一滴香揭開食品添加劑常識(shí) 中國人為何更愛鮮味

一滴香、肉香精、羊肉風(fēng)味肉卷，這些都是最近的熱門話題。加入一滴，食物會(huì)變得出奇的香；加入一種添加劑，食物就會(huì)變成另外一種食物的味道……這些究竟是怎么做到的？這樣的食物人吃了有害處嗎？我們想吃點(diǎn)純正口味的食物是否已經(jīng)成為遙遠(yuǎn)的夢(mèng)想了？人類有必要發(fā)明這些奇奇怪怪的食品添加劑嗎？

一滴香背后的食品添加劑常識(shí)

最近出現(xiàn)的一滴香以及它的替代品肉香精，還有假羊肉卷，似乎都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是關(guān)于食物的味道。中國人對(duì)吃的講究全世界有名，講究個(gè)色、香、味俱全，其中味道最重要，為了讓味道更鮮、更美，不知花了多少心思，研制出各種調(diào)味料。而我們所注重的食品味道可能與其中的增味劑、甜味劑、香料的關(guān)系更為密切，而這次事件出現(xiàn)的主角，比如一滴香等，也是跟這幾類添加劑有關(guān)。

A 一滴香違背添加劑使用范疇

一滴香等食品添加劑究竟有沒有害？一滴香的成分包含了乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料。南京工業(yè)大學(xué)生物與制藥工程學(xué)院副教授熊強(qiáng)說，乙基麥芽酚是一種香料，添加進(jìn)各種肉類制品中，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。而丙二醇也是一種香料，具有穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑等多種功能，但是只允許在糕點(diǎn)中使用，最大使用量不得超過3.0g/kg。而這次事件中的一滴香的主要用途是為火鍋等新鮮食物調(diào)味，這明顯不符合標(biāo)準(zhǔn)。

B 羊肉風(fēng)味肉卷違背自然法則

豬肉香精里面的成分包括食用鹽、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二鈉、食用香料等。但熊強(qiáng)說，在調(diào)味品中，首先起到作用的是增味劑，所謂增味劑，就是補(bǔ)充和增強(qiáng)原有風(fēng)味的物質(zhì)。通過這個(gè)定義就可以看出，羊肉風(fēng)味的肉卷肯定不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檎{(diào)味料，主要是為了增強(qiáng)和提高食物的風(fēng)味，而不是為了改變食物的味道，豬肉就是豬肉味，羊肉就是羊肉味，為什么還要出現(xiàn)一個(gè)羊肉風(fēng)味的豬肉或是牛肉呢？這明顯是違背了自然規(guī)律，所以這種做法肯定是不提倡的。

C 增味劑的由來

每一種食物都有自己的味道，而為什么不同的食物有不同的味道？這和食物的構(gòu)成有關(guān)，每一種食物也都是由不同的化學(xué)分子構(gòu)成，這些化學(xué)分子有的是能表現(xiàn)出顏色的，比如色素；有的是能體現(xiàn)出氣味的，比如香味；還有的就是能體現(xiàn)出味道的。一般來說，能體現(xiàn)出味道的這類物質(zhì)被叫做呈味物質(zhì)，比如呈味氨基酸、核苷酸等。而食物在經(jīng)過高溫烹調(diào)后，因?yàn)榻?jīng)過溶解，所以能呈現(xiàn)出更多的味道和氣味，這也是人類發(fā)明熟食的原因，因?yàn)槌云饋淼目诟懈昧恕?

但是，隨著人們對(duì)食物品味的越來越高，僅僅把食物煮熟還不能滿足人們對(duì)味道的追求，于是就發(fā)明了相互融合起來煮食的吃法，比如用高湯煮的食物，吃起來的味道更好，這是因?yàn)楦邷锉旧硪呀?jīng)有了其他食物的味道，再加到這種食物里，兩者結(jié)合味道更佳。

所以，高湯其實(shí)也是一種食品添加劑。但是煮高湯太麻煩了，有沒有辦法可以直接加一種東西就能使食物味道大不一樣呢？人類在1909年，發(fā)明了味精。

味精是由日本化學(xué)教授池田菊苗發(fā)明的，當(dāng)他有天喝了妻子做的海帶黃瓜片湯后，發(fā)現(xiàn)味道非常鮮美，于是就埋頭研究，最后從海帶里提取出了一種叫谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)只要放極少量，湯就變得鮮美，于是就出現(xiàn)了味精，日本人叫味之素。后來，這種物質(zhì)被中國科學(xué)家吳蘊(yùn)初帶回中國，并且他從麥麩里也提煉到了谷氨酸鈉，于是味精在中國開始普遍。

但是，現(xiàn)在生產(chǎn)味精已經(jīng)不用從這些糧食中生產(chǎn)，因?yàn)楹馁M(fèi)糧食太多了，現(xiàn)在的味精都是用酵母生產(chǎn)，這種方法產(chǎn)量更大更方便。

關(guān)于味精，熊強(qiáng)說開始人們對(duì)這種食品添加劑也存在爭(zhēng)議，特別是上世紀(jì)70年代，有人用老鼠做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)幼鼠吃了味精，長(zhǎng)大后會(huì)腦發(fā)育不全，所以被人們質(zhì)疑，但是后來發(fā)現(xiàn)成年鼠吃了就沒事。所以味精對(duì)人體來說是沒有害處的，一般控制在一天20克內(nèi)就沒有問題。

