奶制品陷信任危機(jī)老字號(hào)奶酪如何成為市場(chǎng)主流

一邊是老酸奶果凍傳出有工業(yè)明膠使得消費(fèi)者提心吊膽，一邊是用傳統(tǒng)手藝做的不含膠的老字號(hào)奶酪被擠出九門小吃店，被專家稱為是消費(fèi)升級(jí)產(chǎn)品的老字號(hào)固態(tài)奶該何去何從？記者通過(guò)走訪做固態(tài)奶的企業(yè)和消費(fèi)者，探討北京老字號(hào)固態(tài)奶傳統(tǒng)技藝在現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境下如何生存發(fā)展。

明膠風(fēng)波席卷行業(yè)

4月15日河北學(xué)洋明膠蛋白廠的一場(chǎng)大火，讓人們對(duì)乳制品和飲料的產(chǎn)業(yè)鏈有工業(yè)明膠充滿了猜想，當(dāng)?shù)卮迕癫聹y(cè)，他們經(jīng)常把工業(yè)明膠賣給生產(chǎn)雪糕、乳制品和飲料的廠子，當(dāng)?shù)厝硕疾桓页怨麅龊捅苛苓@些食品。

之前老酸奶和果凍含有工業(yè)明膠已經(jīng)是沸沸揚(yáng)揚(yáng)，這一把大火證實(shí)了消費(fèi)者的擔(dān)心不是多余的。

在人們對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視的今天，國(guó)產(chǎn)乳制品的質(zhì)量問(wèn)題一次又一次地暴露在大眾面前，三聚氰胺、工業(yè)明膠等一個(gè)又一個(gè)陌生而讓人畏懼的名詞走進(jìn)大眾的視線，一次又一次牽動(dòng)著民眾脆弱的神經(jīng)。

與國(guó)產(chǎn)品牌的尷尬相比，國(guó)際牛奶品牌卻異常高調(diào)。據(jù)調(diào)查，2008年以來(lái)，經(jīng)過(guò)多輪漲價(jià)潮，部分外資品牌奶粉價(jià)格已上漲了50%左右。而與“洋奶粉”價(jià)格上漲相比，國(guó)產(chǎn)奶粉價(jià)格并沒(méi)有明顯上漲。國(guó)際乳品正是在國(guó)產(chǎn)品牌發(fā)生信任危機(jī)的時(shí)刻，提高了品牌的影響力和價(jià)值。

一面是沒(méi)人敢碰，讓人不能信任的國(guó)產(chǎn)品牌，一面是一輪接著一輪漲價(jià)的洋品牌。在國(guó)產(chǎn)奶制品全面信任危機(jī)的困局中，我們把視角聚焦在老字號(hào)身上，能否找到答案？

老字號(hào)固態(tài)奶口碑好

現(xiàn)在制作原汁原味傳統(tǒng)乳制品的店已經(jīng)寥寥無(wú)幾。比較有名的只有奶酪魏和文宇奶酪店兩家。以奶酪魏為代表的老字號(hào)品牌，是否得到消費(fèi)者的認(rèn)可呢？是否能為國(guó)產(chǎn)乳制品挽回一些“面子”呢？記者在西單、王府井等北京市繁華地區(qū)，隨機(jī)對(duì)100名行人進(jìn)行了街頭采訪。

在采訪中，全部的受訪者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品持負(fù)面或者懷疑的態(tài)度，認(rèn)為國(guó)產(chǎn)品牌質(zhì)量有問(wèn)題，其中56名受訪者認(rèn)為國(guó)產(chǎn)乳制品質(zhì)量問(wèn)題非常嚴(yán)重，措辭激烈；其中83名受訪者聽說(shuō)過(guò)近日曝出的固態(tài)酸奶被懷疑加入工業(yè)明膠的事件，其中70名受訪者表示今后會(huì)停止購(gòu)買類似產(chǎn)品。而當(dāng)問(wèn)及“是否了解老北京傳統(tǒng)奶酪”時(shí)，只有12名受訪者聽說(shuō)過(guò)或者品嘗過(guò)傳統(tǒng)北京奶酪，并且都給予了正面的評(píng)價(jià)。當(dāng)記者問(wèn)道“您認(rèn)為老字號(hào)是否也會(huì)存在質(zhì)量問(wèn)題”這個(gè)問(wèn)題時(shí)，得到的答案全部是“不會(huì)吧”、“不應(yīng)該吧”這一類略帶懷疑的反問(wèn)。

