酸奶被列為“高危”食品？

近日，北京衛(wèi)生局下發(fā)文件，要求從2012年1月28起，“中央廚房”將不得配送酸奶等高風(fēng)險(xiǎn)食品。這一舉措是否意味著“酸奶不能放心飲用”呢？為此記者專訪了中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)理事、廣東省奶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王丁棉教授。王教授否認(rèn)了這一疑慮，認(rèn)為此項(xiàng)舉措與酸奶不安全沒(méi)太大關(guān)系，主要原因有三個(gè)，即“中央廚房生產(chǎn)難以達(dá)到低溫?zé)o菌的高標(biāo)準(zhǔn)”、“銷售渠道受幾大牛奶廠家沖擊”、“中央廚房黑作坊曝光率過(guò)高，輿論壓力大”。

指導(dǎo)專家：王丁棉

為何要禁止中央廚房再加工、配送酸奶？

原因一：再加工、配送酸奶條件高過(guò)冰激凌等低溫保存食物，大多中央廚房都難以達(dá)到低溫、無(wú)菌的高標(biāo)準(zhǔn)。

王教授指出，比起一般的冰激凌等方便在中央廚房加工配送的低溫食品來(lái)說(shuō)，酸奶的質(zhì)量要求比較嚴(yán)格的，包括原奶的感官，理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指標(biāo)、外來(lái)添加物。酸奶還需要無(wú)菌、低溫的條件保存，因?yàn)樵谡Ｇ闆r下，活性乳酸菌在0℃～4℃的環(huán)境中保存，這時(shí)乳酸菌處于“休眠期”，菌體有活性，但繁殖速度較慢；隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會(huì)快速繁殖、快速死亡，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保質(zhì)期較短，一般為兩周左右，而且必須在2℃～6℃下保藏，否則容易變質(zhì)。

因此王教授分析，酸奶自身的特點(diǎn)導(dǎo)致了在再加工、配送過(guò)程酸奶中需要一直保持在低溫條件，這種高要求的特點(diǎn)增加了中央廚房的運(yùn)營(yíng)成本。

原因二：中央廚房配送出的酸奶渠道比較窄，又受到大中乳業(yè)商家的競(jìng)爭(zhēng)沖擊。

王教授進(jìn)一步指出，中央廚房再加工、配送出來(lái)的酸奶因其大多沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)而導(dǎo)致銷售渠道比較窄，除了在相關(guān)聯(lián)的酒店銷售外，幾乎不能在超市等終端出售，加上伊利、娃哈哈、達(dá)能、光明、蒙牛、妙士、三元等幾大乳業(yè)廠家加大對(duì)酸奶的投入，各個(gè)地方也出現(xiàn)了有口碑的本土乳業(yè)廠家，這些大中小乳業(yè)的酸奶銷售情況一直穩(wěn)中有升，導(dǎo)致中央廚房配送的酸奶銷量受到了沖擊。

原因三：中央廚房生產(chǎn)內(nèi)幕最近被曝光次數(shù)較高，監(jiān)管力度增強(qiáng)，輿論壓力大。

王教授指出，中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心，其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。然而最近幾年在廣西、福建等地曝光了幾起中央廚房衛(wèi)生情況糟糕的新聞事件，包括味千拉面的“中央廚房”藏身城中村事件引起社會(huì)輿論強(qiáng)烈等事件，中央廚房的監(jiān)管部門——食品藥品監(jiān)督管理局也加強(qiáng)了的衛(wèi)生管理，深陷與日俱增的輿論壓力，禁止中央廚房配送酸奶也有這方面的考慮。酸奶在眾多乳飲品中功能最齊全

酸奶是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)巴士殺毒后添加發(fā)酵菌（如乳酸菌）經(jīng)發(fā)酵而成的奶制品。酸奶比牛奶更容易被人體吸收，而且所含營(yíng)養(yǎng)成分比牛奶更加豐富，尤其適合乳糖不受耐者飲用。酸奶含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、益生菌等。有胃病的人喝了它，可促進(jìn)胃酸分泌，食后非但不氣脹、腹瀉，反而通氣、消食。而女性常喝酸奶子，有助于養(yǎng)顏。

