讓食品安全“風(fēng)險交流”公開透明

世界上沒有“零風(fēng)險”食物

“理論上說，國際上所說的食品安全是基于風(fēng)險分析框架下的一種工作模式。風(fēng)險分析包括三個內(nèi)容，一是風(fēng)險評估、二是風(fēng)險管理，三是風(fēng)險交流或者叫風(fēng)險溝通?！眳怯缹庨_門見山，就此次論壇的主題“風(fēng)險交流”在風(fēng)險分析中的地位和相互關(guān)系進(jìn)行了交代。

一個食品是否安全，取決于食品的被污染水平、膳食結(jié)構(gòu)、吃進(jìn)去東西的量、食品中危害物質(zhì)有沒有毒性和毒性大小，來評估其安全性有多大?！鞍凑宅F(xiàn)在的科技檢測水平，我們吃進(jìn)去的東西，沒有一樣是百分之百安全的。現(xiàn)有的技術(shù)都能檢測出其中的有害物質(zhì)。但是，檢出了有毒有害的物質(zhì)，不等于就一定對身體有害，要吃到了一定的量，才會產(chǎn)生健康風(fēng)險。”吳永寧強(qiáng)調(diào)說，“食品對于健康的風(fēng)險有多大，要通過科學(xué)來給予結(jié)論。世界上沒有零風(fēng)險的食品?？茖W(xué)家的工作就是評估其風(fēng)險有多大，什么樣的風(fēng)險是能夠被接受的。”

“風(fēng)險交流”從幕后走到前臺

國際上普遍的共識是，食品安全的風(fēng)險和危害是不能被完全消除的，只有通過管理，把風(fēng)險控制到可以接受的程度。風(fēng)險該把握到什么程度，這是由科學(xué)家通過風(fēng)險評估后提出來，由政治決策者依據(jù)科學(xué)研究出來的標(biāo)準(zhǔn)建立決策體系，包括法律和法規(guī)。這是政策管理和決策層面。此外，還要向社會和公眾進(jìn)行透明的信息交流，這是風(fēng)險交流的環(huán)節(jié)。因此，風(fēng)險分析是科學(xué)家、政治家和公眾共同參與和完成的。吳永寧認(rèn)為，要講食品安全，就要把科學(xué)的問題整個地?cái)[在老百姓面前，要透明化，應(yīng)該將繁復(fù)的、專業(yè)的名詞以通俗的語言表述出來。這才是風(fēng)險交流。

比如，消費(fèi)者對于雀巢米粉含重金屬的恐慌就是不必要的。他解釋說，首先，以奶粉和米粉進(jìn)行比較這本身就存在著質(zhì)的差異。米粉中添加了大米的成分，自然生長的大米中會殘留一定的重金屬，這與動物牛奶加工的奶粉必有不同。其次，嬰幼兒六個月之后要添加輔食，其中的污染物限量是以現(xiàn)有農(nóng)業(yè)和工業(yè)化大米的標(biāo)準(zhǔn)為參照系的，與媽媽們自行給孩子喂養(yǎng)的大米是一致的，或者說，米粉中的重金屬含量應(yīng)該更低。第三，大米中的鎘限量在中國是0.2毫克/公斤，國際食品法典是0.4毫克/公斤。砷限量在世界上目前根本沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只有中國有無機(jī)砷標(biāo)準(zhǔn)。即使是大米中所含的砷，40%到60%都屬于有機(jī)砷，也是基本沒有毒性的。

吳永寧強(qiáng)調(diào)說，中國的食品和外國的食品在標(biāo)準(zhǔn)制定上由于膳食結(jié)構(gòu)不同而各有側(cè)重。盡管全球每人每周有毒物質(zhì)的耐受攝入量是一致的，但是，進(jìn)入人體的污染物是從大米中吃進(jìn)去的還是從咖啡里喝進(jìn)去的，會因各個國家的文化和每個人種的食物結(jié)構(gòu)、消費(fèi)量不同而不同。WTO（世界貿(mào)易組織）SPS協(xié)定就規(guī)定，各國可參考國際標(biāo)準(zhǔn)制定本國的標(biāo)準(zhǔn)，這是國際規(guī)則賦予成員國的權(quán)利。因此，越是發(fā)達(dá)國家對于國際標(biāo)準(zhǔn)的采標(biāo)率越低，因?yàn)樗麄冇凶銐虻目茖W(xué)數(shù)據(jù)。用國際參標(biāo)率，也就是國際和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對同一個食品的某一個含量進(jìn)行對比評價，從保護(hù)本國國民健康的最佳手段角度出發(fā)來講是不科學(xué)的。這也說明了我們的科學(xué)普及工作，更可以說是風(fēng)險交流做得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

