別把好詞用濫 “勾兌”不是原罪

近期，“勾兌”一詞頻頻入耳，人們對不純良食品的怨怒幾乎要將這個中性詞踢進(jìn)貶義詞行列，甚至已有人高聲責(zé)問“食品勾兌幾時休？！”而8月9日，衛(wèi)生部發(fā)言人鄧海華的一番話，恐怕能讓大家冷靜思考一下：近期發(fā)生的味千“骨湯”拉面、肯德基豆?jié){粉以及山西“陳醋勾兌”等食品事件，性質(zhì)并不完全相同。有的涉及企業(yè)是否誠信經(jīng)營，有的是公眾對于企業(yè)食品生產(chǎn)的認(rèn)識問題，還有一些是對食品添加劑的認(rèn)識問題……我們也采訪到了食品工業(yè)專家、營養(yǎng)學(xué)家、釀造技術(shù)專家就“勾兌”發(fā)表了一些意見、看法。

企業(yè)有責(zé)任科普“勾兌”知識

針對目前公眾對“勾兌”食品的指摘，中國食品工業(yè)協(xié)會的一位負(fù)責(zé)人指出，就“勾兌醋”引發(fā)的行業(yè)危機(jī)而言，相關(guān)企業(yè)目前最該做的就是要明確地告訴大家“不同種類的醋都是怎么做出來的”，像西餐中的牛排，三分熟的端出來究竟什么樣，吃起來合不合口味，下次要不要嘗嘗七分熟的呢？因此，將食醋知識更廣泛、更深入地科普是當(dāng)務(wù)之急。這位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，廠家要提供給市場多種多樣的產(chǎn)品，而消費(fèi)者在了解某類產(chǎn)品具體的生產(chǎn)工藝后就能根據(jù)自己的需要去選擇最適合自己口味的、消費(fèi)理念的產(chǎn)品。此外，企業(yè)要給予消費(fèi)者最多的選擇，不僅是產(chǎn)品還要有知識。企業(yè)應(yīng)該通過合理的方式方法多跟消費(fèi)者講講自己的產(chǎn)品是如何生產(chǎn)的，正所謂知己知彼，這樣消費(fèi)者在選擇消費(fèi)時才更有目的性。因此“多樣性”是雙向選擇的必要條件，也是避免誤讀的措施之一。這位負(fù)責(zé)人還建議消費(fèi)者，要養(yǎng)成站定在貨架前仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說明的好習(xí)慣，這也有助于培養(yǎng)自我維權(quán)意識。

營養(yǎng)質(zhì)量高低與“勾兌”無直接聯(lián)系

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系范志紅教授從健康營養(yǎng)角度分析說，如果按照現(xiàn)在被擴(kuò)大化詞義的“勾兌”來解釋，那么自己在辦公室用豆?jié){粉沖泡豆?jié){也是“勾兌”，這樣看來食品“勾兌”怎么可能“休”呢？條件所致，不能喝現(xiàn)磨豆?jié){“勾兌”一杯豆?jié){總比喝甜水飲料要有營養(yǎng)。范教授指出，如果“勾兌”是在有意欺瞞的情況下進(jìn)行的是不好的，而在不違法的前提下將口味較酸的醋“兌”點(diǎn)水、“兌”點(diǎn)糖，未必是“壞事”，比如食醋即便寫明了“純釀造”，“兌”水了也還是“純釀造”，而酸度低的食醋為了抑制微生物的繁殖添加苯甲酸鈉，總比“發(fā)霉長毛”好吧。范教授認(rèn)為目前人們對食品行業(yè)的要求是相當(dāng)苛刻的，動輒則糾，這其中有些誤解是媒體引導(dǎo)和消費(fèi)者教育不到位造成的。此外，范教授提醒到，企業(yè)的底線是為市場提供合法的產(chǎn)品，這與消費(fèi)者一心要求企業(yè)提供“營養(yǎng)質(zhì)量很高”的產(chǎn)品是存在落差的，想要吃到營養(yǎng)質(zhì)量高的食品，要靠大家自己去“找”。

“勾兌”是工藝不是“逮什么就放什么”

北京也是食醋人群眾多的城市，“勾兌醋”多多少少還是會引起大家對食醋的“戒心”，其實(shí)，就“勾兌”本身而言它只是釀造行業(yè)通用的一道工序，據(jù)北京二商集團(tuán)金獅龍門生產(chǎn)技術(shù)部副部長金志鋼介紹，醋、醬油、酒等發(fā)酵類的產(chǎn)品都有“勾兌”這種工藝，在發(fā)酵行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，“勾兌”是用來調(diào)整不同批次產(chǎn)品避免產(chǎn)生批次差的，但“外行”想當(dāng)然地就認(rèn)為“勾兌”就是“往里面放各種東西……”這也是目前不少人對“勾兌”認(rèn)識的偏差。而針對食醋“勾兌門”中被質(zhì)疑的“添加”問題，金志鋼說，食醋根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)分為兩大類，一是釀造食醋，二是配制食醋，兩者都是國家允許的，它們之間最大差異在于配制食醋允許添加50%以下的食用醋酸。

而至于食醋中添加的防腐劑，國家允許添加的有苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。醋酸濃度在高于6%的前提下本身就具有防腐作用，不添加防腐劑是可以抑制微生物繁殖，但也并不是就不允許添加防腐劑，只要是食醋就允許添加防腐劑，因此，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質(zhì)量的好壞。

來源：北京晨報 作者：趙昀

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