食品安全源頭管理的內(nèi)控措施

食品安全源頭管理的內(nèi)控措施——羅之綱

演講人簡介：康師傅控股有限公司集團(tuán)總部中央研究所食品安全研究部主管

在很多場合，我們也都會(huì)跟同行們做相關(guān)的食品安全的交流，今天也很高興有這個(gè)機(jī)會(huì)和大家來做有關(guān)于食品安全源頭管理內(nèi)控措施的心得分享。

在這幾天的會(huì)議上，我個(gè)人也深有體會(huì)，食品安全其實(shí)是一個(gè)食品行業(yè)以及關(guān)系到全社會(huì)國際民生的重大議題，但是我們常常感到非常困擾的事情是，我們做了很多的努力，我們做了很多的預(yù)防，我們做了很多的管理，但是食品安全問題往往在非常意外的情況之下，不可預(yù)測的臨到我們的頭上，因此，不管是大型的企業(yè)或者是中小型的企業(yè)，或者是整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)，往往都需要一些相關(guān)的措施跟一些相關(guān)的思考方式來達(dá)到這樣的目標(biāo)，我們盡力做到最好，我們盡力用最有效的方式來達(dá)到對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的管控和管理，我們盡力在風(fēng)險(xiǎn)真正臨到我們頭上的時(shí)候，我們有一個(gè)適當(dāng)?shù)膶?duì)應(yīng)和解決方法。

今天主要跟各位分享的是康師傅集團(tuán)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理上的一些經(jīng)驗(yàn)，其中包括以食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的做法，以及我們?cè)诠?yīng)鏈管理跟內(nèi)控措施上的一些整合方式，這是我們的經(jīng)驗(yàn)，可能跟其他的同行有不一樣的體會(huì)，但是大家在交流的過程當(dāng)中，或許可以找到更好的一些解決方案。

其實(shí)對(duì)食品行業(yè)來說，一個(gè)企業(yè)面臨著各種的風(fēng)險(xiǎn)，戰(zhàn)略的風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)、市場的風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)我們就不說了。但是在最近常常會(huì)遇到的問題是法規(guī)在變動(dòng)，我們常常出現(xiàn)我們不可預(yù)期的問題，歸結(jié)下來，最大的問題來自于食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)企業(yè)即便運(yùn)營的非常好，他得到了多數(shù)消費(fèi)者的支持，但是往往在一個(gè)很突發(fā)的情況之下，他可能就面臨很大的危機(jī)，而這個(gè)危機(jī)可能千載難逢。

各位都知道，風(fēng)險(xiǎn)就是這么回事，沒有零風(fēng)險(xiǎn)意義就是即便風(fēng)險(xiǎn)很低，也有發(fā)生的機(jī)會(huì)。有一個(gè)很著名的例子，各位如果希望避免風(fēng)險(xiǎn)，交通安全也有風(fēng)險(xiǎn)，出了門在達(dá)成飛機(jī)也有風(fēng)險(xiǎn)，最好的方法就是不要坐飛機(jī)，不坐飛機(jī)就會(huì)損失很多交通的便利。同樣在食品安全風(fēng)險(xiǎn)上也碰到這樣的情況，如果我們要避免食品安全，最好的方法就是不要開食品公司了呢？這是不可能的。因此，我們?nèi)绾蚊鎸?duì)它，并且加以管理，確保消費(fèi)者在食上面的安全。

其實(shí)從康師傅的觀點(diǎn)來說，消費(fèi)者最需要得到的食品是安全的食品，其次是美味的食品，之后他會(huì)需要這個(gè)食品給他帶來營養(yǎng)，最后希望得到身體的健康，就是一個(gè)食品企業(yè)逐步達(dá)到的目標(biāo)，使得消費(fèi)者最終得到消費(fèi)上的滿意。從一個(gè)企業(yè)來說，就是從一開始設(shè)計(jì)這個(gè)產(chǎn)品的時(shí)候，就要考慮食品設(shè)計(jì)的安全的情形。