選酸奶的3大訣竅：

1.益生菌的“種數(shù)”越多越好

益生菌是指有益于人體生命健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。大多數(shù)的酸奶中都會(huì)添加活性乳酸菌，其生理作用在一定劑量中的差別并不十分明顯。王教授指出，一般來(lái)說(shuō)酸奶里加入益生菌的種數(shù)越多越好，大多是2種，而有些加了3種，在同一價(jià)格下，選3種的較好。

2.益生菌越“老”越好

越是益生菌的代數(shù)越老越好，比如第一代益生菌就比接種了十次的新益生菌活性更強(qiáng)，更健康。

3.保質(zhì)期14天比21天的要好

王教授指出，酸牛奶因其本身的特質(zhì)，保質(zhì)期比常溫奶要短，在0℃～4℃的環(huán)境下保質(zhì)期為2周，也就是14天。一些酸奶的保質(zhì)期表明是21天就要注意了，延長(zhǎng)了7天廠家一般會(huì)通過(guò)2種手段來(lái)完成，一是加了防腐劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，二是通過(guò)超高溫消毒，在這種條件下，牛奶中的蛋白質(zhì)有所損失，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。

因此，在選擇酸奶時(shí)，最好選擇保質(zhì)期在14天以內(nèi)的為宜。

酸奶低溫保存南方人、腸胃不好、兒童最好少飲

酸奶因其低溫保存的特性，大多數(shù)南方人因地域特點(diǎn)導(dǎo)致脾胃普遍較差，應(yīng)該控制飲用酸奶的量。另外，兒童因脾胃未發(fā)育完善也要少飲酸奶。

切記，酸奶中的主要活性成分——乳性乳酸菌，如經(jīng)加熱或開(kāi)水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風(fēng)味消失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大為損失，因此不可將酸奶加熱再飲。

王教授最后指出，酸奶因其保存限制，不適合外出攜帶飲用，此時(shí)最好把常溫奶作為外出時(shí)選購(gòu)奶飲品的首選。

適量地喝酸奶能有效減小腹部

最佳的瘦小腹部食品應(yīng)具備如下標(biāo)準(zhǔn)：含大量纖維，足以消除腹脹；含抗氧化物，讓你運(yùn)動(dòng)更有效果；還應(yīng)含足量的蛋白質(zhì)以促進(jìn)新陳代謝的健康。

研究表明，那些主要從酸奶吸收鈣質(zhì)的人群擁有更平坦的小腹。大多數(shù)酸奶所含的一些菌類可以促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康，減少腹脹、便秘，讓你的小腹看上去更加平坦。

建議：對(duì)于那些舍不得酸奶美味又怕胖的女性，推薦選擇標(biāo)有脫脂和低熱量字樣的酸奶，雖然味道顯的不是那么濃郁醇厚，可熱量比牛奶還稍低一些。如果不怕麻煩，也可以自己動(dòng)手做酸奶哦?？梢栽谒崮躺霞右恍┧?lái)改善口味。

最佳食用量：每天1到3杯低脂或脫脂酸奶。

食用時(shí)間

最好在飯后兩小時(shí)再喝，空腹飲用酸奶，會(huì)使酸奶的保健作用減弱，而飯后兩小時(shí)飲用，或睡前喝，既有滋補(bǔ)保健、促進(jìn)消化作用，又有排氣通便作用。

清晨：

每天早晨起床，先喝一杯白開(kāi)水，然后再喝一杯蜂蜜水。然后喝一份酸奶200毫升左右，再吃一片全麥面包/一碗燕麥粥。盡量買低糖酸奶或低脂酸奶脂肪含量1.0-1.5%。

中午

如果覺(jué)得胃里很餓，那么先喝一碗湯、吃幾口飯或幾片餅干。然后喝一份酸奶200毫升左右。然后吃100克雞肉/牛羊肉/魚/內(nèi)臟/血。這些東西主要補(bǔ)充鐵。再加上一盤蔬菜，沒(méi)有熟蔬菜可以吃小西紅柿/大番茄/生菜等。

下午4點(diǎn)

饑餓的時(shí)候可以再喝一杯酸奶。

晚上

餐前先喝一杯水或湯，然后吃一盤綠葉菜放湯里煮熟加雞精，或者是加幾滴香油涼拌。然后和中午一樣吃一杯酸奶。餓了可以吃一些水果。

來(lái)源：中國(guó)食品科技網(wǎng)

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