從采訪得到的不完全數(shù)據(jù)中可以看出，奶酪魏的處境和許多老字號(hào)一樣：口碑好，市場(chǎng)小。奶酪魏雖然有優(yōu)質(zhì)的品牌形象，而狹小的市場(chǎng)份額卻無(wú)法體現(xiàn)行業(yè)的整體水平。而“中華老字號(hào)”的光環(huán)又使消費(fèi)者將其區(qū)別對(duì)待，劃分在行業(yè)之外。

奶酪魏不含任何膠

記者在4月19日見到了奶酪魏的第四代傳人黑秀英，她帶著從九門小吃撤出的遺憾和失落，“畢竟在那里開店開了這么多年了，一下子撤出，現(xiàn)在還沒(méi)有找到合適的店面，心里空蕩蕩的”。黑秀英表示。

奶酪魏的創(chuàng)始人是魏鴻臣，清朝光緒初年，他在前門外大柵欄附近的幾個(gè)戲院門口擺攤賣奶酪，如三慶、慶樂(lè)、廣德樓等戲院門口。光緒十四年公元1888年在門框胡同路西租了一間門臉?lè)?，字?hào)是麟記酪鋪。“麟記酪鋪”在祖父魏鴻臣經(jīng)營(yíng)指揮下，四季都有奶酪賣，夏天最好時(shí)一天賣過(guò)24桶奶酪，約1500碗。夏天還賣冰激凌，孩童時(shí)做冰激凌的原料——雞蛋，只要雞蛋黃，不要雞蛋清，這是老字號(hào)貨真價(jià)實(shí)的又一體現(xiàn)。到了冬天以經(jīng)營(yíng)牛骨髓油茶和奶卷為主。

說(shuō)到奶酪魏的制作，黑秀英表示，她的公公魏老先生是從祖上傳下來(lái)的手藝中，又自己研制出了米酒，在熬奶、加白糖、兌米酒等幾道工序后，方可制作成酒香味兒的奶酪魏，“我們制作奶酪，不含任何膠”。奶酪是晾干后放冰箱，沒(méi)有任何防腐劑，在冰箱里可以放3-5天。

如果九門環(huán)境能改好考慮搬回去

“我們?cè)谇伴T、王府井都問(wèn)過(guò)了，費(fèi)用很高，如果九門小吃的環(huán)境不那么差，煥然一新了，我們考慮搬回去。”黑秀英表示，“如果找新的地方，我們希望是和爆肚馮幾家一起搬過(guò)去，老北京小吃集聚在一起，老北京的氛圍就出來(lái)了，既方便當(dāng)?shù)仡櫩?，又能吸引游客?！?

她給記者算了一筆賬，一碗奶酪10元，其中20%的管理費(fèi)，4%的煤氣費(fèi)，6%的稅收，這樣的話10元就有3元用于這些費(fèi)用，剩下的7元需要支出原料、制作、員工工資、個(gè)人開支等各種費(fèi)用。“在九門，我們占用6平方米大的地，完成了奶酪制作的前店后廠的工作，從冷卻、過(guò)濾、放碗、烤等等，環(huán)境比較差?！?

光顧奶酪魏的不光是中老年顧客，年輕人占客戶總數(shù)的1/3。

“希望政府能夠給我們老字號(hào)搭建一平臺(tái)，讓我們幾家老字號(hào)還能集聚在一起，店里環(huán)境煥然一新，租金不那么貴，而且尊重老字號(hào)在吃上比較講究的特點(diǎn)?！焙谛阌⒈硎?，奶酪放在瓷碗里就很好，如果用其他材質(zhì)的碗就影響奶酪的味道，宮廷小吃是非常講究的。

做加盟店擔(dān)心技藝流失

黑秀英表示，他愛人的哥哥和妹妹分別在西四和海淀的增光路有店面，奶酪魏生意還是不錯(cuò)的，“在九門小吃去年我們一天能賣3000元，今年只能賣2500元，那兒的環(huán)境還是差些”。談到開加盟店，黑秀英表示，“也確實(shí)有的人想和我們合作開加盟店，但是我們擔(dān)心把奶酪魏的品牌做濫了，也擔(dān)心祖?zhèn)鞯募妓嚂?huì)流失”。

