食品添加劑使用新標(biāo)實施 月餅“變臉”到底有幾分

中秋臨近，月餅銷售漸入“佳境”。面對琳瑯滿目的月餅，許多細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)今年的月餅與往年略有不同。比如賣相不如從前，白蓮蓉等餡料更顯“暗淡”；保質(zhì)期好像也比前兩年短了，超過兩個月甚至3個月的比較少見；還有大家喜歡的水果口味品種也減少了，不如之前選擇余地大……

今年6月20日新實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011，被普遍認(rèn)為是促成月餅發(fā)生變化的重要原因之一。那么，食品添加劑使用新老標(biāo)準(zhǔn)之間到底有哪些變化？對月餅生產(chǎn)具體產(chǎn)生了哪些影響？今年的月餅“變臉”究竟有幾分？連日來，記者走訪了我市多家月餅生產(chǎn)銷售企業(yè)和質(zhì)檢機(jī)構(gòu)。

新標(biāo)準(zhǔn)實施

月餅相關(guān)指標(biāo)幾乎沒調(diào)整

“其實食品添加劑使用新標(biāo)準(zhǔn)對月餅的要求變化很小。”市質(zhì)檢院食品質(zhì)量安全檢測中心的專家開門見山，2007年版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和2011年版的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版相比，最大的變化是新標(biāo)準(zhǔn)刪除了老標(biāo)準(zhǔn)中的“表A.2食品中允許使用的添加劑及使用量”這一內(nèi)容。

“被刪除的表A.2是以食品分類的方式列出了食品添加劑的使用范圍和使用量，是標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)的變化?！睂＜医忉屨f，并不代表著食品添加劑種類和使用情況發(fā)生了很大的變化。根據(jù)我國食品添加劑使用規(guī)定，只有標(biāo)準(zhǔn)中列出的添加劑才允許在指定的食品種類中按規(guī)定用量添加。

從食品分類看，月餅主要涉及兩個食品類別，一是糕點(diǎn)，因為月餅是糕點(diǎn)的一個品種，二是餡料，焙烤食品餡料專門分出了一類。專家和記者一起就一些食品添加劑的使用進(jìn)行了新老標(biāo)準(zhǔn)對比。以甜味劑糖精鈉為例，老標(biāo)準(zhǔn)中允許在糕點(diǎn)中添加，最大使用量為每千克0.15克，在餡料中不得添加，而在新標(biāo)準(zhǔn)中，這一使用標(biāo)準(zhǔn)并沒有調(diào)整，和老標(biāo)準(zhǔn)一模一樣。

再看防腐劑山梨酸及其鉀鹽，老標(biāo)準(zhǔn)允許糕點(diǎn)和餡料都能最多添加每千克1克的量，新標(biāo)準(zhǔn)也是同樣的要求。記者還仔細(xì)比對了老標(biāo)準(zhǔn)允許糕點(diǎn)添加的其他幾種防腐劑和允許餡料添加的其他幾種防腐劑，新標(biāo)準(zhǔn)也沒有作出任何調(diào)整。專家認(rèn)為，總的來說，新標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用規(guī)定對月餅幾無影響。

那么，市場上所傳的今年月餅“賣相變丑”、“壽命變短”、“口味變少”到底是怎么回事？面對記者的這一疑問，食品專家和我市幾位月餅生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人一致認(rèn)為，只要不斷創(chuàng)新工藝，月餅不會發(fā)生上述變化。有些小企業(yè)限于工藝水平，生產(chǎn)出來的月餅發(fā)生了這些變化，有可能是受成本上漲影響，也有可能是企業(yè)的食品安全意識增強(qiáng)，在食品添加劑使用上更加謹(jǐn)慎。

“賣相變丑”

合成色素等使用更加謹(jǐn)慎

說月餅“賣相變丑”，無非是外觀和餡料的色澤變化?！叭绻欢ㄒf食品添加劑使用新標(biāo)準(zhǔn)對月餅產(chǎn)生的影響，那么面粉增白劑使用嚴(yán)格控制是最重要的影響之一。”寧波某食品有限公司負(fù)責(zé)人說，現(xiàn)在大家都知道面粉不是越白越好，月餅制作使用的面粉的確相比以前有些“暗淡”。

