白酒勾兌本非“秘密”無需談“精”色變

　　一提起白酒勾兌，很多消費(fèi)者馬上會(huì)聯(lián)想到“三精一水”即酒精、香精、糖精和純凈水，認(rèn)為勾兌是一種減少成色、以次充好的欺詐行為，充滿安全隱患。

　　其實(shí)，真正的“勾兌”是“白酒生產(chǎn)過程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的加工環(huán)節(jié)，是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)加工工藝過程”。

　　勾兌技術(shù)是釀酒的點(diǎn)睛之筆

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)副秘書長(zhǎng)宋書玉介紹，傳統(tǒng)白酒要在特定的自然環(huán)境下才能釀造出來，并且是開放式生產(chǎn)，所以會(huì)受到環(huán)境、氣候、溫度和空氣中微生物的影響。一年四季交替，溫度會(huì)有變化，自然環(huán)境中的微生物也在變化，這就導(dǎo)致生產(chǎn)出來的酒，一年四季的味道是不一樣的。但是，賣到市場(chǎng)上的同一個(gè)產(chǎn)品，不可能一年四季有四個(gè)味道，而要保持口味的穩(wěn)定性，就需要通過勾兌來解決。

　　所謂“勾兌”，就是把不同季節(jié)、不同車間、不同年份、不同口味的白酒互相摻在一起，使之保持穩(wěn)定的品質(zhì)和口感，然后投放市場(chǎng)。

　　需要注意的是，傳統(tǒng)的勾兌工藝是以酒兌酒，不外加任何東西。宋書玉說，中國(guó)傳統(tǒng)白酒有十一個(gè)香型，每個(gè)香型的產(chǎn)品都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，而其中必不可少的是非常明確的兩句話：嚴(yán)禁添加非自身發(fā)酵物質(zhì)、嚴(yán)禁添加食用酒精?！耙簿褪钦f，這里面沒有食用酒精和添加物，都必須用純粹原生態(tài)的酒，來互相調(diào)配?！?

　　宋書玉認(rèn)為，白酒生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以說是釀酒的點(diǎn)睛之筆。而各種國(guó)際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等，都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的。

　　調(diào)酒大師就像美食大廚

　　每一款備受市場(chǎng)推崇的白酒產(chǎn)品背后，都站著一個(gè)調(diào)酒大師。比如西鳳酒“國(guó)典鳳香”就是由首批中國(guó)釀酒大師、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、高級(jí)食品安全師賈智勇先生親手勾調(diào)而出。

　　郎酒一系列產(chǎn)品的推出，也離不開郎酒集團(tuán)公司酒體中心主任、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委沈毅等人的努力。沈毅表示，勾調(diào)分為勾兌和調(diào)味，勾兌在前，調(diào)味在后。勾調(diào)后，酒就成型了。勾調(diào)工藝很大程度上決定了酒的品質(zhì)。

　　每個(gè)酒廠，都有調(diào)酒師。這相當(dāng)于餐飲企業(yè)的廚師，一樣的食材，不同的廚師做出來的菜，口味、風(fēng)格、檔次就不同。因此可以說，基酒重要，調(diào)酒師更重要。

　　陜西國(guó)典鳳香營(yíng)銷公司董事總經(jīng)理林石興表示，勾調(diào)是大酒廠的核心技術(shù)，就像再好的食材也需要好廚師。小的酒廠，雖然可能有很好的基酒，但調(diào)酒師欠缺，做出來的酒口感就不好。一般來說，大酒廠調(diào)酒師比較多，可以把不同口味和各種年份的酒，按消費(fèi)者需求，勾調(diào)到一起，變成一種非常適宜當(dāng)下飲用的酒。

　　-勾調(diào)過程

　　勾兌是定型，調(diào)味是錦上添花

　　●沈毅郎酒集團(tuán)公司酒體中心主任、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委

　　白酒勾調(diào)分為“勾兌”和“調(diào)味”。勾兌是酒與酒的摻兌，即將不同類型的酒摻在一起。勾兌的目的是出廠酒產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，就像修一棟樓，主體結(jié)構(gòu)出來了，樓的樣子也就確定了。這個(gè)勾兌，就相當(dāng)于確立酒的骨架。

　　第二個(gè)環(huán)節(jié)是調(diào)味，相當(dāng)于對(duì)酒進(jìn)行精加工，要用功能性特別強(qiáng)的調(diào)味酒，比如說在窖池的不同部位發(fā)酵的酒。醬香型酒有窖面醬香，可以增強(qiáng)醬味突出風(fēng)格；濃香型酒有窖底香，窖的底部是泥，因?yàn)樯愫湍嗟年P(guān)系是很重要的，所以濃香型酒有老窖的說法。窖底的那部分調(diào)味后，增加酒的放香。