奶酪魏的獨(dú)特味道是酒香味兒，不是奶香味兒，這是因?yàn)槟汤椅簜鞒腥俗约貉兄频拿拙频奈兜?，別人家的奶酪就只有奶味兒。在九門奶酪魏曾經(jīng)賣到過(guò)一天500碗的歷史。在梁實(shí)秋的著作里記述：“我個(gè)人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號(hào)了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味，每途經(jīng)此地必定喝他兩碗?！弊阋宰C實(shí)，老字號(hào)奶酪魏確實(shí)和其他工業(yè)化制作的固態(tài)奶味道不一樣。

談到重新找店面開張，黑秀英一臉茫然，充滿了疑慮：“現(xiàn)在招工也不容易。”

專家建言

老字號(hào)要以開放的心態(tài)傳承記憶

北京工商大學(xué)貿(mào)易系主任洪濤在接受記者采訪時(shí)表示，“新鮮味美數(shù)燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤(rùn)于酥”。這詩(shī)句是用來(lái)形容奶酪魏的奶酪。她是用傳統(tǒng)工藝制作，確實(shí)是綠色的環(huán)保食品，是現(xiàn)在的消費(fèi)者放心的食品。

現(xiàn)在一些食品中含有工業(yè)膠、防腐劑、香料等等，這是市場(chǎng)化、工業(yè)化等帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)，但是對(duì)于老字號(hào)來(lái)說(shuō)，這些與人體有害的東西都不含。

雖然老字號(hào)規(guī)模小，市場(chǎng)范圍窄，但它綠色、環(huán)保、生態(tài)，是消費(fèi)升級(jí)的產(chǎn)品。九門事件讓人反思，這些老字號(hào)是祖輩相傳，有的傳承人就一兩個(gè)，萬(wàn)一經(jīng)營(yíng)不善，老字號(hào)的傳統(tǒng)技藝就會(huì)消失，所以老字號(hào)可以走兩條路，一條是成為國(guó)有企業(yè)，像聚德華天那樣。

另一條路就是走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路，如果覺得加盟有風(fēng)險(xiǎn)，可以開直營(yíng)店等等。老字號(hào)要以開放的心態(tài)讓傳統(tǒng)技藝得到傳承。如果技藝只在一兩個(gè)人手里，就有難以傳承的危險(xiǎn)。

掉渣餅當(dāng)初是發(fā)展得太快了，很快曇花一現(xiàn)，老字號(hào)也要避免盲目擴(kuò)張。

老字號(hào)和九門的分分合合也是市場(chǎng)的必然，九門小吃的經(jīng)營(yíng)模式是沒(méi)有問(wèn)題的，幾個(gè)北京小吃集聚在一起，招徠人氣，但是現(xiàn)代企業(yè)制度的新理念和新模式他們沒(méi)有充分利用。

九門小吃事件環(huán)境問(wèn)題僅僅是個(gè)小方面，“九門小吃”風(fēng)波集中反映在33%的業(yè)務(wù)提成、每月900元的“公益金”、每年3萬(wàn)元的“管理費(fèi)”。九門小吃是北京傳統(tǒng)小吃，是北京老字號(hào)，是北京國(guó)際商業(yè)中心的一個(gè)重要組成部分，許多老字號(hào)是微利企業(yè)，如果按照市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，按市場(chǎng)平均利潤(rùn)率進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，必然不會(huì)有發(fā)展空間和存在的價(jià)值。九門小吃需要政府支持。如果政府不支持，老字號(hào)就不會(huì)生存和發(fā)展下去。隨著市場(chǎng)的發(fā)展、時(shí)間的推移慢慢地在北京消失，將是北京國(guó)際商業(yè)中心特色的一個(gè)損失。

九門小吃不可能完全靠政府扶持，老字號(hào)小吃也要遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，政府給予相應(yīng)的政策支持，如財(cái)政投入、稅收減免，但更重要的是靠聚集區(qū)形成品牌效應(yīng)。

來(lái)源：北京商報(bào) 作者：劉亞力 巴赫

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