老字號中式糕點PK西餅屋，何日分庭抗禮？

　　繁華的長沙城，小巧精致的西餅店已成為街頭常見一景，從本土的羅莎、馬里奧，到新近入駐的仟吉、面包新語、米旗、元祖等，無不以極其主動的姿態(tài)迅速擴張，在取得不俗業(yè)績同時，也給長沙烘焙業(yè)帶來了新的經營模式：鬧市設店、現(xiàn)場烘焙、兼賣飲料、雅座休閑等，帶領烘焙業(yè)步入一個新的時代。

　　在西餅店凌厲攻勢下，產品瑟縮在超市角落的傳統(tǒng)中式糕點又將何去何從？

　　遍地開花的浪漫西餅屋

　　走進位于長沙市湘江北路的仟吉西餅店，奶白的貨架、透明的櫥窗，彩色果醬、甜蜜奶油、軟蓬蓬的面包、小玻璃瓶裝的奶酪……加上氣味、音樂和燈光，一切就像一個又綿又香的美夢。

　　除貨架柜臺外，這里還設有專門雅座，飲料單上有各色咖啡奶茶，儼然是個小型的飲料吧。雅座一側有一個透明玻璃工作間，消費者可以直接看到新鮮面包出爐過程。

　　記者看到，這里的面包蛋糕每一個都取了新穎別致的名字，如雪媚娘、黑森林、夢回青澀、瑪麗之莓等。糕點都論個賣，個頭小巧外形漂亮定價不菲，遠比超市論斤賣的糕點貴。一小杯布丁，12元；90克的香草慕斯，10元；漂亮的禮盒里裝著綠豆糕，凈重160克，19元。一個小蛋糕，換了個甜蜜的名字，添上些繽紛的果醬，配上一個美妙的故事，再加上漂亮的紙盒包裝，放到西餅店奶白的貨架上，頓時身價倍增，原本兩三元的蛋糕，可賣上10多元。

　　盡管價格不菲，但顧客盈門，靚麗的少男少女人人端著白色餐盤，自助選購著糕點，柜臺前還排著等待結賬的小長龍，雅座上則幾乎永遠是滿座。

　　“我們號稱‘味覺空間里的情調家’，追求全新的視覺形象，迎合年輕人追求時尚、新奇、漂亮、有趣的心理。”長沙仟吉食品公司企劃部一名負責人稱，仟吉西餅地段好的門店，日營業(yè)額可輕松上萬元。

　　中南大學的學生小唐說出了作為一名仟吉超級粉絲的心里話：“我喜歡小小個的面包蛋糕，吃起來沒有負擔；我喜歡漂亮的點心，拿它們當早點，一整天好心情，當夜宵，就一整夜都好夢?！?

　　仟吉西餅的經營模式，也正是烘焙業(yè)蛋糕店眼下流行的一種新模式：店面選址由以前的居民社區(qū)店變?yōu)榉比A商業(yè)中心，店面面積由以前的幾十平米到現(xiàn)在常見的一二百平米，產品用料更講究，外形更漂亮，環(huán)境雅致，設有咖啡雅座甚至無線網絡，許多店還24小時不打烊，幾乎具備休閑餐廳和咖啡館的功能。

　　據了解，仟吉西餅是湖北的一家私營企業(yè)，創(chuàng)立于2000年。2009年進駐長沙，短短3年，開出28家連鎖專賣店，擴張速度驚人。與仟吉有著相近經營模式的還有：羅莎、馬里奧、米旗、面包新語、羅蒂公主等。其中長沙本土品牌羅莎創(chuàng)立于1993年，目前在長沙城已有80家連鎖店，在全國擁有200多家連鎖店，店面覆蓋湖南、四川、重慶等地。

　　步步退縮的老字號糕點

　　西式蛋糕店大行其道，那些凝結了傳統(tǒng)文化的精髓、帶著我們童年珍貴記憶的老字號傳統(tǒng)糕點處境又如何呢？

　　在黃興路沃爾瑪超市，散裝的各類中式糕點，包括九如齋、南北特等耳熟能詳的品牌，論盒買、論斤稱，價格不貴，500克在10至20元之間。薄的包裝紙裹著扎實的酥糖、桃酥、胡椒餅、燈芯糕、綠豆糕等，一個一個，安靜敦實，仿佛褪色的回憶。

