淺議食糖行業(yè)標準體系與質量安全管理

中國是世界第三產糖大國，廣西又是產糖第一大省，產糖量連續(xù)名列全國榜首，2009/2010年榨季糖產量約為800萬噸，占全國總產量1300萬噸的60%；同時，廣西食糖產業(yè)無論從規(guī)模、產量、結構、質量等方面都引領全國糖業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在有19家食糖企業(yè)20個產品榮獲中國名牌，使廣西成為榮獲食糖產品中國名牌產品最多的省份，廣西食糖產業(yè)在全國確立了龍頭地位。目前，廣西有56個縣（市、區(qū)）種植甘蔗，蔗區(qū)人口2600多萬，占廣西總人口的55％，49個貧困縣中有36個主要靠種植甘蔗解決農民溫飽問題，有21個縣財政收入50%以上來自糖業(yè)稅收?？梢?，糖業(yè)是廣西的支柱產業(yè)和優(yōu)勢產業(yè)，在廣西國民經濟中占有十分重要戰(zhàn)略性地位。

1.我國食糖標準體系構成及標準中相關食品安全要求

我國食糖的技術標準發(fā)展經歷了近40年的歷程，逐步建立了以基礎標準和產品標準為主的食糖標準體系。食糖標準體系已初步形成，主要標準大致可分為以下幾種。

1.1基礎標準

基礎標準主要包括：

GB/T19001《質量管理體系要求》

GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》

GB/T24001《環(huán)境管理體系要求及使用指南》

GB/T24004《環(huán)境管理體系原則、體系和支持技術通用指南》

GB/T28001《職業(yè)健康安全管理體系規(guī)范》

GB/T28002《職業(yè)健康安全管理體系指南》

GB/T9289《制糖工業(yè)術語》

GB7718《預包裝食品標簽通則》

GB/T191《包裝儲運圖示標志》

JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》

定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法

食品標識管理規(guī)定

食糖產品是指以甘蔗、甜菜或原糖為原料，經提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶等工序加工制成的白砂糖、綿白糖、赤砂糖，以及經進一步加工而成的冰糖（單晶冰體糖、多晶體冰糖）、方糖、冰片糖等。

1.2產品標準

產品標準主要包括：

GB317《白砂糖》；

GB1445《綿白糖》；

QB/T2343.1《赤砂糖》；

QB/T1173《單晶體冰糖》；

QB/T1174《多晶體冰糖》；

QB/T1214《方糖》；

QB/T2685《冰片糖》；

QB/T2684《甘蔗糖蜜》；

GB317《白砂糖》將白砂糖分為精制、優(yōu)級、一級和二級四個等級。

QB/T2684《甘蔗糖蜜》適用于從糖膏里分離出來的最終糖蜜作為酒精、酵母、味精等產品生產原料的甘蔗糖蜜。

1.3衛(wèi)生標準

衛(wèi)生標準主要包括：

GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

GB13104《食糖衛(wèi)生標準》；

GB15203《淀粉糖衛(wèi)生標準》

GB9683《復合食品包裝袋衛(wèi)生標準》；

1.4檢驗方法標準

GB/T5009.55《食糖衛(wèi)生標準的分析方法》

QB/T2343.2《赤砂糖試驗方法》

1.5食糖生產企業(yè)規(guī)范

CNCA/CTS0009《食品安全管理體系制糖企業(yè)要求》

GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB/T19538《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》建議放1.1

鑒于制糖企業(yè)在生產加工過程方面的差異，為確保食品安全，除在高風險食品控制中所必須關注的一些通用要求外，CNCA/CTS0009技術要求還特別提出了針對本類產品特點的“關鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制、與產品直接接觸內包裝材料的控制、硫漂等加工過程的控制，強調組織在生產加工過程中的化學和生物危害控制；突出合理制定工藝與技術，加強生產過程監(jiān)測及環(huán)境衛(wèi)生的控制對于食品安全的重要性，確保最終消費者食用安全。

