簡(jiǎn)析白酒渾濁的原因及應(yīng)對(duì)措施

中國(guó)白酒是我國(guó)特有的一大酒種，是世界六大蒸餾酒之一，它是以淀粉質(zhì)為原料加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展至今形成了濃香型、清香型、醬香型、芝麻香型等大香型流派。

隨著時(shí)代的變遷和社會(huì)的不斷進(jìn)步，中國(guó)白酒發(fā)展至今形成了低度化的趨勢(shì)，在白酒低度化的過(guò)程中存在白酒降度渾濁、無(wú)法過(guò)濾干凈、形成沉淀物等方面的技術(shù)難題，也有不少白酒行業(yè)同仁在此方面做出大量的工作，本文就以古貝春酒在低度化過(guò)程中遇到的問(wèn)題以及一些處理技術(shù)做一下探討。

1高級(jí)脂肪酸酯在白酒降度的過(guò)程中會(huì)因?yàn)槿芙舛鹊膯?wèn)題隨著酒精度數(shù)及酒體溫度的降低而析出。

1.1高級(jí)脂肪酸酯主要是三種物質(zhì)——油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯，其中棕櫚酸乙酯又稱(chēng)十六酸乙酯，為飽和脂肪酸酯，淺黃色油狀液體，不溶于水，溶于乙醇，沸點(diǎn)較高為192度左右；油酸乙酯為十八烯酸乙酯，為不飽和脂肪酸酯，淺黃色透明油狀液體，基本不溶于水，溶于乙醇，沸點(diǎn)較高；亞油酸乙酯又稱(chēng)十八碳—9，12—二烯酸乙酯，為不飽和脂肪酸酯，淺黃色油狀液體，基本不溶于水，溶于乙醇，沸點(diǎn)為210度左右。

油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯在白酒中都存在，含量較低，一般為10mg/L—20mg/L左右，在酒體中可以增加厚重感，減少酒中的干澀，增強(qiáng)白酒的后味。

1.2關(guān)于這方面的問(wèn)題我們利用GC—MS進(jìn)行了處理研究，方法及結(jié)果如下：

1.2.1前處理及分析方法

利用潔凈的燒杯取問(wèn)題酒樣上層析出油狀物，密封放置12小時(shí)；

前處理：

對(duì)所取得的樣品進(jìn)行靜置密封存放約12小時(shí)，發(fā)現(xiàn)所取樣品分兩層：上層為淡黃色油狀物，下層為淡白色液體。其中在兩層分界處和下層底部，分別存在大量的不溶物質(zhì)及雜質(zhì)，初步分析顯示雜質(zhì)為罐內(nèi)落進(jìn)的灰塵等所致；

初步分析：

用5ml吸管分別吸取上層和下層物質(zhì)約3ml，分別置入兩個(gè)同樣的100ml的燒杯中，分別加入水和酒精，發(fā)現(xiàn)，置放上層油狀物質(zhì)的燒杯中在加入水時(shí)呈現(xiàn)分層狀況，顯示為不溶于水。

而在繼續(xù)加入酒精的同時(shí)，先是呈現(xiàn)了乳白色，后完全溶解呈透明無(wú)色溶液，表明其溶于酒精而不溶于水；而置放下層物質(zhì)的燒杯在加入水的同時(shí)不會(huì)出現(xiàn)分層等狀態(tài)，初步分析是白酒液體。

利用儀器處理分析

吸取少量（約2ml）上層油狀物質(zhì)用純酒精完全溶解后，用精細(xì)過(guò)濾膜過(guò)濾后上樣分析定性，同時(shí)也將所使用的酒精純樣進(jìn)行上樣分析定性；

1.2.2分析方法及結(jié)果

1.2.2.1分析方法：

利用GC—MS氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行定性分析，首先50℃（保持5分鐘）后以5℃/min持續(xù)升溫至230℃，共計(jì)41分鐘，采用全掃描分析方式檢測(cè)樣品中的物質(zhì)；然后以同樣的分析方法對(duì)所使用的酒精進(jìn)行定性分析，以除去酒精中所帶入的雜質(zhì)對(duì)分析結(jié)果造成影響。