國際視野看食品安全

2007年1月28日，吳永寧被聘為聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑專家委員會（JECFA）的專家，他參加過多次世界食品安全問題的風(fēng)險評估。作為WHO食品污染監(jiān)測合作中心（中國）主任，吳永寧承擔(dān)了國際上丙烯酰胺、砷、高氯酸鹽、雙酚A等全球范圍評價體系和標(biāo)準(zhǔn)的研究。2002年，瑞典發(fā)現(xiàn)了油炸土豆條含有丙烯酰胺之后，他一直在做跟蹤。他說，世界各國，包括中國在內(nèi)都對使用丙烯酰胺發(fā)出過預(yù)警警告，呼吁產(chǎn)業(yè)界在操作規(guī)范和過程中更好地采取措施，控制丙烯酰胺對于消費(fèi)者的暴露水平。但根據(jù)他對2010年數(shù)據(jù)所做的分析，至今丙烯酰胺的暴露水平?jīng)]有發(fā)生多大的改變。他說，“消費(fèi)者希望薯?xiàng)l好吃，因口感和美味對薯?xiàng)l的烹炸時間和色度就會延長而導(dǎo)致丙烯酰胺出現(xiàn)，帶來了不利于身體健康的毒素。這是需要產(chǎn)業(yè)界的重視，通過對烹制過程進(jìn)行技術(shù)改造，降低食品中的不安全因素。”

他指出，中國丙烯酰胺的暴露情況仍在加重，原因是我們的飲食結(jié)構(gòu)正在西化。上個世紀(jì)八十年代，我們主要的食品是植物性產(chǎn)品，食品中油含量少，對身體沒有不健康的影響。反而是現(xiàn)在生活改善了，吃炸薯?xiàng)l的機(jī)會增多了，我們的反式脂肪酸增多了，代謝綜合征也增多了，高血壓、糖尿病、高血脂等慢性病如井噴一樣發(fā)生。所以說，食品安全是一個綜合話題，需要各方參與。

食品的兩面性：安全與平衡

吳永寧不僅在世界舞臺上參與食品標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)險評估等科學(xué)研究工作，也在國內(nèi)食品安全檢測技術(shù)上成就卓著。作為科技部食品安全重大專項(xiàng)相關(guān)課題研究的首席科學(xué)家，他在“十五”期間參與的二惡英檢測技術(shù)通過了國際認(rèn)可，目前在WHO國際實(shí)驗(yàn)室里以此作為靶心數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)。其次，農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的檢測試劑盒能一次檢驗(yàn)出100到150種殘留物。“十一五”中，他的科研重點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)風(fēng)險評估基礎(chǔ)以及對污染物的溯源。未來的“十二五”，吳永寧說，他將更多關(guān)注轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)方式的工作。其特色是以產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟組織的形式研究食品安全的檢測試劑和裝備技術(shù)，目的是將研發(fā)結(jié)果落地，直接完成與產(chǎn)業(yè)與市場的對接。

目前，吳永寧更加關(guān)注轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)的研究，他的目標(biāo)是建立世界先進(jìn)的食品安全工程。作為“863”重點(diǎn)項(xiàng)目“功能食品的功能循證關(guān)鍵技術(shù)”研究的首席科學(xué)家，他強(qiáng)調(diào)功能食品要將食品的安全和平衡聯(lián)系在一起。他說，“營養(yǎng)專家說吃魚對身體好；毒理學(xué)家說吃魚有二惡英，能引發(fā)幼兒智力衰退和成人心臟病；而我們則要通過模型來計(jì)算出吃魚的凈效益到底是什么，以此決定是吃還是不吃?！?

站在世界舞臺上的吳永寧，正在以全球的視野對食品安全和風(fēng)險評價做出更加科學(xué)的分析和解讀。他說，“科技總是跟蹤別人，沒有跨越不行。在食品安全領(lǐng)域上，我們一定要成為引領(lǐng)者！”

來源：科技日報(bào)

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