選擇權(quán)在消費者轉(zhuǎn)基因食品非洪水猛獸

　　轉(zhuǎn)基因食品到底安不安全?市場和超市里的菜肉哪個更新鮮?分子廚藝又是怎么一回事……記者走訪暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系吳希陽教授、傅亮教授，以及在廣州分子廚藝領(lǐng)域做推廣的何海暉先生。他們從各自專業(yè)領(lǐng)域的角度告訴我們，2011年，我們的餐桌上面臨著一番怎樣的“革命”。

　　食材生產(chǎn)篇

　　美國人要吃轉(zhuǎn)基因鮭魚了!

　　美國FDA食品及藥物管理局即將批準(zhǔn)基因改良過的人工養(yǎng)殖鮭魚進入市場，在2011年，這種轉(zhuǎn)基因的魚肉將首次擺上美國家庭的餐桌。隨著過度捕撈和生態(tài)惡化，野生的鮭魚資源越來越少，對鮭魚的需求量卻有增無減。科學(xué)家們研究開發(fā)的這種轉(zhuǎn)基因鮭魚，從海洋中一種大頭魚的身上截取了一段基因，移植在來自大西洋的野生鮭魚基因鏈上。實驗證明，基因改變后的鮭魚生長速度加快了兩倍，如果最終審議通過，這將是人類食譜中第一次出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因動物。

　　轉(zhuǎn)基因動物會不會對環(huán)境生態(tài)安全造成損害?美國有生物學(xué)家表示，因為魚類是可以自我繁衍的動物，對這種轉(zhuǎn)基因鮭魚生命周期的整體監(jiān)測還很有限，現(xiàn)在很難說會不會對種群以及海洋中的其他物種產(chǎn)生影響。

　　辯護者則認為，轉(zhuǎn)基因鮭魚只準(zhǔn)在陸上養(yǎng)殖，在養(yǎng)殖過程中禁絕它們與野生鮭魚接觸的可能就可以避免雜交的發(fā)生。另外，對這些鮭魚播撒一些對人體無害的藥劑，也可以避免其他魚類沾染上它的基因。人類從幾千年前就開始人為地改良他們養(yǎng)殖的谷物、牲畜的種群質(zhì)量為自己的需求服務(wù)。更有科學(xué)家信心滿滿，認為這是肉類食品未來發(fā)展的一個必然方向，創(chuàng)造出具有絕佳脂肪和蛋白質(zhì)比例的轉(zhuǎn)基因豬肉、牛肉指日可待。

　　轉(zhuǎn)基因動物食品并非洪水猛獸

　　在暨南大學(xué)，記者跟食品科學(xué)與工程系吳希陽教授聊起轉(zhuǎn)基因動物食品時，他指出，轉(zhuǎn)基因動物上中國人餐桌的時間應(yīng)該不會那么快。目前國內(nèi)對轉(zhuǎn)基因動物類食品的研究還很少。在進口方面，官方還是持謹(jǐn)慎的態(tài)度。在吳希陽看來，這是應(yīng)該持有的態(tài)度。歐洲，尤其是法國，對轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度更為苛刻。日本則采取零種植，允許進口的政策，反對轉(zhuǎn)基因作物的理由，主要還是保護本國品種，認為轉(zhuǎn)基因品種可能會影響到土生品種的多樣性。

　　目前，中國批準(zhǔn)進口和在國內(nèi)種植的轉(zhuǎn)基因品種有玉米、大豆、油菜、棉花、甜椒、番茄、木瓜等。

　　吳希陽認為大眾對轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度還需要更多的科學(xué)精神。他認為，有些做防病基因改變的品種，其實是有益的改良，對科學(xué)家嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲谐晒麘?yīng)該持信任的態(tài)度。比如轉(zhuǎn)基因大豆的研制是為了配合草甘膦除草劑的使用。在移植了矮牽牛的一種基因后，大豆植株可以不被草甘膦除草劑殺死。吳希陽說，美國人早在上世紀(jì)90年代就開始吃轉(zhuǎn)基因食品，目前并沒有發(fā)現(xiàn)有什么危害產(chǎn)生。但是，所謂的動物喂養(yǎng)實驗，并沒有進行非常長期的觀測，9個月或者最多1年的觀察期，并不能了解到其對動物乃至人類第二代、第三代的影響。目前，吳希陽的課題組正在做的，就是對小鼠喂養(yǎng)轉(zhuǎn)基因大豆的測試，他們準(zhǔn)備將這個實驗一直做到三代、四代去。

　　在轉(zhuǎn)基因食品問題上，吳希陽認為最關(guān)鍵是讓老百姓知道哪些是轉(zhuǎn)基因的，哪些不是，成分標(biāo)識清晰是供應(yīng)商家有責(zé)任做到的。至于吃還是不吃，選擇權(quán)應(yīng)該留給消費者自己。

　　有機食品，很美好卻身處困境

　　與轉(zhuǎn)基因潮流相對立，對有機食品的推崇，成為崇尚自然派的人士推崇的食品科技潮流。一些有機食品的忠實支持者實際上已經(jīng)把有機食品當(dāng)成了自己的信仰，與轉(zhuǎn)基因食品勢不兩立。暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系傅亮教授對記者說，目前中國的現(xiàn)實是，所有做有機食品的企業(yè)都不太能掙錢，“這是因為國內(nèi)‘有機’的標(biāo)準(zhǔn)比較混亂，在質(zhì)量上很難有真正穩(wěn)定的保證?！?傅亮說。

