全谷物食品的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢

在谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過程中，隨著滾筒制粉設(shè)備等的發(fā)展，數(shù)個世紀以來人類為了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風味與外觀，但是同時也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達國家與發(fā)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與健康的社會問題。谷物作為人類最基本的膳食來源，對人體健康起著舉足輕重的作用?？茖W合理的谷物加工與消費日益引起了社會各界的關(guān)注。近年的谷物營養(yǎng)強化項目試圖通過強制性的添加B族維生素與鐵等營養(yǎng)素等以彌補一些在精加工過程中損失的營養(yǎng)成分。然而，這種營養(yǎng)強化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營養(yǎng)健康成分。

從20世紀80年代以來，發(fā)達國家對全谷物食物的營養(yǎng)價值進行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個營養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國全谷物委員會的資料，全谷物的保健作用包括：中風危險降低30%～36%，II型糖尿病危險降低21%～30%，心臟疾病危險降低25%～28%，同時還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國與北歐的大的流行病學與群組研究。美國的一項研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白CRP及腹部脂肪的比例顯著降低。在對這些大量的研究報道進行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國、英國、瑞典等發(fā)達國家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達國家全谷物的消費正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭。

目前國際上包括Codex還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國谷物化學家協(xié)會AACC將全谷物Wholegrain定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。美國食品與醫(yī)藥管理局FDA對全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同，只是進一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭議，可操性并不強。明確統(tǒng)一的全谷物食品定義將是世界全谷物食品健康發(fā)展的重要基礎(chǔ)，需要學界與工業(yè)界共同努力在全世界范圍內(nèi)統(tǒng)一全谷物的概念。

1、世界全谷物食品研究發(fā)展態(tài)勢

自20世紀80年代以來，全谷物食品的營養(yǎng)、建康及其加工逐漸引起了發(fā)達國家的學術(shù)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過去的10～15年里，發(fā)達國家對全谷物的興趣變得尤為突出。

國際上第一個全谷物的專題會議是在1993年由美國農(nóng)業(yè)部，GeneralMills及美國膳食協(xié)會等機構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開年會。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機構(gòu)越來越多發(fā)起各種全谷物有關(guān)的國際會議以進一步推進全谷物的研究與興趣。1997年在巴黎召開了第一個歐洲的全谷物會議；2001年在芬蘭召開了全谷物與健康國際會議，全面研討全谷物與健康科學；然后相繼在美國明尼蘇達州與美國加州召開了全谷物與健康的國際會議。2002年美國在波士頓成立了全谷物委員會Wholegraincouncil，WGC。2007年在美國堪薩斯成立了一個“win”的全谷物國際網(wǎng)絡(luò)組織，目前有美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本參加。2005～2010年，歐盟啟動了一項“健康谷物”綜合研究計劃項目，該計劃的目的是期望增加歐洲人的全谷物消費以減少糖尿病等慢性疾病的危險，提高生活水平。該項目組建了一個技術(shù)與營養(yǎng)的專家團隊進行研究，確定健康谷物食品的品質(zhì)標準，研究開發(fā)富含膳食纖維、低聚糖、植物化學素的健康促進的谷物組分的相應(yīng)技術(shù)，目前該項目擁有來自15個歐洲國家的43個研究開發(fā)合作單位，還有40家企業(yè)組建起來的一個工業(yè)平臺。另外，澳大利亞建立了一個糧食食品合作研究中心，把學術(shù)界、政府、工業(yè)界組成一個聯(lián)合合作平臺，以研究開發(fā)健康的、消費者友好型的糧食食品。

目前的糧食制粉及傳統(tǒng)食品加工技術(shù)經(jīng)歷了約100多年的發(fā)展，對于全谷物食品的發(fā)展，一個關(guān)鍵的因素是如何應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，克服目前加工方式的缺陷，研究開發(fā)出既具有優(yōu)良口感風味，又具有營養(yǎng)保健作用的全谷物食品。在一個完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、儲藏、制粉、加工等環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該逐步把重心轉(zhuǎn)移到糧食的保健作用上來。首先一個關(guān)鍵的問題是應(yīng)該研究全谷物與健康作用機理，目前多數(shù)的證據(jù)主要是源于流行病學研究，而這種研究主要是通過膳食調(diào)查來進行的。第二就是改善全谷物食品的食用品質(zhì)。從谷物科學與技術(shù)的角度看，至少以下幾個方面將是今后相當長時間內(nèi)需要不斷探索研究的，如全谷物中生物活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究；全谷物結(jié)構(gòu)對其感官特性與營養(yǎng)特性的影響；全谷物食品加工與保藏新技術(shù)研究；新興市場友好型全谷物食品的研究開發(fā)；全谷物食品生產(chǎn)的研究與控制等。

2、國外全谷物食品的推進措施

在大量有關(guān)全谷物營養(yǎng)與健康研究的基礎(chǔ)上，美國、英國與瑞典等發(fā)達國家發(fā)表了有關(guān)全谷物食品的健康聲稱及有關(guān)全谷物食品的標簽規(guī)定等，以促進全谷物食品的消費。

2.1美國

美國FDA1999年批準了第一個關(guān)于全谷物的健康聲稱，即：富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險。依據(jù)美國指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份盎司以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、2型糖尿病及幫助體重控制。美國心臟協(xié)會、美國糖尿病協(xié)會及美國癌癥協(xié)會也特別推薦增加全谷物的消費。此外，美國的“健康人2010報告”中提出：到2010年實現(xiàn)至少50%的2歲及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份為全谷物。

什么樣的標準才能標注為全谷物的食品?這是一個爭議較大的話題。目前，美國FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”。由于目前沒有全谷物含量的實驗室測試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評判標準。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費者便于辨認全谷物食品，美國全谷物委員會批準使用一個全谷物的標志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。

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