業(yè)以敦促和震撼，讓其生產(chǎn)和銷售在陽(yáng)光下進(jìn)行。然而，近年來(lái)一些缺乏社會(huì)責(zé)任和職業(yè)操守的媒體工作者，在食品安全事件發(fā)生時(shí)，收受所謂的好處費(fèi)和封口費(fèi)，在新聞報(bào)道時(shí)隱瞞事實(shí)真相，或避重就輕，為一己私利，置廣大消費(fèi)者生命安全于不顧。

　　風(fēng)險(xiǎn)控制是食品安全管理的核心，食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制涉及到了方方面面的行為主體；但風(fēng)險(xiǎn)控制離不開(kāi)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)則是保障食品安全的前提。

　　食品安全的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

　　從風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防到風(fēng)險(xiǎn)控制，完善主動(dòng)預(yù)防的食品安全管理體系，強(qiáng)調(diào)對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程的有效管控，從而控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，這一理念得到與會(huì)代表的積極響應(yīng)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心陳君石院士在肯定取消了弊病明顯的分段管理體制這一進(jìn)步的同時(shí)，特別指出必須重視監(jiān)管模式的更新，他強(qiáng)調(diào)監(jiān)管必須放棄“抽樣、檢測(cè)”為主的方式，而應(yīng)升級(jí)為“過(guò)程監(jiān)管”為主。

　　愛(ài)爾蘭食品安全局局長(zhǎng)AlanReilly教授指出，全球食品貿(mào)易為消費(fèi)者帶來(lái)許多好處，也給監(jiān)管部門帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。盡管食品業(yè)應(yīng)承擔(dān)起生產(chǎn)安全食品的首要責(zé)任，但政府部門應(yīng)該在國(guó)家食品安全控制制度的建立和發(fā)展中起主導(dǎo)作用。愛(ài)爾蘭過(guò)去20年的經(jīng)驗(yàn)表明，建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的綜合食品安全控制制度尤為重要。該制度覆蓋了包括飼料生產(chǎn)、初級(jí)生產(chǎn)、食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)鏈全過(guò)程。

　　標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的關(guān)鍵是把握好量效關(guān)系

　　在全球范圍內(nèi)，由致病性微生物導(dǎo)致的食品污染是食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的主要原因之一，由微生物引起的食源性疾病依然是全球食品安全的一大挑戰(zhàn)?？茖W(xué)地運(yùn)用食品微生物控制技術(shù)減少食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的微生物危害，從而以先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)預(yù)防微生物污染，已成為當(dāng)下亟待解決的重要課題。專家就微生物標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的現(xiàn)狀及未來(lái)、國(guó)際食品法典委員會(huì)的微生物采樣與檢驗(yàn)、食品安全管理中微生物指標(biāo)與限量的作用、微生物快速檢測(cè)技術(shù)等內(nèi)容，并圍繞科學(xué)運(yùn)用食品微生物控制技術(shù)減少安全危害與食品微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與參會(huì)人員進(jìn)行了溝通。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的專家也對(duì)中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、制修訂程序及工作進(jìn)展，國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)介紹及中國(guó)參與的工作等方面進(jìn)行了介紹，并對(duì)食品添加劑使用、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用、預(yù)包裝營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則、食品中農(nóng)藥殘留限量、食品中污染物限量、食品中真菌毒素限量等重要基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了解讀。同時(shí)，還就食品相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范與規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展進(jìn)行了說(shuō)明。

來(lái)源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

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