　　所謂“有機食品”，一個國內(nèi)通用的定義是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥、藥、調(diào)節(jié)劑、添加劑、防腐劑，不采用基因工程獲得的產(chǎn)品，有機食品須經(jīng)國內(nèi)外有機食品認證機構(gòu)認證。歐盟、日本都有自己的標(biāo)準(zhǔn)認證體系。國際通行的有機食品IFOAM的基本標(biāo)準(zhǔn)包括了植物生產(chǎn)、動物生產(chǎn)以及加工的各類環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)每兩年都會更新一次。

　　國外有些科學(xué)家實驗證明，有機食品并不一定比普通食物更有營養(yǎng)，迷信有機食物并不比迷信轉(zhuǎn)基因食物來得更科學(xué)。但在化學(xué)有害物質(zhì)方面，有可能有機蔬菜上面殘留的污染物更少。它最迷人的，是它所引領(lǐng)的“自然”態(tài)度，這歸根是種生活哲學(xué)，而不一定是科學(xué)?！叭祟愒诘厍蛏洗嬖诹诉@么多年，在吃的問題上，大家還是遵循著自然有什么，我們吃什么的態(tài)度。這可能已經(jīng)存在在我們的天性當(dāng)中了?！备盗寥缡钦f。

　　食物儲藏、運輸篇

　　冷鏈產(chǎn)業(yè)，跟菜市場說再見

　　有了好的食材，我們想要解決和提高的，是如何讓食材以最新鮮、最安全的方式吃到我們的嘴里。傅亮認為，如果說在2011年或者未來幾年，有什么值得期待的新的食品科技潮流的話，當(dāng)屬冷鏈物流在食品工業(yè)中的應(yīng)用。冷鏈，是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成，要想保證新鮮，并不簡單，是需要多環(huán)節(jié)密切配合的系統(tǒng)工程?！斑@是一個將從菜園、牧場收獲的瓜果蔬菜、肉禽蛋奶類食品，以最新鮮、安全的倉儲、運輸方式送到我們家里餐桌上的一個系統(tǒng)性鏈條。代表著我們的食品產(chǎn)業(yè)從農(nóng)業(yè)向工業(yè)轉(zhuǎn)型的未來?！备盗琳f。

　　還在菜市場買菜嗎?這已經(jīng)不是未來的潮流所向?！安耸袌龅南窃缤淼氖隆Ｒ恍┌l(fā)達國家已經(jīng)朝著這個方向走了。我們還停留在小農(nóng)小販在市場里販賣的階段，農(nóng)畜產(chǎn)品的質(zhì)量很難保證。豬肉掛在那里幾個小時，食品安全就已經(jīng)開始受威脅了?！?傅亮說，“我們國家的食品現(xiàn)在更接近農(nóng)業(yè)，而非工業(yè)。如果能從工業(yè)的思路從生產(chǎn)到采摘、加工、倉儲、運輸、配送上門一條龍，形成一個有效的系統(tǒng)，那食品安全將更能保證?！?/p>

　　傅亮認為，理想的冷鏈勢必催生壟斷企業(yè)。但他認為這并不意味著大量農(nóng)民、菜農(nóng)會失業(yè)，相反，他們?yōu)檫@些壟斷企業(yè)工作，收益能更有保障?！叭绻f這個潮流有什么風(fēng)險的話，就是有可能外資會搶先進駐，我們的飲食被外國大企業(yè)控制。另外這是個系統(tǒng)的社會工程，需要更強的監(jiān)管力度，需要不同領(lǐng)域環(huán)節(jié)的配合。任何環(huán)節(jié)的質(zhì)量缺失，都會讓冷鏈的理想破滅。” 傅亮說。

　　烹飪篇

　　分子廚藝，與科技親密接觸

　　食材走進廚房以后，又有什么新的烹飪加工方法，值得我們在新的一年中大膽嘗試呢?分子廚藝，會是其中不能不講的一派。它將運用化學(xué)理論于煮食之上，將食物的分子結(jié)構(gòu)重組，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬。

　　將分子廚藝玩得出神入化的名廚莫過于西班牙的阿德里亞，他也是分子廚藝運動的龍頭老大。他所掌勺的餐廳EI Bulli位于巴塞羅納東北邊約150公里的布拉瓦海岸。餐廳1年只開放6個月，只有十多張臺，只接受晚餐預(yù)訂，而排隊的人數(shù)已達40萬。廚師的代表作是芒果魚子醬，用液態(tài)氮將芒果濃汁急凍并包裹在膠囊內(nèi)，看上去宛若真正的鮭魚魚子，一咬之下，飽滿的芒果汁水充滿整個口腔?？萍寂c做飯的親密接觸，讓喜歡嘗新的美食家們興奮不已。分子廚藝改變的是食材的外觀形態(tài)，并沒有改變它的成分。

　　利用國外發(fā)明的低溫慢煮設(shè)備，可以讓食物在50℃~85℃之間保持低溫慢煮，跟傳統(tǒng)的高溫煮食相比，更能保持肉類的營養(yǎng)成分和美妙的口感?！安煌氖巢男枰穆髸r間不同，從幾十分鐘到十幾小時的都有。這種方法做出來的牛肉比較嫩滑?！?何海暉說。球化技術(shù)運用化學(xué)原理，利用鈣粉和海藻粉之間的化學(xué)反應(yīng)，可以將果汁固化。像是芒果漿，加了這些添加劑，可以做出一個惟妙惟肖的雞蛋黃，吃起來卻還是芒果的味道。荔枝汁做出的假魚子醬也是這個原理造出來的。原本液態(tài)的食材變成泡沫，則是加入大豆卵磷脂高速攪拌出來的?！斑@些添加劑都是天然萃取的，所以不用擔(dān)心會有健康危害。” 何海暉說。

　　其實我們的老祖宗早就在嘗試分子菜了。豆腐花、棉花糖都是改變食材結(jié)構(gòu)的嘗試。愿不愿大膽一試，要看您自己啦。

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