1.2.2.2純酒精分析

通過(guò)定性分析發(fā)現(xiàn)里面含有乙醛、乙酸乙酯和丙醇等物質(zhì)，相對(duì)含量很少；

1.2.2.３問(wèn)題樣品分析

通過(guò)定性分析發(fā)現(xiàn)里面含有乙醛、乙酸乙酯、丙醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、己酸己酯、油酸乙酯、己酸、月桂酸乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯等物質(zhì)。

通過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題樣品中的己酸乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯含量相對(duì)較大，初步分析發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題樣品的主要成分是造成白酒降度渾濁的主要因素。

至于其形成的原因可能是由于溫度過(guò)低或酒度降低造成的這些高級(jí)脂肪酸酯的析出，如棕櫚酸乙酯和油酸、亞油酸乙酯這類(lèi)高級(jí)脂肪酸酯是在白酒發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)微生物的作用形成的，但是含量相對(duì)很少，其與乙醇可以互溶，但在加漿降度的過(guò)程中，尤其是在冬季溫度較低時(shí)更易析出，成白色絮狀物或淺黃色油狀物，影響白酒的感官和產(chǎn)品的質(zhì)量。

2包裝瓶等清洗不凈造成白酒渾濁。

在白酒的灌裝生產(chǎn)過(guò)程中，由于清洗不干凈或包裝瓶的質(zhì)量不好，會(huì)使瓶?jī)?nèi)殘存部分硅酸鹽在罐裝成品酒后和白酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)，生成沉淀，造成白酒渾濁，影響白酒的感官和產(chǎn)品質(zhì)量。

3加漿及勾調(diào)用水中的金屬離子造成白酒渾濁。

可以說(shuō)，中國(guó)白酒是一種膠體溶液。白酒是由98%的乙醇和水，外加2%的各種呈香呈味物質(zhì)構(gòu)成的均一、穩(wěn)定的膠體溶液，白酒酒體受分子溶液、氫鍵締合作用和范德華引力作用，使酒中的微量成分以團(tuán)聚形式連接在一起，其會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)越來(lái)越趨于穩(wěn)定，構(gòu)成完整而獨(dú)特的酒體。

在高度濃香型的白酒中，乙醇為溶劑，高級(jí)脂肪酸乙酯等高分子聚合體作為疏水溶膠對(duì)酒中的酯類(lèi)等微量成分形成了保護(hù)膠體，使酯類(lèi)等微量成分不容易水解；而在低度濃香型的白酒中，水為溶劑，除濁時(shí)除去了疏水性的高級(jí)脂肪酸乙酯，破壞了肢體特性，酯類(lèi)物質(zhì)失去了保護(hù)膠體，所以低度白酒中的酯類(lèi)等微量成分易水解。

一般而言，加漿降度的過(guò)程就是破壞這種穩(wěn)定性的過(guò)程，而相較而言，北方的水源一般硬度較高，在處理的過(guò)程中會(huì)將一些金屬離子帶入白酒中，與白酒膠體溶液中的陰離子發(fā)生中和等反應(yīng)，使穩(wěn)定的膠體溶液體系發(fā)生凝膠、聚膠等現(xiàn)象，形成沉淀造成酒體渾濁，影響白酒感官和產(chǎn)品質(zhì)量。

