老字號(hào)元宵漲價(jià)五成 湯圓為何成“貴圓”

繼麥當(dāng)勞、星巴克調(diào)高售價(jià)后，“老字號(hào)”元宵也“HOLD”不住了，上海部分老字號(hào)漲價(jià)達(dá)五成。那么湯圓為何成了“貴圓”，記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查。

老字號(hào)湯圓漲價(jià)五成

盡管上海的氣溫已跌破零攝氏度，寒風(fēng)中排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)老字號(hào)元宵的消費(fèi)者卻熱情不減。在上海工作的法國(guó)姑娘安娜是中國(guó)美食的愛(ài)好者，她一口氣買(mǎi)了7盒不同味道的湯圓，打算送給自己的外籍同事，“讓他們也嘗嘗中國(guó)美食的味道。”

“去年寧波湯團(tuán)18個(gè)裝的20塊一盒，今年要30塊了，一漲就是50%，實(shí)在是吃不消?！痹谠@里的老字號(hào)“寧波湯團(tuán)”外賣(mài)窗口，轉(zhuǎn)了兩趟公交車(chē)來(lái)到這里的沈老先生躊躇良久，最后還是決定再去其他店看看，“沒(méi)有價(jià)廉物美的就只好吃速凍的了?！?

和“寧波湯團(tuán)”一樣漲價(jià)幅度驚人的還有老字號(hào)“王家沙”，此前多年堅(jiān)持“不漲價(jià)”策略的“王家沙”還是將8只裝黑洋酥湯圓從10元一盒上調(diào)到了15元一盒，漲幅同樣也達(dá)到50%。

記者發(fā)現(xiàn)，盡管老字號(hào)現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的手工湯圓價(jià)格上調(diào)，但機(jī)包湯圓卻依然門(mén)庭冷清。在南京西路的“王家沙”總店里，手工湯圓柜臺(tái)前的隊(duì)伍一直維持在三十人左右，而來(lái)店內(nèi)機(jī)包攤位購(gòu)買(mǎi)的市民并不多。事實(shí)上，機(jī)包湯圓的價(jià)格相對(duì)手工制作的湯圓實(shí)惠不少。以芝麻口味的湯圓為例，手工湯圓要價(jià)15元8個(gè)，機(jī)包的價(jià)格為12元10個(gè)。

“機(jī)器制作的湯圓和手工制作的口感差別不大，但大部分消費(fèi)者依然愿意購(gòu)買(mǎi)手工制作的湯圓，銷(xiāo)量差得太多了?！痹凇巴跫疑场惫ぷ髁?0年的經(jīng)理趙曉宇說(shuō)。

湯圓為何成“貴圓”？

“制作湯圓這類(lèi)傳統(tǒng)食品，牽扯到的面、肉、菜、油這些老百姓非常熟悉的農(nóng)副食品，近年來(lái)價(jià)格漲幅不小，相信市民也能理解?！遍L(zhǎng)期關(guān)注老字號(hào)餐飲企業(yè)發(fā)展的復(fù)旦大學(xué)旅游學(xué)系教授顧曉鳴認(rèn)為，現(xiàn)在有一些旅游景區(qū)的老字號(hào)企業(yè)的傳統(tǒng)食品品質(zhì)大大下降，造成了一定的不良影響。一些本身就存在“暴利”現(xiàn)象的餐飲企業(yè)的“跟風(fēng)”漲價(jià)和“品質(zhì)好、售價(jià)并不高”的老字號(hào)餐飲企業(yè)的成本推動(dòng)型漲價(jià)應(yīng)該區(qū)別對(duì)待，具體問(wèn)題具體分析。

“一下子漲50%幅度確實(shí)偏高，但關(guān)鍵要看商家的利潤(rùn)在什么水平。”上海市商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究中心首席研究員齊曉齋認(rèn)為，需要關(guān)注的不僅是漲價(jià)的幅度，更要關(guān)注漲價(jià)背后的動(dòng)因是“成本推動(dòng)型”還是“利潤(rùn)推動(dòng)型”。

齊曉齋分析指出，近年來(lái)食品原料價(jià)格上漲較快，企業(yè)的人工、店租和管理費(fèi)用也隨之上漲，而老字號(hào)產(chǎn)品一般來(lái)說(shuō)“利潤(rùn)是非常薄的”，看商家漲價(jià)是否合理還是要看具體的毛利、凈利才能下結(jié)論。

趙曉宇認(rèn)為，漲價(jià)背后除了原料等成本壓力，老字號(hào)里有經(jīng)驗(yàn)的點(diǎn)心師傅長(zhǎng)期緊缺也是不可忽視的原因?！艾F(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)關(guān)鍵一在原料，二在師傅的手藝?，F(xiàn)在我們有經(jīng)驗(yàn)的點(diǎn)心師傅人手緊缺，元宵前夕每天超負(fù)荷工作，我們也只能調(diào)價(jià)?！?

“老字號(hào)保衛(wèi)戰(zhàn)”關(guān)鍵在“人”

“留住手藝，留住口味?？谖逗褪炙嚨谋Ａ羰俏覀冋嬲奈幕z產(chǎn)?！鳖檿曾Q認(rèn)為，傳統(tǒng)文化保護(hù)中除了要保護(hù)看得見(jiàn)的物質(zhì)遺產(chǎn)，看不見(jiàn)的口味和手藝更應(yīng)受到保護(hù)?！斑@里面不僅僅包括飲食文化和手藝的傳承，更重要的是全社會(huì)對(duì)這些美食的欣賞和品鑒，對(duì)老字號(hào)口味的認(rèn)同和追求?！?

“老字號(hào)的發(fā)展需要許多專(zhuān)業(yè)性的技術(shù)工藝，不同于其他許多產(chǎn)業(yè)，這里面的關(guān)鍵在‘人’不在‘物’。”齊曉齋認(rèn)為，有經(jīng)驗(yàn)的師傅青黃不接是老字號(hào)面臨的普遍問(wèn)題。這背后反映了目前全社會(huì)對(duì)有經(jīng)驗(yàn)技術(shù)的“高級(jí)藍(lán)領(lǐng)”重視度和認(rèn)知度存在一定缺失。不少家長(zhǎng)寧愿子女做沒(méi)有技術(shù)門(mén)檻的“低級(jí)白領(lǐng)”也不愿意把他們培養(yǎng)成有一技之長(zhǎng)的“高級(jí)藍(lán)領(lǐng)”，這樣的心態(tài)亟須改變。

提高“高級(jí)藍(lán)領(lǐng)”的收入和待遇也被認(rèn)為是老字號(hào)保衛(wèi)戰(zhàn)的重要部分。趙曉宇介紹，目前餐飲業(yè)工資普遍偏低，工作時(shí)間又長(zhǎng)，而且老字號(hào)包湯圓是門(mén)手藝活，基本功沒(méi)有兩年學(xué)不來(lái)，對(duì)年輕人的吸引力并不大。

顧曉鳴建議，除了老字號(hào)餐飲企業(yè)自身做出轉(zhuǎn)型發(fā)展的努力，政府有關(guān)部門(mén)也應(yīng)給予更多的支持和保護(hù)，一方面可以通過(guò)補(bǔ)貼、表彰、獎(jiǎng)勵(lì)等鼓勵(lì)性措施扶持其發(fā)展，引導(dǎo)社會(huì)觀念的變化，另一方面還應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，確保產(chǎn)品品質(zhì)，避免“劣幣驅(qū)逐良幣”。

來(lái)源：新華網(wǎng) 作者：周蕊 陳夏陽(yáng) 許曉青

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