2.食糖行業(yè)質量安全管理現(xiàn)狀

2.1原輔材料的控制

目前，食糖企業(yè)生產的原料標準有：GB/T10498《糖料甘蔗》和GB/T10496《糖料甜菜》。

要保證食糖產品的質量，首先要保證原料蔗的質量。作為制糖的原料蔗，田間錘度要求達到20或蔗糖分13.0%以上，同時要求去除異物和雜質。所以，蔗糖分和夾雜物含量是監(jiān)控糖料蔗的指標。另外，蔗區(qū)污染直接或間接影響食糖產品質量安全，因此，必須建立蔗區(qū)的環(huán)境檢測監(jiān)控網絡，嚴格監(jiān)控各類污染物在蔗區(qū)的排放情況。蔗區(qū)污染主要是大氣污染、水體污染和土壤污染。大氣污染主要包括氟化物污染、重金屬飄塵、酸雨等。水體污染主要包括無機有毒物（如各類重金屬、氰化物、氟化物等）、有機有毒物（如苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等）和病原體（如生活污水、醫(yī)院污水和禽畜污水中含有病毒、病菌和寄生蟲等）。土壤污染的發(fā)生主要是施肥、施藥和污灌等三大途徑。在這些污染中，農藥、重金屬和酸雨污染是主要的，必須特別重視，要樹立蔗區(qū)監(jiān)控觀念，加強對蔗區(qū)環(huán)境的監(jiān)測和防控。通過監(jiān)控，促使種植者采用清潔種植技術。盡可能利用農業(yè)技術、生物技術和物理方法控制甘蔗病蟲害；盡可能使用環(huán)境友好型農藥、合理使用化肥等等。切實從原料甘蔗生產環(huán)節(jié)上確保食糖產品質量，提高食糖產品的食用安全性。如在糖蔗的生產過程中統(tǒng)一規(guī)劃蔗區(qū)，統(tǒng)一供應蔗種、肥料和農藥等，并通過對甘蔗中農藥殘留和環(huán)境中農藥殘留進行檢測，研究農藥分子在甘蔗植株內的吸收、傳導、代謝規(guī)律，以及在環(huán)境中的吸附、淋溶、遷移、降解規(guī)律，才能有效地控制農藥如硫磺膠懸浮劑在原料甘蔗中的使用,以降低食糖產品中的農藥殘留。

2.2生產環(huán)節(jié)的控制

在加工環(huán)節(jié)，從壓榨、澄清、煮糖到干燥，由于過程中需使用大量的外來水源，以及一定的輔料如石灰、硫磺、磷酸和助劑聚丙烯酰胺，所以不可避免地存在著影響食糖產品質量安全的關鍵性因素，因而要加強這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控。現(xiàn)有的標準有：GB3150《食品添加劑硫磺》（2010年已有征求意見稿）、GB3149《食品添加劑磷酸》、GB17514《水處理劑聚丙烯酰胺》。

如在澄清階段，加入的澄清劑硫磺、石灰和糖用助劑（絮凝劑）中重金屬元素含量超標；在煮糖階段，糖用助劑（消泡劑）中重金屬元素含量有可能超標，還有可能因濾袋破損，異物進入糖漿中；在干燥階段，空氣中的灰塵又可能進入糖品中等等。因此，要加強對加工用水、加工用輔助材料、各類糖用生產助劑的相關檢測，以合理調控生產工藝參數(shù)，保障生產加工的安全衛(wèi)生。包括食糖的生產加工不得使用變質發(fā)霉或被有毒有害物質污染的輔助材料，生產用水應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》，使用食品添加劑應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

2.3包裝環(huán)節(jié)的控制

有效控制場所衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、設備衛(wèi)生，有效監(jiān)控包裝袋質量，預防交叉污染。

2.4檢測環(huán)節(jié)的控制

通過引進先進的檢測分析設備，如氣相色譜儀、高效液相色譜儀和原子吸收光譜儀等，對有害物質進行檢測和監(jiān)控，以確保食糖產品的衛(wèi)生安全指標符合國家標準要求。

3食糖行業(yè)質量安全管理思考

3.1轉變過程監(jiān)控觀念

制糖企業(yè)應轉變過去認為質量控制只是單純生產加工過程控制而不是全程監(jiān)控的觀念，轉變過去只強調少數(shù)主要指標而不注重指標參數(shù)間相互影響、相互制約的觀念。如制糖工藝中，白砂糖質量的兩個關鍵性指標色值、混濁度取決于在制品糖漿的質量，而糖漿的質量又取決于甘蔗新鮮程度和混合清汁的質量。再如，影響白砂糖二氧化硫殘留量的首要因素是生產過程中加入的二氧化硫的數(shù)量；但同時它還受到甘蔗原料生產和加工過程中其他因素的影響，很多時候由于澄清工藝技術條件掌握不好，如中和pH偏低或二次加熱溫度偏低、或波動大等，清汁中殘留較多的溶解性亞硫酸氫鈣，導致在基本相同的工藝流程和條件下，白砂糖殘留二氧化硫量會明顯增多的現(xiàn)象。

3.2我國食糖標準與國際標準的比較

我國現(xiàn)行的精制白砂糖和優(yōu)級白砂糖以及一級白砂糖的標準分別達到國際糖品法典標準的白糖、耕地白糖標準。但是，我國的精制糖、優(yōu)級白砂糖產量只占總產量的5%以下，其他的食糖是一級白砂糖，因此，從總體水平看，目前我國食糖標準僅僅達到國際耕地白糖的標準水平。

從提高國際競爭力考慮，提高標準是提高技術壁壘的重要手段，有利于拓展市場，抵御國外食糖沖擊；從保護消費者利益考慮，提高標準是食糖質量安全的保障。因此，提高我國食糖標準勢在必行。

3.3加快制定食糖行業(yè)的加工助劑標準

按照GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，食品用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質等。食品加工過程中所使用的這些物質應該在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》附錄C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶制劑）及附錄C.2食品用酶制劑及其來源名單。超過這個名單范圍的，應該按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定申請衛(wèi)生行政許可。

隨著食糖行業(yè)加工助劑的增多，食糖行業(yè)中所需的石灰、消泡劑、滅菌劑等標準欠缺問題日益突出。為此應加快制定食糖行業(yè)的加工助劑標準，讓企業(yè)的生產有依據可循，消除加工助劑使用存在安全隱患，讓產品的安全得到確實保障。

來源：云南糖網

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