乳品安全：長控產(chǎn)業(yè)鏈、短限時間鏈

乳品行業(yè)整個產(chǎn)業(yè)鏈條相當長，涉及牛種、飼養(yǎng)、防疫、擠奶、冷鏈、加工、存儲、銷售等多個環(huán)節(jié)，因此乳品安全的控制就需要落實在每個環(huán)節(jié)、環(huán)環(huán)相扣。從某種意義上說，乳品安全關鍵在源頭控制的奶牛飼養(yǎng)層面，現(xiàn)在很多乳品企業(yè)都采取了統(tǒng)一管理養(yǎng)殖戶的策略，但如何控制農(nóng)戶飼養(yǎng)的質量？怎樣管理這些合作農(nóng)戶？在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，如何解決奶牛的防疫及環(huán)境保護的問題？在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，如何避免因擠奶和加工的過程產(chǎn)生的產(chǎn)品二次污染？這些具體問題一直以來都是消費者及媒體關注的焦點。

新希望集團于2002年開始大舉進軍乳業(yè)市場，旗下的新希望乳業(yè)已在全國建立了11個奶源基地，10個直屬奶牛場，300多個養(yǎng)殖小區(qū)，涉及全國10多個乳品企業(yè)，均建立“長控產(chǎn)業(yè)鏈 短限時間鏈”的迅速響應且安全的“24小時”鮮奶供應鏈。

可追溯的奶源與牧場建設

“乳制品安全保障要從牛飼料開始，新希望之所以數(shù)次躲過危機，是因為新希望是做飼料出身的?！毙孪Ｍ闃I(yè)控股有限公司總裁席剛對記者說：“我們能保證，所選取的飼料是可追溯的，我知道這個牛吃的是什么，飼料從何而來，飼料中的成分怎樣，包括牛的營養(yǎng)表，成分表我都掌握，完全可追溯。而且飼料有專門的品管部來監(jiān)督，包括加工飼料的原料運進來后品管部要對原料進行檢測，飼料做成成品后還會對成品進行檢測，檢測完畢后會提供各種檢測報告，質量不合格的原料與成品飼料是不可以被用的?！?

據(jù)了解，目前新希望所有的奶源基地奶牛飼料均由新希望的飼料廠進行統(tǒng)一供應。奶牛飼料分為青飼料、精飼料、青貯飼料、微量元素飼料。奶牛分類進行飼養(yǎng)，同在一個牧場的奶牛，成牛與犢牛要分開，成牛也分為高產(chǎn)牛、中產(chǎn)牛、低產(chǎn)牛三個飼養(yǎng)區(qū)，這樣一來就可以按照需要來配制不同的營養(yǎng)配方。牧場采用開放式牛舍，集約化的舍養(yǎng)和規(guī)?；娘曫B(yǎng)相結合的方式，確保了牛群的優(yōu)化生長和優(yōu)良奶質。

新希望牧場建設大多是“迷你牧場”，迷你牧場養(yǎng)殖規(guī)模不會超過3000頭，便于環(huán)保處理。該負責人表示，一頭牛每年產(chǎn)生糞便大概是15噸，如果環(huán)保問題處理不好，容易成為巨大污染源，還有防疫的問題，由于牧場牛高度集中，一旦出現(xiàn)疫情，對奶農(nóng)和生產(chǎn)企業(yè)都是致命打擊。所以新希望從牧場建設之初就有所考慮，在四川我們投資了5個牧場，都是小型的、分散型的，如此一來環(huán)保很好處理，防疫也很好處理?！八拇ǖ暮檠拍翀龊驮颇系氖帜翀鍪峭ㄟ^GAP認證的生態(tài)牧場，乳源生態(tài)環(huán)境無污染、無化學殘留。國標的微生物指標上限為200萬CFU/ML,洪雅牧場和石林牧場的該項指標在20萬CFU/ML以下?！?/p>

牧場采用開放式牛舍，集約化的舍養(yǎng)和規(guī)?；娘曫B(yǎng)相結合的方式，確保了牛群的優(yōu)化生長和優(yōu)良奶質。飼養(yǎng)過程中還定時給奶牛播放輕音樂，奶牛場內可看到，奶牛一邊聽著牛舍音響里播出的樂曲。奶牛場的管理人員李先生說：“奶牛聽音樂后其食量會更好，產(chǎn)奶量每頭牛每天能增加2公斤以上。聽音樂可以消抵奶牛對奶牛場內各種不利因素的應激反應，從而使其情緒穩(wěn)定，增加食欲和食量，激活乳腺，使得泌乳加快、下乳順暢，提高產(chǎn)奶量?！?

