中國(guó)白酒的生命在乎回歸傳統(tǒng)


時(shí)間:2013-04-18





  中國(guó)白酒在“塑化劑”、“禁酒令”等事件面前,似乎受到了前所未有的困惑和挑戰(zhàn),甚至有人懷疑中國(guó)白酒是否趨于衰竭,從此走向末路,取而代之的是洋酒。當(dāng)然這是過(guò)分悲觀,但是我們不得不思考中國(guó)白酒的生命之所在。我認(rèn)為,中國(guó)白酒的生存和發(fā)展之路,必須回歸傳統(tǒng)。



  中國(guó)的酒從產(chǎn)生之時(shí)起,就與中華文明同步發(fā)展,就成為中華民族文化的重要組成部分。其傳統(tǒng)的釀造技藝是幾千年來(lái)無(wú)數(shù)釀酒師傅智慧的結(jié)晶,是中華文明不可或缺的一部分,是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分。2006年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,在傳統(tǒng)手工技藝類(lèi)就有茅臺(tái)酒釀制技藝、瀘州老窖酒釀制技藝、杏花村汾酒釀制技藝。如此珍貴的歷史文化遺產(chǎn),并不斷地傳承和發(fā)揚(yáng),正是中國(guó)白酒幾千年來(lái)生生不息的重要原因。這一點(diǎn),早已成為業(yè)內(nèi)外的廣泛共識(shí),毫不懷疑,此不贅述。

  當(dāng)今世界上最叫得響的國(guó)際名酒品牌 ,都是一直堅(jiān)持遵循了傳統(tǒng)釀造技藝,并沒(méi)有因?yàn)樾录夹g(shù)新工藝的發(fā)達(dá),而丟棄或替代了傳統(tǒng)。俄羅斯伏特加酒是歷史最悠久的伏特加品牌之一,只采用最上好的谷物釀造,在蒸餾過(guò)程中只保留最精華的部分,很大一部分不穩(wěn)定的頭酒和油膩的尾酒都被拋棄,以確保風(fēng)味純正。金酒雖然有很多釀制的方法,但是歐洲共同規(guī)則管理烈酒的生產(chǎn)方法,首先必須遵循“蒸餾法”,這也是傳統(tǒng)的釀制方法。白蘭地始終遵循了傳統(tǒng)的釀造工藝過(guò)程,即由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、木桶貯存、調(diào)配勾兌后最終制成成品。

  而今當(dāng)下,我們要認(rèn)真反思中國(guó)白酒是否遵循了傳統(tǒng),是否把握住了傳統(tǒng)釀造技藝這個(gè)命脈。

  現(xiàn)在突出的問(wèn)題是,所謂新工藝白酒打著純糧固態(tài)發(fā)酵白酒名義擾亂中國(guó)白酒市場(chǎng)秩序,嚴(yán)重威脅著中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造技藝的生存和發(fā)展。

  在我國(guó)最新的“飲料酒”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,把食用酒精勾兌香精香料的液態(tài)法酒,和按照傳統(tǒng)工藝釀造的真正純糧固態(tài)發(fā)酵白酒,都?xì)w為“白酒”類(lèi)。這樣就形成了“固態(tài)法白酒”與“液態(tài)法白酒”都是“白酒”或“中國(guó)白酒”的混亂局面。所以有業(yè)內(nèi)專(zhuān)家說(shuō),食用酒精勾兌酒是在假冒中國(guó)白酒,如果不加以區(qū)別,無(wú)異于承認(rèn)和鼓勵(lì)假冒偽劣的存在,并將其合法化,其理正在于此。

  隨著白酒市場(chǎng)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,某些企業(yè)將食用酒精勾兌香精香料的液態(tài)法酒,或液固混合的酒,打著純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義做市場(chǎng)推廣。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算,目前我國(guó)白酒市場(chǎng)上70%以上屬于所謂新工藝白酒,也就是食用酒精勾兌酒。而嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝釀造的真正純糧固態(tài)發(fā)酵白酒不到30%。據(jù)市場(chǎng)行情,95度的食用酒精每噸6000元左右,1斤酒精可加兌近一半的水,成本僅1.8元,加上香精香料等,每斤瓶?jī)?nèi)酒成本才2元多。而按照傳統(tǒng)工藝釀造純糧固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)原酒,一般為60-70度,每噸約50000元,每斤瓶?jī)?nèi)僅酒的成本至少需要20多元。由此可見(jiàn),在相近的市場(chǎng)價(jià)格中,食用酒精勾兌酒的成本,僅為按照傳統(tǒng)工藝釀造純糧固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒的1%。這樣直接造成了兩個(gè)不公平,一是對(duì)遵循傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)企業(yè)如瀘州老窖、茅臺(tái)、舍得等企業(yè),面對(duì)同一市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不公平;二是普通消費(fèi)者并不具備憑感官鑒別判定白酒質(zhì)量的能力,不知道喝的酒精還是白酒,對(duì)廣大的消費(fèi)者不公平,侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。

來(lái)源:糖酒快訊



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