　　勾兌是對(duì)酒體恒定質(zhì)量的一個(gè)保證，調(diào)味是一個(gè)修飾，錦上添花的作用。

　　一般情況下，酒廠里邊做勾兌和調(diào)味的調(diào)酒師是分品種的，比如，做郎酒紅花郎的人基本上都是穩(wěn)定的，就一個(gè)人在做，這可以保證酒的口味一致性。

　　優(yōu)選配小樣，品評(píng)定大樣

　　●林石興，陜西國(guó)典鳳香營(yíng)銷公司董事總經(jīng)理

　　勾調(diào)不同年份的酒，調(diào)酒師會(huì)在實(shí)驗(yàn)室里，拿各種年份的酒勾調(diào)在一起，做各種實(shí)驗(yàn)，以期找到一個(gè)好的產(chǎn)品。不斷實(shí)驗(yàn)后，勾調(diào)出一個(gè)比較滿意的小樣，然后進(jìn)行口感測(cè)試。

　　做口感測(cè)試要得到專業(yè)評(píng)委的認(rèn)可。之后就可按照小樣的比例來放大樣，再放足一兩個(gè)月，才會(huì)灌裝酒投放市場(chǎng)。

　　小樣勾兌、大樣勾兌均由專業(yè)勾兌師進(jìn)行，采用優(yōu)選法選配小樣配方，然后經(jīng)過評(píng)酒委員會(huì)品評(píng)篩選定樣。

　　一般來說，一個(gè)大酒廠，每年勾調(diào)出來的小樣有成千上萬種，但真正被認(rèn)可并投放市場(chǎng)的產(chǎn)品，則鳳毛麟角。

　　新挑戰(zhàn)

　　計(jì)算機(jī)無法取代調(diào)酒師

　　●沈毅郎酒集團(tuán)公司酒體中心主任、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委

　　目前，不少酒企引進(jìn)了計(jì)算機(jī)勾兌。計(jì)算機(jī)勾兌是基于檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步而來的。現(xiàn)在有一種檢測(cè)儀器叫GTCO，GC是氣相測(cè)譜儀；O是聞香儀，它就相當(dāng)于是電子鼻，可以聞出酒揮發(fā)出來的香氣成分。

　　現(xiàn)在這個(gè)檢測(cè)儀器的精度和檢測(cè)的全面性，還不能取代調(diào)酒師，因?yàn)殡娮颖呛腿说谋亲?，差距還是比較大的，人能聞出來的香氣種類比電子鼻多得多，而且香氣的最低含量，人能聞得出來，電子鼻卻聞不出來。

　　計(jì)算機(jī)檢測(cè)的先進(jìn)性還有待于進(jìn)一步提高，現(xiàn)在則只能給人做一個(gè)輔助的參考。

　　另外，酒本身屬于食品領(lǐng)域，食品就是要入口，入口就非常強(qiáng)調(diào)給人感官的享受，它有外形，有柔軟度，有黏稠度，有香味，這都是計(jì)算機(jī)檢測(cè)無法替代的。

　　再者，人對(duì)食品信息的捕捉，除揮發(fā)性香氣以外，還有柔軟度等物理方面的感受，而食物入口以后與唾液融合的混合味道是很復(fù)雜的，也難以被計(jì)算機(jī)掌握。酒也是一樣，入口柔不柔和，還有酒在口腔當(dāng)中觸覺的感受，計(jì)算機(jī)都不能體現(xiàn)。因此，至少現(xiàn)在來看，職業(yè)調(diào)酒師還是無可取代的。

　　新標(biāo)準(zhǔn)

　　將制訂食用酒精使用標(biāo)準(zhǔn)

　　●宋書玉，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)副秘書長(zhǎng)

　　我們協(xié)會(huì)今年有一個(gè)計(jì)劃，就是制訂食用酒精使用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上，真正用安全可靠的食用酒精調(diào)配的酒，也可以積極倡導(dǎo)，其生產(chǎn)成本低，可以做到價(jià)廉物美。

　　消費(fèi)者還要更新一個(gè)認(rèn)識(shí)，不要談“精”色變。實(shí)際上，大多數(shù)用食用酒精調(diào)配的酒也是安全的。首先，現(xiàn)在的酒精也是玉米生產(chǎn)的，也是純正的糧食生產(chǎn)的，只是其釀造工藝與中國(guó)傳統(tǒng)的釀酒工藝不一樣。用食用酒精調(diào)配白酒也有一個(gè)好處，就是其味道可以保持穩(wěn)定性，不會(huì)四季不一樣。

來源：搜狐網(wǎng)

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