海藻在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應用前景展望

海藻除了作為海洋蔬菜直接食用外，其另一主要用途就是用于提取多種功能性成分。目前，全球使用最廣泛的海藻提取功能食品配料就是從海帶、巨藻等褐藻中提取的海藻酸鹽等天然海藻多糖產品。

海藻酸鹽是1881年由英國人E.C.C.Stanford首次從褐藻類植物中提取發(fā)現(xiàn)的，之后經歷了近50年的時間，由美國的Kelco公司于1929年，開始將海藻酸鹽作為商品大量生產，成為人類成熟應用的唯一產業(yè)化的天然陰離子鹽類多糖物質。隨后以海藻酸鹽為主導的海藻膠產業(yè)不斷發(fā)展壯大，尤其是上世紀80年代以來，海藻酸鹽由于獨特的凝膠、增稠、乳化功能和生物活性使其在食品行業(yè)的應用范圍不斷拓展，逐漸成為提高人們生活水平和健康水平的優(yōu)良產品。日本人把富含有海藻酸鹽的食品統(tǒng)稱為“長壽食品”，美國人則稱海藻酸鹽為“奇妙的食品添加劑”。海藻酸鹽主要包括海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸鈣、海藻酸銨等，其中海藻酸鈉已經成為全球產銷量最大的海藻提取功能食品配料。

海藻酸鹽在冷凍食品中的應用優(yōu)勢

海藻酸鹽在冷凍食品中的應用，為解決中國傳統(tǒng)主食和菜肴的工業(yè)化生產及其關鍵科學問題、推進餐飲連鎖企業(yè)中央廚房部分食品統(tǒng)一加工和配送、加快食品工業(yè)化進程，帶來新的機遇。

肉制品——獨特的熱不可逆凝膠保水劑

利用海藻酸鹽與鈣離子反應形成熱不可逆凝膠的性質，可應用于肉灌腸類，改善產品的質構和切片性能；應用于肉丸類，可顯著提高產品的脆度及彈性；應用于燒烤、油炸肉制品表面涂膜，可減少烹制時的汁液流失，使產品汁多肉嫩。

面制品——抗淀粉老化，優(yōu)良的組織改良劑

海藻酸鹽作為一種天然高分子多糖，具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，還具有良好的組織改良、促進面筋網絡形成的作用，能夠增加米面制品的彈性，防止冷凍米面制品表皮開裂。應用于冷凍鮮面、方便面等面制品中具有強親水性、粘結性，可改善面團的組織結構，增加面條的強度及延展性，提高貨架期和耐煮性；用于水餃、包子等速凍食品中的面皮和餡料中，可防止餡料塌陷、表面凍裂，提高水餃皮的透亮度，增加彈性和光滑感，減少產品的破損率。

冷凍飲品——抗凍融、抑冰晶，優(yōu)良的增稠穩(wěn)定劑

海藻酸鈉可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈉遇鈣離子可形成穩(wěn)定的熱不可逆凝膠，利用該性質，可使運輸、儲藏過程中的冰淇淋不會變粗糙（冰晶生長），不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產品的質量和效益都有顯著提高。利用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。

焙烤制品——提高面團延展性、膨脹起發(fā)性，改善制品質構

海藻酸鈉應用于面包、蛋糕、餅干、蛋卷等焙烤食品中具有獨特的組織改良作用，尤其是在一些高纖維的保健面包和蛋糕中，可增加面包的延伸型、韌性、彈性，質地酥松，減少切片時掉渣，防止老化；使蛋糕形成多孔膨松組織，氣孔細密均勻，富有彈性，內質柔軟潤滑，耐干性好，可適當延長貨架期；用于生產餅干、蛋卷，可減少其破碎率，產品外觀光滑，防潮性好。

