速凍食品“細菌門”真的可怕嗎？

衛(wèi)生部近日宣布新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品》（GB19295-2011）將正式施行，規(guī)定金黃色葡萄球菌限制數(shù)量由“不得檢出”變?yōu)椤跋蘖繖z出”。一直攪動公眾神經(jīng)的速凍食品“細菌門”事件似乎告一段落。請關(guān)注――

球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下聚集成簇，如同葡萄。這就是最近“名聲大噪”的金黃色葡萄球菌的模樣。

近日，知名速凍食品企業(yè)集體陷入“細菌門”：思念，三全、灣仔碼頭等品牌速凍食品均被檢出含有金黃色葡萄球菌（金葡菌）――這是在國家現(xiàn)行的《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19295-2003》中被規(guī)定“不得檢出”的致病性細菌。

事實上，關(guān)于金黃色葡萄球菌能否存在于速凍食品的爭論，至少四年之前就已經(jīng)開始。

金黃色葡萄球菌頻惹禍

2007年4月，廣西衛(wèi)生廳公布的速凍食品衛(wèi)生抽檢結(jié)果中，11種產(chǎn)品被檢出含有金黃色葡萄球菌；深圳衛(wèi)生監(jiān)督部門也在抽檢中檢出多家企業(yè)的產(chǎn)品含有金黃色葡萄球菌。

金葡菌是引起人類感染最常見的病原菌，其能分泌出20多種毒性蛋白質(zhì)。據(jù)美國疾病控制中心報告，在美國由金葡菌引起的食物中毒數(shù)量僅次于大腸埃希菌，居第二位。

當(dāng)時，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會公布了《中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會冷凍與冷藏食品分會就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的說明》。時任上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會冷凍與冷藏食品分會副秘書長王錫昌教授指出，金黃色葡萄球菌廣泛于土壤、空氣中，人和動物是主要的攜帶者，它存在于50%或更多個體的鼻腔、咽喉和表皮中。

由金葡菌引起的食物中毒，其罪魁禍?zhǔn)资墙鹌暇c毒素。

不過金葡菌腸毒素在10℃以下是不可能產(chǎn)生的。速凍食品加工要求是在20℃以下，4小時之內(nèi)必須用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低溫急速冷凍設(shè)備中進行速凍，還需要保存在-18℃的環(huán)境中。“在這種溫度下是不會產(chǎn)生腸毒素的?！敝破兆骷摇⑹称饭こ滩┦吭茻o心表示。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴筆者,金葡菌產(chǎn)生腸毒素至少需要三個條件,一是一定的數(shù)量,二是一定的溫度,三是要經(jīng)過一段較長的時間?！八賰雒酌媸称分?，當(dāng)金葡菌數(shù)量累積到10萬到100萬個菌落單位/g，在適宜溫度下超過8個小時，才可能產(chǎn)生腸毒素。因此通常情況下，消費者無需太過擔(dān)心速凍食品中的金葡菌腸毒素?！?

根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局對凍肉中殺滅金葡菌的指南，未產(chǎn)生腸毒素的金葡菌在71℃，通過1分鐘加熱就可殺滅。云無心稱，對于速凍食品，在煮到通常所說的“熟”了之前，金葡菌就已經(jīng)被殺光了。不過，腸毒素耐熱性好，經(jīng)100℃煮沸30分鐘仍不被破壞。

國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)滯后

四年之后，“細菌門”卷土重來。

今年10月，南京市工商局對市場銷售的速凍食品進行了質(zhì)量抽樣監(jiān)測，合格率為74.3%，不合格產(chǎn)品涉及灣仔碼頭，三全等大品牌。國內(nèi)速凍食品行業(yè)大品牌都被查出“質(zhì)量安全問題”，且都是金黃色葡萄球菌超標(biāo)。

在我國現(xiàn)行的《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19295-2003中）》，對于金黃色葡萄球菌的規(guī)定是“不得檢出”。