“不過，這個不影響月餅餅皮的外觀。特別是廣式月餅，外觀色澤主要取決于堿水的使用情況，即取決于堿水調(diào)節(jié)餅皮酸堿度的工藝。”擁有30年餐飲食品從業(yè)經(jīng)驗的胡向東認(rèn)為，其實蘇式月餅等外觀也沒有發(fā)生大變化。

有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)今年月餅的白蓮蓉不如往年白凈，水果餡不如以前亮麗。一名多年從事月餅銷售的人士認(rèn)為，這是因為今年消費(fèi)者高度關(guān)注食品安全、監(jiān)管部門嚴(yán)打添加劑違法使用，面對這一情況，餡料生產(chǎn)企業(yè)更加謹(jǐn)慎，使用量寧可遠(yuǎn)低于新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的上限，自然導(dǎo)致色澤上不如往年鮮亮。

幾位月餅生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人則認(rèn)為，工藝是最關(guān)鍵的。寧波某食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人就表示，公司目前已經(jīng)開發(fā)出熱水漂白蓮蓉工藝，同樣可以制作出晶瑩剔透的白蓮蓉，各類口味的餡料也可以使用具有鮮明色彩的天然食材，如紫色用紫薯、咖啡色用咖啡豆等。

“壽命變短”

保質(zhì)期長不等于防腐劑多

近年來，隨著消費(fèi)者食品安全意識的加強(qiáng)，防腐劑成了很多市民盡量避免食用的食品添加劑之一，許多食品企業(yè)也通過工藝改進(jìn)，逐步淘汰了防腐劑的使用。今年，消費(fèi)者同樣把目光聚焦到了保質(zhì)期并不算短的月餅，發(fā)現(xiàn)“壽命”變短了。

是不是市面上所有的月餅都“短命”了呢？“我們的月餅依然是60天的保質(zhì)期。”南苑食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說，月餅保質(zhì)期長并不意味著防腐劑加得多，月餅生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)都會影響到保質(zhì)期長短，只有工藝過關(guān)，才能真正保證月餅質(zhì)量。

“除了外購餡料本身帶來的少許食品添加劑，烤博士月餅可以做到加工過程中不添加任何防腐劑?！睂＜腋嬖V記者，月餅烘烤完后決不能和生產(chǎn)工人的皮膚、唾沫直接接觸，必須用多層口罩、手套隔絕，月餅冷卻到五六十?dāng)z氏度就進(jìn)行包裝，這也是一項重要的工藝。

據(jù)食品專家介紹，經(jīng)過兩百多度高溫烘烤的月餅，發(fā)霉變質(zhì)、細(xì)菌繁衍的主要因素是水和氧，因此，目前月餅包裝工藝主要針對這兩項進(jìn)行。獨(dú)立塑料膜包裝可以隔絕外界氧氣侵入，小包的脫氧劑又能抑制細(xì)菌賴以生存的氧氣產(chǎn)生。

“月餅含水量控制也很關(guān)鍵，太濕了容易變質(zhì)，太干了會導(dǎo)致月餅太硬、口感不好?！睂＜艺J(rèn)為，按目前國內(nèi)領(lǐng)先的工藝水平，不添加防腐劑的情況下，月餅存放半年不變質(zhì)也是完全可能實現(xiàn)的。

“保質(zhì)期寫得短一點(diǎn)，是企業(yè)的一種自我保護(hù)?！睂＜冶硎荆鋵嵠髽I(yè)使用防腐劑的意愿也在大幅下降，大家不會拿好不容易創(chuàng)下的品牌開玩笑。

“口味變少”

成本和風(fēng)險決定品種多少

和前面兩種“變化”一樣，加工工藝水平也是決定月餅口味品種變少的重要原因之一。以水果口味為例，主要有兩種制作工藝：一是利用冬瓜蓉加上著色劑和調(diào)味的香料、香精，做成各種水果口味，成本相對較低；二是直接利用水果果醬制作餡料，成本相對較高，也有用果醬代替香料、香精的。

一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一邊是添加食品用香料存在的食品安全風(fēng)險遠(yuǎn)高于果醬，另一邊是后者成本顯著高于前者，許多以低價競爭的月餅生產(chǎn)商只能被迫放棄水果月餅。