　　然而，市場是不懷舊的，食客們是挑剔的，人流在這些糕點柜前并不過多停留。

　　1915年創(chuàng)建的九如齋，曾在長沙紅極一時。九如齋總經理楊建煌說，由于產品結構單一，季節(jié)性強主要是元宵、粽子、月餅和年貨，平時的消費者并不多，如今只在中秋和春節(jié)兩個時段開專店銷售，賣月餅和年貨，尚能贏利；其余時間，消費者只能去超市尋覓九如齋糕點的身影了。

　　身為省烘焙業(yè)協(xié)會會長，楊建煌認為，中式糕點和西式糕點同屬烘焙業(yè)，在目前烘焙市場上，西餅屋步步逼近，傳統(tǒng)中式糕點企業(yè)全面退縮，像九如齋這樣的老品牌，還算擁有穩(wěn)定的市場份額，但市場越來越嚴峻的挑戰(zhàn)，已不得不使他們警覺起來。

　　據記者觀察了解，中式糕點相對外形要刻板、干硬，原料使用高糖、動物油，不符合現(xiàn)代人的口味，且中式糕點一般論斤稱，大多為作坊式手工生產，銷售依托超市，較少自己的專賣店，因此利潤也較??；而西式糕點采取發(fā)酵工藝，口感松軟，多使用植物油，消費人群年輕時尚，一般論個買，大多是“中央工廠”生產，機械化程度較高，門店再進行簡單加工銷售，利潤相對較高。即使同一種糕點，西餅屋做出來也比傳統(tǒng)企業(yè)更符合年輕人口味，從而更受市場青睞。以傳統(tǒng)的中式糕點月餅為例，在長沙市場，傳統(tǒng)企業(yè)與西餅屋的市場份額比約為3：7。

　　中式糕點企業(yè)何去何從

　　長沙市家佳福食品有限公司董事長鐘克元認為，中式糕點與西式糕點并非兩大對立派別，現(xiàn)在的西餅屋一樣賣月餅、桃酥，中式糕點企業(yè)也做面包、蛋糕，傳統(tǒng)中式糕點企業(yè)完全可以向西式糕點企業(yè)學習。目前，中式糕點企業(yè)大多還是在走流通，拼的是價格，以量取勝，停留在低層次的競爭上。中式糕點企業(yè)應注重包裝，加強策劃，增設門店。

　　“創(chuàng)新才是真正的出路?！鄙坳柺惺称费芯克L黃名勇說，中式糕點企業(yè)應在原材料上創(chuàng)新，更注重健康、營養(yǎng)；在技術上創(chuàng)新，改進保鮮、保質工藝；在營銷手段上創(chuàng)新，增加文化內涵，改進包裝。

　　“中式糕點里凝結著傳統(tǒng)文化的精髓，不是可以隨便放棄的?！本湃琮S總經理楊建煌有一個想法，利用每一個節(jié)氣，推出一種符合本地人口味的節(jié)氣食品，最好還能在這一食品里講一個好“故事”，給每一個產品更多的內涵、更高的附加值。

　　楊建煌告訴記者，九如齋比較高端的盒裝產品，就比散裝賣得起價且賣得好，在北京、上海、廣州等地，大多數傳統(tǒng)糕點都以旅游產品出現(xiàn)，既扶持了傳統(tǒng)糕點，也彰顯了本地文化。他認為，中式糕點企業(yè)的出路在于挖掘傳統(tǒng)文化，打造高端旅游食品品牌。

　　業(yè)內人士認為，烘焙市場目前遠未飽和，糕點行業(yè)仍然是一個蘊含著巨大潛力的朝陽產業(yè)，有著傳統(tǒng)糕點文化的中式糕點業(yè)，應盡快更換思路，從改善環(huán)境、產品、服務入手，開發(fā)和挖掘民族特色的糕點店。

　　期待有那么一天，中式糕點能與西式糕點一樣身價備增，老字號與西餅屋一同以甜蜜的芬芳令人陶醉。

來源：焙烤商務網

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