糕點(diǎn)反式脂肪酸有可能為零

　　自元旦起實(shí)施的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)標(biāo)GB28050-2011讓不少關(guān)注健康的消費(fèi)者獲得了方便——平時(shí)吃的包裝食品、加工食品營(yíng)養(yǎng)幾何、該吃多少只要看一眼營(yíng)養(yǎng)成分表就能做到心中有數(shù)。而有讀者在健康周刊微博留言，質(zhì)疑了營(yíng)養(yǎng)成分表其中的一項(xiàng)：反式脂肪酸——“不是說(shuō)蛋糕、面包、餅干之類(lèi)的都是反式脂肪酸‘大戶’嗎？怎么這一強(qiáng)制標(biāo)注，這些食品的反式脂肪酸都為0，這靠譜嗎？”

　　專(zhuān)家：“0反”有可能

　　反式脂肪酸含量為0可能嗎？中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)趙艷萍接受采訪時(shí)曾表示，這是可能的。趙艷萍稱(chēng)，傳統(tǒng)的油脂氫化過(guò)程的確會(huì)產(chǎn)生部分反式脂肪酸，但氫化油脂絕不等于反式脂肪酸。通過(guò)改進(jìn)氫化工藝技術(shù)或者分提技術(shù)，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通過(guò)酶或化學(xué)催化劑的作用，在較溫和的條件下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，反式脂肪酸含量也極低，是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術(shù)。美國(guó)普度大學(xué)生物與食品工程專(zhuān)業(yè)博士、《吃的真相》作者云無(wú)心也表示，減少代替氫化油的途徑有很多，可以使用棕櫚油、動(dòng)物油替代氫化油的方式，根據(jù)具體情況，還可以有其他選擇。比如如果不需要高熔點(diǎn)，只是需要良好的穩(wěn)定性，那么多不飽和脂肪酸低的油也可以。

　　原料上有解決方法了，那么油炸過(guò)程中所產(chǎn)生的反式脂肪酸怎樣避免呢？云無(wú)心表示，實(shí)際上，油炸等高溫烹飪產(chǎn)生反式脂肪酸是一個(gè)廣泛流傳的誤解，實(shí)際上在高溫烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的量微乎其微。許多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因?yàn)橛玫挠椭斜緛?lái)就含有，而不是炸的過(guò)程中產(chǎn)生的。云無(wú)心同時(shí)表示，做到“0反”后，產(chǎn)品口感與品相上可能會(huì)有變化，配方中任何一種原料的改變都可能導(dǎo)致食品的風(fēng)味、口感、外觀等變化，如何在減少反式脂肪酸的前提下保持原來(lái)的品質(zhì)，這是食品開(kāi)發(fā)者致力于解決的問(wèn)題。

　　追問(wèn)： “0反”等于健康嗎？

　　“0反”是有可能的，但這并不意味著反式脂肪酸真的一點(diǎn)兒都沒(méi)有——《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，每一百克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可標(biāo)注為“0”，這意味著我們看到的“反式脂肪酸為0”表示100g這種產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全沒(méi)有。

　　此外，即便包裝食品達(dá)到了低反式脂肪酸，那么此類(lèi)產(chǎn)品就可以標(biāo)上“健康”的標(biāo)簽了嗎？云無(wú)心否認(rèn)了這一說(shuō)法，云無(wú)心表示，討論食品健康問(wèn)題必須要考慮的是：減少它之后，替代品是什么？在各種油脂中，反式脂肪酸危害最大而又沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以要盡量減少它的使用。但是，它的替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動(dòng)物油等，主要也還是飽和脂肪，同樣不利于健康。它們之間的關(guān)系，只是“小巫見(jiàn)大巫”、“五十步笑百步”的關(guān)系。只要油脂含量高，“0反”的食品也還是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅教授舉例稱(chēng)，比如在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問(wèn)題可以忽略，但飽和脂肪酸就會(huì)高達(dá)99%以上，而豬油才40%多點(diǎn)。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸占將近一半，而且也是純脂肪。只要是脂肪，在不增加運(yùn)動(dòng)的情況下多吃，就會(huì)讓人體增加肥肉；而體脂肪含量升高，就會(huì)增加心臟病和糖尿病的危險(xiǎn)。所以，無(wú)論有沒(méi)有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅干、曲奇、派，總歸不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪個(gè)都是促進(jìn)三高的成分。

　　■快問(wèn)快答

　　Q：曾經(jīng)反式脂肪酸大戶一經(jīng)強(qiáng)制標(biāo)識(shí)都變成了“0反”，這讓很多消費(fèi)者懷疑其真實(shí)性，消費(fèi)者有何自測(cè)的手段？

　　云無(wú)心：不使用專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)手段，無(wú)法檢測(cè)反式脂肪酸。期望通過(guò)消費(fèi)者“自檢”的方式來(lái)解決食品問(wèn)題，根本就是方向性錯(cuò)誤。實(shí)際上，營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽的獲取途徑有原料計(jì)算與產(chǎn)品檢測(cè)兩種，在相關(guān)部門(mén)監(jiān)管的情況下，消費(fèi)者是可以信任的。

　　Q:《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定每一百克產(chǎn)品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可標(biāo)注為零，作為業(yè)內(nèi)專(zhuān)家，您認(rèn)為這種提法合理嗎？

　　云無(wú)心：合理。任何食品成分的標(biāo)注都必須要有一個(gè)這樣的“標(biāo)識(shí)閾值”，低于它就標(biāo)注為0。這個(gè)閾值的具體數(shù)字該設(shè)多大，需要科學(xué)論證。就反式脂肪酸而言，美國(guó)的規(guī)定是每“份”食物不超過(guò)0.5克就可以標(biāo)為0，其他國(guó)家要低一些。不同食物的“一份”重量不同，有的大于100克，有的小于100克。總體而言，中國(guó)的這個(gè)標(biāo)注要求比美國(guó)的要嚴(yán)格一些。

　　Q:世衛(wèi)組織對(duì)于反式脂肪酸含量的每日推薦量是不要超過(guò)2g，按0.3g/100g計(jì)算，如每日攝入過(guò)多這樣的“0反”食品還是有超標(biāo)的可能?

　　云無(wú)心：“推薦量”是說(shuō)最好少于那個(gè)量，指出了一個(gè)努力的方向，它本身并不是“安全”與“有害”的分界線。在目前，能夠促使企業(yè)做到這個(gè)量，就已經(jīng)非常好。隨著食品行業(yè)的技術(shù)改進(jìn)，將來(lái)調(diào)低這個(gè)閾值也完全可能。

　　■食飲辭典

　　反式脂肪酸：又稱(chēng)逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。反式脂肪酸對(duì)健康并無(wú)益處，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。食用反式脂肪酸將會(huì)提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的幾率。

　　飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸稱(chēng)為飽和脂肪酸，膳食中飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇，故進(jìn)食較多的飽和脂肪酸也必然進(jìn)食較多的膽固醇，易加劇血管硬化。

來(lái)源：北京晨報(bào)

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