在餐飲食品行業(yè)浸淫30多年的陳小輝表示，今年食品安全事件連發(fā)，牛肉膏、塑化劑、核輻射等都可能是安全隱患，嚴(yán)格把控原料，減少肉類、抹茶類、海鮮類的口味品種，同樣是企業(yè)的自我保護(hù)行為。

相關(guān)新聞

從月餅生產(chǎn)看食品安全

2011年，已經(jīng)刮過了好幾陣食品安全旋風(fēng)。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，多家月餅生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)一步加強(qiáng)了食品安全管理，提高了食品安全意識，以切實的手段和方法確保自己公司生產(chǎn)的產(chǎn)品安全可靠。

“生蛋的鴨子在什么樣環(huán)境里生活，吃的是什么飼料，我們也一清二楚?！蹦呈称酚邢薰矩?fù)責(zé)人介紹說，他們對食品安全的把控已經(jīng)延伸到了源頭的源頭。以蛋黃蓮蓉月餅為例，不僅要考察咸蛋黃加工企業(yè)，還要考察鴨子的養(yǎng)殖基地：“1000畝水田環(huán)境整潔優(yōu)美，一群群綠頭鴨或悠然覓食，或嬉戲于水面?！?

對于外購的餡料，該公司今年還特別派出督察組，在供應(yīng)商生產(chǎn)月餅餡料的那幾天，都有人蹲點(diǎn)監(jiān)控。每批次餡料都要經(jīng)過質(zhì)監(jiān)部門的檢驗檢測，今年新增了塑化劑等檢測內(nèi)容，全部合格了才能上線生產(chǎn)，否則馬上退貨。

員工培訓(xùn)是質(zhì)量安全把控最難的環(huán)節(jié)。在某食品有限公司，總經(jīng)理光給員工講解洗手就花了整整兩個小時?！霸嘛炠|(zhì)量安全管理是一個系統(tǒng)工程，每一個環(huán)節(jié)都不能馬虎，每一個細(xì)節(jié)都不能忽略?！痹撠?fù)責(zé)人說，很多員工來自農(nóng)村，除了健康體檢外，改變他們的衛(wèi)生觀念和習(xí)慣是第一步，兩頂帽子、兩副手套、兩層口罩，無菌工作服沒有紐扣，都是最基本的員工裝備。

全隔離的生產(chǎn)車間，全不銹鋼的全自動或半自動生產(chǎn)線，實時全覆蓋多攝像頭監(jiān)控系統(tǒng)，車間內(nèi)任何設(shè)備零件責(zé)任落實到人，在采訪中，記者發(fā)現(xiàn)許多寧波月餅生產(chǎn)企業(yè)都具備了這些硬件設(shè)備或軟件管理制度，有的企業(yè)更推出人性化貼心服務(wù)，解決員工后顧之憂，讓員工專心工作，確保食品質(zhì)量安全。

小貼示

外包裝“藏”真相

沒有食品添加劑，就不可能有今天的食品工業(yè)，市民們在超市里也不可能看到琳瑯滿目的各類食品。食品專家表示，人體少量攝入食品添加劑是安全的。在不必談食品添加劑色變的同時，明明白白消費(fèi)同樣是市民的合理訴求。對此，專家也指出，當(dāng)前我國法律法規(guī)將食品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)注納入了食品安全的監(jiān)管范圍，標(biāo)簽標(biāo)注不合格就意味著食品不合格。因此，外包裝上的標(biāo)簽標(biāo)注是消費(fèi)者識別和比較食品的好途徑。

購買月餅時，生產(chǎn)企業(yè)如果將月餅餅皮和餡料的配料表分開標(biāo)注，顯然比那些把兩者混在一起的企業(yè)更有誠意。消費(fèi)者也可以仔細(xì)比較月餅中食品添加劑的種類，從而作出自己的選擇。按規(guī)定，配料必須按含量從多到少排列。不僅是月餅，其他食品同樣可以通過外包裝標(biāo)注發(fā)現(xiàn)食品配料的真相，對于那些標(biāo)注不規(guī)范甚至沒有標(biāo)注的食品，消費(fèi)者最好還是“敬而遠(yuǎn)之”。

來源：中國寧波網(wǎng) 作者：周驥 鄭磊

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