海藻酸鹽獨特的生理功能

海藻酸鹽作為功能食品或療效食品的基材，其獨特的生理功能主要表現(xiàn)在以下三個方面：

1、海藻酸鹽在胃腸里具有吸水性、吸附性、陽離子交換和凝膠過濾等作用，對人體新陳代謝起到獨特的調節(jié)效果；可以阻礙人體對膽固醇的吸收和降低血漿膽固醇，為預防人體發(fā)胖及動脈硬化起到一定的積極作用。

2、海藻酸鹽大分子結構內主要嵌段之一的多聚古絡糖醛酸對一些有毒金屬離子有選擇性地吸收作用，它是迄今為止發(fā)現(xiàn)的抑制放射性鍶吸收的最有效藥物。據此許多學者嘗試利用它排除人體中Ba、Pb、Cd等重金屬離子和放射性元素所引起的病患取得了一定效果。

3、海藻酸鹽是一種可食而又不易被人體消化的高分子多糖，因此可增加飽腹感，健康減肥；加快腸胃蠕動，預防便秘。

海藻酸鹽的食用安全性

早在1994年，世界衛(wèi)生組織（WHO）與聯(lián)合國糧農組織（FAO下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）規(guī)定：“海藻酸鈉的每日容許攝入量（ADI）無需特殊規(guī)定”。同時，國際食品法典委員會（CAC）在《食品添加劑通用法典標準》中規(guī)定：“按照良好的GMP生產規(guī)范，海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈣均允許在食品中適量使用”。

1997年，我國衛(wèi)生部就以批準號“97-65”批準“褐藻膠”是具有排鉛功能物質，可用于制作各類保健食品。

2000年，美國食品藥物主管機構給予了海藻酸鈉的檢驗標記為GRAS（FDA-21CFR173.310，184.1724），即GenerallyRegardedAsSafe，認為其安全可靠。

2009年3月，《日本食品添加物使用標準列表》中對海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈣在食品中的使用范圍和最大使用限量不做任何限制規(guī)定，即可在各類食品中按生產需要適量添加。

2011年5月，我國公布了最新版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2011），標準規(guī)定：海藻酸鈉、海藻酸鉀可按生產需要適量添加于各類食品（例外食品除外）。

全力發(fā)展藍色海洋科技，提供天然、健康產品

青島明月海藻集團有限公司，作為國內成立最早的海藻加工企業(yè)之一，歷經四十余年的創(chuàng)新、改革與發(fā)展，現(xiàn)已成為集藻酸鹽、糖醇、海洋生物產業(yè)及熱電聯(lián)產于一體的高新技術企業(yè)，企業(yè)產品鏈不斷延伸，技術含量日益提高，在行業(yè)內的領軍地位不斷鞏固，成為海藻加工行業(yè)發(fā)展的“引擎”。年消耗海藻6萬多噸，天然提取的海藻酸鹽系列產品生產規(guī)模居世界前列。

在“凝聚天然，締造健康”發(fā)展理念的引導下，明月集團秉承綠色、健康的辦企宗旨，立足藍色海洋經濟戰(zhàn)略基點，充分發(fā)揮海洋科研優(yōu)勢，不斷使企業(yè)的發(fā)展邁向“深藍”。公司先后獲得國家“863”計劃成果產業(yè)化基地、國家海洋科學研究中心產業(yè)化示范基地、全國大型農產品流通加工企業(yè)、全國農產品加工業(yè)示范企業(yè)、高新技術企業(yè)、國家級技術中心等一系列榮譽，“明月”牌商標被認定為“中國馳名商標”。

當前，以開發(fā)海洋資源為核心的山東半島藍色經濟區(qū)建設帷幕已經全面拉開，標志著我國進入了大規(guī)模開發(fā)海洋的時代，“褐藻多糖”這一人類從海洋中獲得的寶貴資源將伴隨著藍色經濟區(qū)的建設走進尋常百姓家，為打造中國百姓的健康餐桌而大有可為!

來源：食品工業(yè)科技

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