4針對(duì)前面提到的高級(jí)脂肪酸酯的析出問(wèn)題，主要有以下幾方面的處理措施。

4.1淀粉吸附處理

淀粉在白酒吸附除濁的應(yīng)用時(shí)間較早，但應(yīng)用這種方法處理白酒效果不是很好，并且用量較大，在使用后處理較麻煩。

4.2介質(zhì)過(guò)濾除濁處理

在白酒介質(zhì)過(guò)濾除濁中應(yīng)用的介質(zhì)，主要是一種以活性炭為主添加其他吸附劑制成的復(fù)合型吸附劑，在應(yīng)用過(guò)程中具有吸附性大、吸附速度快等優(yōu)點(diǎn)，但其也具有介質(zhì)吸附飽和快、可用時(shí)間短、再生處理麻煩等缺點(diǎn)，有時(shí)還會(huì)文章來(lái)源華夏酒報(bào)將白酒中的呈香呈味物質(zhì)一并吸附，使香味成分損失較大，處理純糧高酯酒效果差。

4.3活性炭吸附處理

活性炭是黑色粉末狀或顆粒狀的無(wú)定形碳，活性炭主成分除了碳以外還有氧、氫等元素?；钚蕴吭诮Y(jié)構(gòu)上由于微晶碳是不規(guī)則排列，在交叉連接之間有細(xì)孔，在活化時(shí)會(huì)產(chǎn)生碳組織缺陷，因此它是一種多孔碳，堆積密度低，比表面積大。

而白酒吸附凈化所應(yīng)用的活性炭主要是木質(zhì)活性炭，其是以?xún)?yōu)質(zhì)木材為原料，外形為粉末狀，經(jīng)高溫炭化、活化及多種工序精制而成木質(zhì)活性炭，具有比表面積大、活性高、微孔發(fā)達(dá)、脫色力強(qiáng)、孔隙結(jié)構(gòu)較大等特點(diǎn)，因孔隙結(jié)構(gòu)大，可較強(qiáng)吸附液體中的顏色等較大的各種物質(zhì)、雜質(zhì)。用活性炭來(lái)處理白酒具有用量相對(duì)較少、吸附凈化效果好、可以除去白酒中的部分新酒酒味、提高白酒的產(chǎn)品質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)；但活性炭在使用過(guò)程中具有操作麻煩、污染性強(qiáng)、勞動(dòng)強(qiáng)度相對(duì)較大等缺點(diǎn)。

4.4冷凍過(guò)濾除濁處理

冷凍過(guò)濾技術(shù)在白酒除濁中的應(yīng)用時(shí)間較長(zhǎng)，但處理技術(shù)還不十分完善，直到現(xiàn)在此項(xiàng)技術(shù)一直在不斷的研究探索之中，但現(xiàn)在其在白酒中的應(yīng)用已成為一種新趨勢(shì)。

主要是因?yàn)槠洳僮飨鄬?duì)簡(jiǎn)便、處理速度較快且污染性低，對(duì)我國(guó)倡導(dǎo)的節(jié)能減排、減少環(huán)境污染是一致的，此項(xiàng)技術(shù)能夠在瞬間將酒體溫度降低，使酒中易析出形成渾濁或沉淀的物質(zhì)析出后過(guò)濾掉，使酒體澄清透明，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，是一種值得推廣的方法。

針對(duì)前面提到的包裝瓶等硅酸鹽物質(zhì)造成的白酒沉淀現(xiàn)象，只有購(gòu)進(jìn)包裝瓶質(zhì)量高、品質(zhì)好的產(chǎn)品進(jìn)行使用，在使用過(guò)程中，做到提前清洗到位、干凈，避免硅酸鹽等物質(zhì)的攝入，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

針對(duì)前面提到的加漿降度及勾兌用水中的金屬離子的攝入問(wèn)題，可以采用反滲透水處理進(jìn)行解決，在水處理的過(guò)程中一定要時(shí)刻注意電導(dǎo)率等參數(shù)的變化，及時(shí)清洗、更換過(guò)濾纖維膜，認(rèn)真操作，仔細(xì)觀察，確保生產(chǎn)用水的質(zhì)量，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

來(lái)源：華夏酒報(bào) 作者：左國(guó)營(yíng) 吳兆征 趙殿臣 杜新勇 王利

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