淺談控制啤酒瓶頸空氣的方法

目前，許多啤酒生產(chǎn)企業(yè)不僅重視啤酒在釀造過程中的質(zhì)量控制，同時也加強了對啤酒包裝過程的管理。

特別是近年來，各生產(chǎn)企業(yè)都會注意解決啤酒包裝后的一些問題：如啤酒的新鮮度控制，而啤酒的新鮮度管理工作中比較重要的一個環(huán)節(jié)就是對啤酒瓶頸空氣的控制。瓶頸空氣是影響啤酒溶氧的一個重要因素，而降低瓶頸空氣含量對于改善啤酒風味，起著至關(guān)重要的作用。

酒基在正常灌裝時，影響啤酒瓶頸空氣的因素主要來源于以下幾個方面：一是抽真空以后殘留的空氣；二是來源于酒基酒缸使用CO2備壓帶來的部分空氣；三是灌裝后壓蓋前瞬間內(nèi)進入瓶內(nèi)的空氣。

瓶頸空氣量越大，溶入啤酒的氧越多，對成品酒中總?cè)芙庋醯挠绊懺酱?，進而對成品酒的風味影響也越大。因此，為了降低瓶頸空氣的含量，華潤雪花采取的多種有效方式。

1采用多次抽真空工藝

如使用一次抽真空灌裝，啤酒瓶內(nèi)殘留的瓶頸空氣：79ml×35ml/580ml=4.7ml，即便在高壓激泡后，瓶頸空氣量仍然是較高；而采用二次抽真空，其流程為：第一次預抽真空→CO2備壓填充→第二次抽真空→CO2流沖備壓→灌酒→灌酒結(jié)束→液位校正→卸壓→CO2噴吹。

以灌裝容量560ml（實際容量580ml為例，灌酒機的抽真空度為99%。二次抽真空后瓶內(nèi)瓶頸空氣的含量，理論上計算如下。

第一次抽真空后，瓶內(nèi)空氣的含量為：580×（100-99）%=5.8ml，第一次用99%的CO2備壓填充后啤酒瓶內(nèi)空氣的含量為：5.8ml+（580-5.8）×（100-99）%=11.54ml。

第二次抽真空后，啤酒瓶內(nèi)空氣的含量為：11.54×（100-99）%=0.1154ml，再次用99%的CO2備壓填充內(nèi)啤酒瓶內(nèi)空氣的含量為：0.1154ml+（580-0.1154）×（100-99）%=5.914ml。

灌裝完后，酒內(nèi)空容體積為20ml左右，此時啤酒瓶內(nèi)空容部分空氣的含量計算為：5.914×20ml/580=0.204ml。殘留的0.204ml空氣與啤酒瓶壓蓋前高速轉(zhuǎn)動進入時的少量空氣，通過高壓激泡將大部分空氣趕出啤酒瓶后，灌裝后的瓶頸空氣將控制在0.1ml以內(nèi)的范圍。

2灌裝酒缸內(nèi)備壓CO2控制

在啤酒灌裝過程中，由于啤酒瓶的抽真空及啤酒瓶回氣不斷進入酒缸，使酒缸內(nèi)的CO2純度不斷下降。如不采取措施不斷提高CO2純度，瓶頸空氣將大幅上升。

因此，首先要保證CO2純度在99%以上。對采用不同純度CO2進行酒缸備壓灌裝后檢測瓶頸控制，檢測結(jié)果見表1。

從表1可以看出，酒缸CO2純度對瓶頸空氣影響很大，隨著CO2純度的升高，瓶頸空氣也隨之逐漸下降。

3不同容量瓶型采用

不同長度的回氣管灌裝

由于實際采用的瓶形、瓶容均有變化，采用配套的回氣管的“短管灌裝”。當然，“短管灌裝”的稱謂并不完全正確，因為一般所能看到的所謂短管并非為液體啤酒所設(shè)，而僅僅是用于氣體的導入和導出。啤酒在灌裝時，實際是經(jīng)瓶內(nèi)壁進入瓶內(nèi)。

除去回氣管占據(jù)的一小部分外，幾乎整個瓶口截面都可用于啤酒流入，由于壓差的原因，超過回氣管端口的那部分啤酒將由回氣管被壓回酒缸，從而保證精確灌裝高度。

正因如此，各種瓶形控制容量和對應(yīng)瓶頸空氣的含量就形成了一定的差異。大規(guī)模的生產(chǎn)中，通過對回氣管的嚴格安裝和匹配，使每一種瓶的容量對應(yīng)相匹配的回氣管，能夠減少瓶頸空氣量的較大波動。

4采用適宜的高壓激泡壓力

高壓激泡壓力對瓶頸空氣的影響：灌裝后的啤酒在封蓋前，高壓激泡的目的在于排除瓶頸部分的氣體。利用高壓水激起酒液泡沫，使其溢出瓶口排出瓶頸部分的氣體，是降低瓶頸空氣的重要手段。