D要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以味精在使用和存放時(shí)要注意方法。

D 天然的不都是最好的

可能很多人對(duì)增味劑不感冒，特別是人工合成的，覺得不是天然。但熊強(qiáng)說，天然的未必就是最好的。其實(shí)所有的物質(zhì)最終分解下來都是一堆化學(xué)劑，食物也不例外。熊強(qiáng)說，即使是天然的食品，你也不能隨便吃，量過了就會(huì)產(chǎn)生副作用，比如高湯，這就是一種天然的增味劑，但是你能隨便喝嗎？里面含有大量的油脂、嘌呤等，吃多了也會(huì)對(duì)人體造成傷害，高血壓、痛風(fēng)就是這么來的。

反而有時(shí)候食品添加劑能避免一些傷害，例如，糖尿病人不能吃糖，但用三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成的無糖食品就可以起到讓糖尿病人既吃到甜味又無不良影響的作用。這兩種物質(zhì)都是低熱能甜味劑，適用于糖尿病人。

所以任何東西，食用時(shí)都不能過量，食品添加劑也是，為什么現(xiàn)在人對(duì)食品添加劑不感冒，是因?yàn)橛行┎环ㄉ倘税阉拿暩愠袅恕?

中國人為何更愛鮮味

人們一方面對(duì)食品添加劑持懷疑態(tài)度，一方面又對(duì)它非常依賴。中國民間有“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的說法。開門七件事，件件與吃有關(guān)，其中三件，就直接關(guān)乎調(diào)味品。對(duì)“味”的重視，是中國食文化的突出特點(diǎn)。“鮮”是什么？似乎只有中國人對(duì)它有特別的要求，是不是因?yàn)槲覀兊纳囝^和別人不一樣呢？

鮮味到底是什么

翻開辭海，可以看到，鮮最初的意思，其實(shí)是指魚。所以，早在2000多年前，中國著名的哲學(xué)家老子，才會(huì)說出“治大國如烹小鮮”的傳世名言。從一種具體的東西，到一種抽象的形容詞，“鮮”被賦予了“好滋味”的意思。

2004年12月6日出版的《美國國家科學(xué)院學(xué)報(bào)》，刊載了中美考古學(xué)家通過包括氣相色譜分析、液相色譜分析、穩(wěn)定同位素分析等一系列科技手段，分析河南賈湖遺址出土的陶器，認(rèn)為八千六百年前我國已掌握了酒的制造方法，所用原料包括稻米、蜂蜜、水果等。也就是說中國人“變五味”、追求鮮味的歷史至少可以追溯到八千年前。

鮮味很刁鉆

“五味調(diào)和百味鮮”，那么對(duì)于這種非常抽象的鮮味，人是怎樣嘗出來的呢？

品嘗鮮味，主要依靠我們的味覺細(xì)胞。江蘇省口腔醫(yī)院的專家說，人的味覺細(xì)胞主要分布在舌頭表面，口腔粘膜中也有少量味覺細(xì)胞。

舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾本身有50到150個(gè)味覺接受細(xì)胞群，它們的頂部呈球狀張開著，一旦食物的“味分子”進(jìn)入其中，就被它捕捉到了。

味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺細(xì)胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，各種味覺就被人感覺到了。

一般認(rèn)為，味蕾能感覺到的四種基本味道是：酸、甜、苦、咸。至于神秘莫測(cè)的鮮味，絕非舌頭單獨(dú)就能品嘗出來，常常是味覺、嗅覺，甚至視覺，在綜合地起著作用。

中國人愛嘗鮮與食文化有關(guān)

為什么不同的國家和地區(qū)，對(duì)味道的定義會(huì)有明顯的區(qū)別呢？這是否意味著，不同的國家和地球，人們的味覺細(xì)胞天生就有差別呢？

江蘇省口腔醫(yī)院的陳寧書記說，十幾年前，他在美國留學(xué)訪問時(shí)，曾研究過治療味蕾損傷的課題，“研究過病人的味蕾，但是對(duì)于不同民族的、不同國家的人的味蕾辨別能力，卻沒有進(jìn)行過比較。據(jù)我所知，國際上是不允許做此類對(duì)比研究的，因?yàn)榭赡苌婕暗椒N族歧視?！?

雖然無法知道不同種族和國家的人，味蕾到底會(huì)有何生理上的不同，但就解剖學(xué)意義而言，一般成年人的味蕾的數(shù)量總計(jì)為9000～10000個(gè)。嬰兒的味蕾，因?yàn)榘l(fā)育不完全，相對(duì)數(shù)量要少。到了45歲左右，味蕾的數(shù)量達(dá)到了頂點(diǎn)。此后，隨著年齡增加，味蕾的數(shù)量會(huì)減少，造成味覺衰退。到了70歲的時(shí)候，味蕾的數(shù)量大概只有頂峰期的一半。

陳寧說，人的味覺細(xì)胞在生長(zhǎng)的過程中，如果得不到相應(yīng)的味覺刺激，是會(huì)退化的。這其實(shí)就意味著，在一個(gè)更講究味道的食文化環(huán)境中，人們辨別味道的能力會(huì)高出許多。

不管中國人和外國人辨別味道的能力是否有區(qū)別，一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是，中國人對(duì)“鮮”味的追求的確達(dá)到了極致。

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