“這是一種定性檢測，只要"含有"，就是超標(biāo)。”朱毅介紹說，在鮮（凍）畜肉、腌臘肉制品等原料肉的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中沒有對微生物指標(biāo)的要求，這就出現(xiàn)了原料標(biāo)準(zhǔn)低于成品標(biāo)準(zhǔn)的問題?！敖鹌暇谪i肉中是非常常見的，上游物料工藝沒有達到，要求下游產(chǎn)業(yè)"不得檢出"，確實困難。”

云無心認(rèn)為，在正常的食品加工中，食物中都很容易出現(xiàn)這種細菌，金葡菌需要相當(dāng)大的量才可能危害健康，要求企業(yè)達到“不得檢出”的要求完全沒有必要，而且國際上也沒有“不得檢出”的要求，而是給產(chǎn)品一個標(biāo)準(zhǔn)范圍。

根據(jù)衛(wèi)生部網(wǎng)站11月掛出的《速凍面米食品微生物指標(biāo)問題》，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌，采用三級采樣方案，并將金葡菌的指標(biāo)設(shè)定在100―10000cfu/g的范圍內(nèi)。

四年之前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會冷凍與冷藏食品分會理事長陸翔華教授就指出，多個品牌速凍食品金葡菌超標(biāo)事件，實際上顯示出標(biāo)準(zhǔn)滯后的矛盾?！靶l(wèi)生部已于2006年2月對該標(biāo)準(zhǔn)中的部分不合理的微生物指標(biāo)進行了修改，并將正式修標(biāo)工作列入計劃，于2006年啟動?！币簿褪钦f，標(biāo)準(zhǔn)修訂一事早就已經(jīng)提上了議事日程。

新國標(biāo)其實更合理

隨著衛(wèi)生部通知的下發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)修訂一事終于塵埃落定。12月21日，新的國家標(biāo)準(zhǔn)將正式施行，金黃色葡萄球菌限制數(shù)量由“不得檢出”變?yōu)椤跋蘖繖z出”。云無心說，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)更加符合實際需求，也與國際標(biāo)準(zhǔn)更加一致。

面對“標(biāo)準(zhǔn)倒退”的一片質(zhì)疑之聲，朱毅稱，新標(biāo)準(zhǔn)實際相比舊標(biāo)準(zhǔn)更為科學(xué)合理。它采用了ICMSF三級采樣方案，用多個樣品定量測量結(jié)果進行綜合判定，與國際接軌?！白鳛槠胀ㄏM者，我們當(dāng)然希望標(biāo)準(zhǔn)越定越高；不過，此前制定的標(biāo)準(zhǔn)不合理，新標(biāo)準(zhǔn)在語言表述上才容易讓公眾產(chǎn)生"倒退"的誤解。”

朱毅舉了一個例子。2009年，香港特別行政區(qū)出臺了非瓶裝飲料新的微生物含量準(zhǔn)則，將金葡菌含量從“每毫升樣本少于20個菌落形成單位”提高到“少于100個菌落形成單位”。這也算是一次“標(biāo)準(zhǔn)倒退”，但是在香港并沒有引起軒然大波，“公眾很平靜地接受了?！?

“這說明我們的政府部門、專家學(xué)者的公信力在消費者心中打了折扣?！敝煲阏J(rèn)為，公眾對“新國標(biāo)”產(chǎn)生這樣強烈的質(zhì)疑，也跟社會上存在的對食品安全行業(yè)普遍的不信任感有關(guān)，特別是在經(jīng)歷了一連串的食品安全事件之后，公眾本能地希望標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，只是“科學(xué)和客觀事實與理想主義并不一樣，更合理的標(biāo)準(zhǔn)才更有可操作性，消費者應(yīng)該理性對待標(biāo)準(zhǔn)的修訂?！?

專家也提醒消費者，在購買速凍食品的時候，應(yīng)選擇大型商超，因為那里會有相對完善的冷鏈管理；注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，不購買包裝被污染或破損的產(chǎn)品；速凍食品帶回家的路上應(yīng)盡量使用保溫袋，到家后立刻放入冰箱冷凍室；按照包裝袋上的說明將食物煮熟后再食用。

來源：科技網(wǎng)

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