中國烹飪協(xié)會發(fā)布的一份報告顯示,今年前兩個月,我國餐飲業(yè)出現(xiàn)了改革開放35年來的首次負增長。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示,從去年底到今年一季度,餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑,慘淡局面前所未有。2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復雜的市場環(huán)境,帶來更深層面、更廣領域的變革和陣痛。
現(xiàn)狀:總體增幅下滑 高端餐飲局面慘淡
報告顯示,1-2月份,全國餐飲收入為4030億元,同比增長8.4%,增幅同比下降4.9個百分點,而且是近10年來首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅;限額以上餐飲企業(yè)的餐飲收入為1278億元,同比下降3.3%,為餐飲業(yè)自改革開放以來的首次負增長。
報告稱,目前我國一二線城市餐飲業(yè)增長乏力,三四線城市后勁不足,大眾餐飲也面臨著成本持續(xù)上漲、盈利能力下滑、增速放緩、后勁疲軟等困局,近期的禽流感疫情更是令餐飲企業(yè)雪上加霜。報告特別提到,高端餐飲企業(yè)增速下降尤為明顯,部分企業(yè)今年2月份營業(yè)收入降幅超過50%。
中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示,從去年底到今年一季度餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑,慘淡局面前所未有。
預期:2013年市場環(huán)境更為復雜
“2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復雜的市場環(huán)境?!瘪T恩援指出:“當前餐飲業(yè)的危機是對過去30多年中國餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。在餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模的高速增長中,餐飲產(chǎn)業(yè)能力的增長一直在拖后腿,因為餐飲業(yè)30年的高速增長并非來源于產(chǎn)業(yè)能力的推動,只是來源于市場的自然增長?!?
報告指出,在這種不匹配的前進速度中,盡管餐飲業(yè)也在不斷地進行產(chǎn)業(yè)化、標準化、信息化、現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)型升級,但這種轉(zhuǎn)型升級不夠徹底,也不夠堅決,甚至由于經(jīng)營的標準牲、規(guī)范性欠缺和市場的無序性,在某些時候甚至在走回頭路。
“但是消費需求的轉(zhuǎn)型升級速度在整個社會經(jīng)濟的作用下,明顯快于餐飲業(yè)。”馮恩援表示,相比較消費者對食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)的關(guān)注,對供餐服務模式需求的多樣化,對餐飲體驗的個性化、對餐飲服務的專業(yè)化以及消費者消費能力的全面提升,整個餐飲行業(yè)的不平衡、不協(xié)調(diào)、不可持續(xù)發(fā)展的狀況顯露無疑:經(jīng)營理念、管理方式上的變革被動而滯后;餐飲供給與餐飲消費需求結(jié)構(gòu)性失衡;市場供應的傳統(tǒng)方式與社會需求無法匹配。加上餐飲自身經(jīng)營成本的倒逼、同質(zhì)化競爭的淘汰選擇和社會誠信體系缺失的代價,消費需求的轉(zhuǎn)型升級必將帶來餐飲業(yè)更深層面、更廣領域的變革和陣痛。
應對:滿足民間消費是第一要務
報告認為,在經(jīng)營管理理念上,過去靠拼奢華的公務宴請和商務宴請,在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展。中國社會富豪人數(shù)的激增,使得人們陷入一種貧富差距沖擊帶來的焦慮和浮躁中,也使得在過去幾年幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次,餐飲價格已經(jīng)超出了老百姓的消費能力,而且城鎮(zhèn)化導致的“造城運動”使得普通民眾的吃飯難與當前餐飲企業(yè)面臨的生存困難并存。
“因此培育營養(yǎng)健康、安全可靠、美味可口、便利快捷的大眾化餐飲消費市場將成為餐飲業(yè)回歸的第一要務?!瘪T恩援表示,即使是中高端餐飲企業(yè),與其盲目轉(zhuǎn)型殺傷品牌,不如深入調(diào)整結(jié)構(gòu)和模式,在滿足民間消費上找到屬于自己的中高端客人。
報告認為,社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲、學生餐、機關(guān)食堂供餐、送餐、送廚師、送服務員的外送餐飲服務將成為適應現(xiàn)代生活方式的餐飲需求,也是餐飲業(yè)發(fā)展的新藍海。此外,隨著信息化和科技化的推進,一些新型餐飲消費方式也有待挖掘,如遠程點餐、手機支付、手機排隊、團購用餐等。
馮恩援表示,民以食為天,餐飲企業(yè)只有回歸本質(zhì)、回歸人民、回歸理性,遵循消費者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費方式,才能找到發(fā)展方向,進而實現(xiàn)理性、集約化發(fā)展。
來源:中國經(jīng)濟網(wǎng)
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