在康師傅來說，我們目前主要的經(jīng)營范圍有方便面、飲料（包裝水），也包含糕餅，呈現(xiàn)在面前的實(shí)際是一個(gè)非常實(shí)惠，價(jià)格不高，即便價(jià)格不高，最近在價(jià)格上也得到了很多關(guān)心。我非常認(rèn)同陳主席講的一句話，政府如果關(guān)心價(jià)格，關(guān)心消費(fèi)者的民生，希望廠商不要漲價(jià)過快，廠商的成本就會(huì)受到影響，這時(shí)候雖然有的企業(yè)會(huì)堅(jiān)持他在品質(zhì)上的要求，品質(zhì)不打折扣，但是相對(duì)來說它的經(jīng)營就會(huì)發(fā)生更多的困難，如果讓它的價(jià)格能夠慢慢的往健康的方向發(fā)展的話，他更能夠有機(jī)會(huì)確保安全。

而康師傅在這部分主要采取了內(nèi)部管控措施跟外部的供應(yīng)鏈管理這兩個(gè)策略來進(jìn)行管理，而且有些產(chǎn)品我們明知道這個(gè)產(chǎn)品推出之后會(huì)得到消費(fèi)者的喜愛，可是如果一旦我們不能在內(nèi)部管控上做到最好，我們?cè)谕獠康墓?yīng)鏈管理上確保它的風(fēng)險(xiǎn)降到最低，我們寧可不要造成未來的問題，而讓他出現(xiàn)市面上。因此一開始我們就會(huì)考慮怎么樣設(shè)計(jì)這個(gè)產(chǎn)品，讓它在安全的基礎(chǔ)上得到制造。

此外，在供應(yīng)商部分，每個(gè)企業(yè)不同，在我的了解，有的公司，有的企業(yè)，他的工廠數(shù)比較少，兩三個(gè)工廠；他的通路非常的廣，他會(huì)把他的產(chǎn)品運(yùn)送到比較遠(yuǎn)的地方；有的公司類似像我們的公司，我們采取的方式是貼近消費(fèi)市場，因此康師傅在全國地區(qū)里我們有17個(gè)生產(chǎn)基地，這些生產(chǎn)基地里有33個(gè)飲料工廠，同時(shí)還有分布在全國各地的50多個(gè)包裝水廠。換句話說，我們的工廠非常多，我們可以用最短的運(yùn)輸距離把產(chǎn)品運(yùn)送到消費(fèi)者的手中，同樣我們又面臨到這么多的工廠如何在統(tǒng)一的食品安全管理的前提之下，來進(jìn)行操作，這就是我們公司的特質(zhì)，也是我們公司在解決的問題。

我們內(nèi)部建立一個(gè)質(zhì)量管理的信息平臺(tái)，對(duì)于來自于各級(jí)供應(yīng)商供應(yīng)給我們多個(gè)工廠當(dāng)中的原料進(jìn)行監(jiān)控，實(shí)時(shí)的會(huì)有信息傳遞到品質(zhì)總部，在我們的總部地區(qū)會(huì)進(jìn)行信息的收集。同樣，對(duì)于我們發(fā)出去的貨，同樣品牌是康師傅，但是他可能有的在黑龍江生產(chǎn)，有的在廣州生產(chǎn)，有的甚至在新疆生產(chǎn)，但是，他都會(huì)進(jìn)行同樣的質(zhì)量管理體系，使得我們能夠用最短的時(shí)間得到這些產(chǎn)品目前的質(zhì)量狀況。

此外，我們會(huì)在我們工作內(nèi)部的流程當(dāng)中，拓展原物料研究層次，主要原因是我們生產(chǎn)產(chǎn)品是消毒和殺毒的產(chǎn)品，方便面、飲料都是這樣的特色。如果同行生產(chǎn)的是在生產(chǎn)端有風(fēng)險(xiǎn)的，比如乳品、肉品，這樣對(duì)工廠內(nèi)部的管理要求就比較高。對(duì)康師傅來說，我們比較關(guān)注的是，當(dāng)然工廠內(nèi)也有一定的關(guān)注，我們必須關(guān)注在原料的供應(yīng)，因?yàn)槲覀兊脑蟻碜苑浅６嗟牡胤?，因此正如剛剛所說，我們?cè)谘邪l(fā)階段就進(jìn)行過食品安全的評(píng)估，并且采購端就希望能夠進(jìn)行日常的評(píng)鑒、監(jiān)督和輔導(dǎo)，讓我們能力不足的供應(yīng)商同樣得到食品安全方面的了解，進(jìn)而價(jià)值控制，最終在食品安全屏保部門進(jìn)行一個(gè)后端的抽查和確保，因?yàn)槿绻岸俗鰧?duì)了，后端就不會(huì)出現(xiàn)那么多的問題，也因此檢測不是我們的手段，最終我所負(fù)責(zé)的食品安全研究部門，我們會(huì)針對(duì)法規(guī)如何進(jìn)行安全的確保進(jìn)行相應(yīng)的研究，這樣的工作流和信息反饋流，能夠確保原物料得到更多的保障。