在采取高壓水引沫時，要根據(jù)生產(chǎn)的具體情況調(diào)節(jié)引沫壓力、引沫位置，引沫的標準應(yīng)以在瓶子封蓋前、泡沫溢出瓶口1cm—2cm、灌裝封蓋后的瓶頸部分沒有較大的、較粗糙的泡沫且泡沫均勻、細膩為準。如果啤酒在壓蓋前激泡壓力過高，易引起容量不足、激泡壓力過低、無法趕走空氣的后果。

為了能很好地控制成品啤酒瓶頸中空氣的含量，筆者通過對不同激泡壓力進行試驗，并檢測相應(yīng)的瓶頸空氣含量，并保證灌裝容量的要求，最終選擇最佳的激泡壓力。之前控制激泡壓力都在1.0Mpa—2.0Mpa之間。

從表2數(shù)據(jù)曲線顯示可看出，經(jīng)二次抽真空后，隨著激泡壓力上升，瓶頸空氣含量總體呈下降的趨勢。曲線顯示，控制1.6MPa激泡壓力以下的啤酒，隨著激泡壓力的加大，瓶頸空氣變化較大；但是控制1.6MPa激泡壓力以上的啤酒，隨在激泡壓力的加大，瓶頸空氣變化不明顯。因此控制1.6Mpa激泡壓力是比較理想的，對應(yīng)成品啤酒的瓶頸空氣符合工藝要求。

5冒酒、噴涌較嚴重時

易導致空容較大

儲酒壓力控制較高的啤酒，由于壓力與溫度的聚變，在灌裝時易引起冒酒，為了保證灌裝容量和較少的瓶頸空氣，在儲酒期間確保低溫（-1℃至-4℃），漸漸將壓力升到最高，使更多的CO2溶入啤酒中，以溶解狀態(tài)、化合態(tài)吸附存在下來，均勻分布在啤酒中。

同時，保證整個灌裝過程酒體的壓力、溫度處于均一狀態(tài)。在過濾與灌裝時，保持灌裝速度和壓力的平穩(wěn)。如果出現(xiàn)酒體翻沫，導致空容體積增大，必然影響瓶頸空氣的含量?？蓮木企w溫度、壓力入手；避免忽開忽停使酒缸酒體不穩(wěn)定；灌裝酒閥開啟與關(guān)閉之間的時間間隔不夠等方面來考慮。

6對瓶本身的要求

如果玻璃瓶本身的缺陷，在實際生產(chǎn)中，諸如出現(xiàn)破口瓶、次瓶（含氣泡、沙眼、小口、瓶身不正等）在灌裝過程不能很好地與灌裝酒閥吻合，或激泡不準，將導致瓶頸空氣的升高。

7在實際操作中要重視

壓蓋機的正常操作

如果壓蓋機卡蓋，那么停留在酒機和壓蓋機間的啤酒瓶頸空氣有時會達到20ml以上。對此類啤酒重新激泡，瓶頸空氣還會較多。因此，出現(xiàn)壓蓋不正常、卡蓋等酒體，如果流入市場將嚴重影響啤酒的風味穩(wěn)定性。這就要求加強對操作工的技能和質(zhì)量意識的培訓，避免不必要的質(zhì)量投訴。

8控制較低的清酒溶解氧

清酒溶解氧含量也影響著成品啤酒的瓶頸空氣。清酒CO2含量和泡沫影響著激泡效果。如果CO2含量太低，射泡不起或串沫太慢，泡沫粗大，驅(qū)除瓶頸空氣的效果就會很差。

9泡沫本身的原因?qū)е?

啤酒瓶頸空氣的含量上升

啤酒泡沫主要是由CO2、起泡蛋白（由70%蛋白質(zhì)和30%的低糖組成）等組成的復合體。如果啤酒泡沫不理想，將導致灌裝激泡不正常。因此，泡沫的好壞也是釀造師長期關(guān)注的話題。

10提高灌裝液位

提高灌裝液位可以減少瓶頸部分的氣體含量，進而降低瓶頸空氣。但是，這樣會增加酒損，瓶裝液位過高在殺菌過程中比較容易引起爆瓶。

綜合來看，少量的氧是由CO2氣體帶入啤酒的，特別是在補充CO2溶入啤酒的，封蓋時也會有一部分空氣被帶入瓶中。

所有這些在灌裝過程中看似微不足道，但足以使瓶頸空氣含量或含氧量增大。

如對機器的要求，需要調(diào)整好射泡位置、高度和射泡壓力，串起的泡沫必須冒出瓶口，從清酒罐到灌酒機的管道不宜太長，并且清酒的溶解氧越低越好；在操作技能方面，嚴禁不滿的酒重新灌裝，操作過程中，保證酒機的連續(xù)平穩(wěn)運轉(zhuǎn)；工藝過程保證激泡泡沫細膩；在人工方面，要不斷加強員工技能和崗位培訓。

來源：華夏酒報

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