油溶性茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用

　　根據(jù)油溶性茶多酚抗氧化特點(diǎn)，可將其應(yīng)用于各類油脂、食品、肉制品、、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。本文主要介紹油溶性茶多酚在食品工業(yè)的應(yīng)用。

　　油溶性茶多酚在油脂中的應(yīng)用：油溶性茶多酚使茶多酚在油脂中的溶解度提高了5000多倍，添加在油脂中不會改變油脂的透明度，長時(shí)間貯存不會出現(xiàn)析出沉淀現(xiàn)象。因?yàn)椴瓒喾颖旧淼念伾椭刑砑佑腿苄圆瓒喾雍髸褂椭伾袔孜坏淖兓?，變化度一般在?biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

　　油脂遇光、熱等因素容易發(fā)生自動(dòng)氧化，添加一定的抗氧化劑是非常必要的?；瘜W(xué)合成抗氧化劑都有一定的直接或潛在的毒性和致癌、致畸作用。油溶性茶多酚耐受量比水溶性茶多酚更高，屬無毒型?？寡趸囼?yàn)表明：各種抗氧化劑在相同添加量下，油溶性茶多酚抗氧化活性是BHA的2.87倍，是維生素E的2.6倍，是BHT的2.14倍，是抗壞血酸棕櫚酸酯的1.89倍，是迷迭香提取物的1.52倍，與TBHQ相當(dāng)。

　　油溶性茶多酚在食品的應(yīng)用：目前我們經(jīng)常食用的休閑食品，其加工方式一般為烘烤或油炸。烘焙食品為了使其香脆會在原料中加黃油、起酥油或者豬油等。油脂含量高，經(jīng)過高溫的烘烤制作后，成品的保質(zhì)期一般都比較短，例如現(xiàn)烤面包1—2天、月餅15天左右。油溶性茶多酚可以應(yīng)用在各類食品中：將油溶性茶多酚溶解于原料中的油脂,并配置成一定濃度的溶液，食品制作過程中將需要添加油脂的步驟用添加了油溶性茶多酚的油脂替代即可。

　　試驗(yàn)表明：在月餅餡料制作過程中添加適量油溶性茶多酚，在不影響月餅色、香、味的情況下，不僅可以使過氧化值比對照下降約55%，還可以抑制微生物的生長。酥餅餡料中主要為豬肥膘，在肥膘餡料調(diào)配中添加適量油溶性茶多酚，會使酥餅更香脆，還能降低餡料中的豬油味。麻花是典型的油炸食品，在夏季特別不容易貯存，在炸麻花的油中添加適量油溶性茶多酚，不僅可以抑制其過氧化值，還能減輕使用麻花時(shí)的油膩感。

來源：糖酒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

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