此外，原物料的規(guī)格就是掌握原物料供應(yīng)商的工具，也許在一些非法或者是不道德的廠商，他的技術(shù)能力也提升之后，這個(gè)規(guī)格很可能也沒有辦法呈現(xiàn)是有問題的產(chǎn)品，所以原物料同樣能夠與時(shí)俱進(jìn)，把原材料的規(guī)格定好，讓他們確保他能夠在安全的情況下被我們所使用。目前我們具有相對(duì)的檢測能力，我們是有相對(duì)的對(duì)規(guī)格的規(guī)范能力，從設(shè)計(jì)端就要求必須符合這樣條件的原物料才可以進(jìn)到我們的制造鏈里。

在風(fēng)險(xiǎn)部分我們也對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí)，我們希望上游的供應(yīng)商能夠跟我們一起進(jìn)步，我們也把供應(yīng)商分為幾個(gè)等級(jí)，A類供應(yīng)商是我們的技術(shù)合作伙伴，我們和他一起成長，我們變大了，他的生意也變大了；B類是我們需要輔導(dǎo)他，他有一些好的運(yùn)物料供我們使用，我們就會(huì)繼續(xù)和他一起合作，提升他的水準(zhǔn)；C類的供應(yīng)商是我們正在開發(fā)當(dāng)中的新產(chǎn)品，它的規(guī)模可能不大，但是未來有潛力，因此我們和他們攜手并進(jìn)，把原料使用情況跟他們做更好的互動(dòng)。還有一種，當(dāng)然現(xiàn)在的情況是比較少，在早期我們還沒有那么多的技術(shù)伙伴之前，我們的老板甚至自己去開設(shè)原物料的供應(yīng)商，比如目前方便面的淀粉，這個(gè)供應(yīng)商就是我們自己的關(guān)系企業(yè)，我們對(duì)他提出相應(yīng)的要求，從而確保我們的質(zhì)量。

此外，在供應(yīng)商的評(píng)鑒方式每年都會(huì)進(jìn)行采購、研發(fā)、屏保聯(lián)合評(píng)鑒，供應(yīng)商包括他的經(jīng)營能力，包括他的管控能力，包括他的技術(shù)條件來進(jìn)行平度，不合格的我們會(huì)加以淘汰，合格的我們會(huì)加以提升，并且增加他和我們合作的比例。

整體來說有許多風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警必須通過各個(gè)環(huán)節(jié)來知道，因此我們對(duì)外也有非常多的信息來源和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測工作在內(nèi)部進(jìn)行，很快把信息反饋到品質(zhì)部門和采購部門，再通過內(nèi)部跨部門之間的協(xié)作，來達(dá)到構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的條件。此外，生產(chǎn)系統(tǒng)當(dāng)中，包括了ISO9001，ISO22000也在各個(gè)工廠內(nèi)持續(xù)的推進(jìn)。

康師傅本身受到消費(fèi)者的信任不是一天兩天，而康師傅身為這么大的企業(yè)，其實(shí)他面臨的壓力也比其他廠商大，容易受到消費(fèi)者、媒體、政府的工作，康師傅一直處在恐懼的心情當(dāng)中來嘗試把自己的品牌經(jīng)營好。

康師傅的理念是誠信、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新，我們相信這樣的理念提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品會(huì)逐步的讓消費(fèi)者更加的信任，至于各位如果在各個(gè)環(huán)節(jié)聽到有關(guān)康師傅信息的時(shí)候，請(qǐng)各位要了解，食品安全本身是來自于消費(fèi)者的信心，如果有這樣一些事件，往往很多時(shí)候我們都會(huì)回頭來自我反省跟自我思考，我們是不是還有做的不夠好的地方，而我們也希望通過我們不斷的努力，使得康師傅這個(gè)品牌繼續(xù)的獲得全中國人民跟消費(fèi)者的信任和支持。

來源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

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