新希望通過建立自己的奶源基地，形成了“公司＋牛場＋農(nóng)戶”的經(jīng)營模式，解決了“分散養(yǎng)殖，集中收購”這種傳統(tǒng)模式所引發(fā)的乳企與分散奶農(nóng)之間的松散關系，強化了奶產(chǎn)品在收集過程中的控制與監(jiān)管力度。

防控擠奶和乳品加工時的二次污染

為了從食品源頭即開展安全新鮮保障工作，新希望的牧場從原料奶生產(chǎn)階段即建立和完善危害分析和關鍵控制點安全控制體系（HACCP），同時在當?shù)厥袆游镄l(wèi)生監(jiān)督所的指導下，開展奶牛生產(chǎn)性能測定（DHI），生產(chǎn)的原料奶優(yōu)質、新鮮、安全。

“新希望給每個基地至少投40萬到80萬的擠奶設備和制冷設備。從開始擠牛奶算起，整個過程都是密封狀態(tài)，工作人員的手不會接觸牛奶，牛奶不會造成二次污染。”席剛說。

為保證奶源的質量，按照真空擠奶法的操作規(guī)程嚴格要求?！懊看螖D奶一要避免非生物感染，二要檢驗牛奶質量。奶牛場內可以看到，擠奶的過程非常需要耐心，大約30頭奶牛同時進入和通過擠奶臺，擠奶時擠奶過程中擠前、擠后藥浴乳頭、使用消毒毛巾擦拭乳房。毛巾嚴格按照一頭奶牛一條的要求進行使用，事后要清洗、烘干、消毒，避免傳染性乳房炎的發(fā)生。然后再套上擠奶器的擠奶杯，進行全封閉真空擠奶，避免人手接觸污染牛奶。擠出的牛奶不超過5分鐘即被降溫到2~4℃保存?！?/p>

此外，每個班次擠完牛奶后，都有專職的CIP清洗工，對所有奶杯組、管道、冷排、貯奶罐等整套擠奶設備進行徹底的清洗，防止細菌滋生，影響下一個班次牛奶質量。

有了自動化擠奶設備并非就萬事大吉，“我們需要指導用戶采取很多措施來預防乳房炎并確保牛群的健康和繁殖。”席剛告訴記者。

新希望乳業(yè)各工廠都采取全程的質量控制管理，記者在四川華西乳業(yè)的工廠看到，整個乳品加工的過程全是密閉無縫連接的，想從中添加東西進去都無從下手。記者還很奇怪，加工廠內怎么連人影都很少看到，都是全自動化的生產(chǎn)車間，就包裝車間有幾個人正在在裝貨、碼貨。

鮮奶超過24小時必須下架

據(jù)席剛介紹，“24小時巴氏鮮奶”就是限定在24小時內銷售，超過24小時則必須下架。與保質期一般為6個月的產(chǎn)品相比，“24小時巴氏鮮奶”更新鮮安全。

“24小時鮮奶”從牧場到餐桌上的整個過程，對奶業(yè)的冷鏈物流提出了更高的要求。首先就要從源頭節(jié)省時間，原奶的生產(chǎn)與加工需要進行無縫對接，根據(jù)擠奶時間公司派專用的奶罐車到基地，用專用奶罐把牛奶從輸奶管道注入制冷罐，制冷罐注入過程中同時降溫，降到2到4攝氏度左右，然后直接拉到加工廠。我們的奶源半徑，也就是從牧場到工廠的距離控制在100公里~150公里，整個過程從擠奶到加工廠只需2~4個小時?！拔覀儽M量壓縮時間，時間越短牛奶新鮮度也就越高?！毕瘎偢嬖V記者。

“24小時鮮奶”規(guī)定了相當嚴格的時間標準，用最快的加工處理時間，最快的配送時間，將對擠奶時間、生奶降溫速度、冷藏溫度、運輸時間、優(yōu)先檢測時間、殺菌溫度、冷卻溫度、儲運溫度和時間、上架和下架時間跟蹤等等實施嚴格管控。這樣即保證了消費者每天都能喝到最新鮮的鮮奶，更確保了安全、健康與營養(yǎng)的多重保障。

牛奶送到銷售終端之后對于新希望乳業(yè)來說還有很重要的一步，那就是如何處理24小時過時下架的產(chǎn)品？席剛告訴記者，“奶下架之后返回公司做報廢處理。即下架后的產(chǎn)品返回公司做銷毀報廢處理——由財務、品管部門監(jiān)督，生產(chǎn)部門將產(chǎn)品剪包后倒入污水處理站銷毀。無論從生產(chǎn)環(huán)節(jié)還是銷售環(huán)節(jié)，‘24小時巴氏鮮奶’都提高了生產(chǎn)成本，如何解決成本上升問題，對此，新希望采取了訂單式饑餓營銷，根據(jù)30天試銷之后，每個銷售終端在這款產(chǎn)品上，都會根據(jù)每天截止到下午4~5點平均銷售量進行提前預訂的按量配比，保證進貨量基本與市場需求持平或略少，這樣就最大限度的避免了奶的浪費。然后在當天商超營業(yè)時間終結前一個小時，如果有富余的奶，會讓利給消費者。讓更多的消費者品嘗，這也是一種促銷的方式。因為是計劃生產(chǎn)，因此報廢量極少，甚至不到24小時時間產(chǎn)品已經(jīng)售完?！?

對于新希望乳業(yè)的“新鮮工程”，席剛解釋，新希望乳業(yè)將聚焦“低溫產(chǎn)品、低溫營銷”來實施落地。新希望乳業(yè)的“新鮮工程”，遵循新鮮牧場、新鮮加工、新鮮營銷和服務的宗旨，實現(xiàn)從牧場到餐桌各個環(huán)節(jié)的新鮮、健康、安全的無縫連接，讓消費者每天都能喝到安全放心、營養(yǎng)健康的優(yōu)質鮮奶。

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