淺談白酒產(chǎn)業(yè)的三大創(chuàng)新

中國白酒是世界酒行業(yè)的一株奇葩，具有很多獨一無二的工藝特點和優(yōu)勢，濃香型、醬香型、米香型、清香型、豉香型、濃醬兼香型等都有其獨特的生產(chǎn)工藝。但白酒生產(chǎn)仍存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的缺點，制約其發(fā)展。

筆者認為，近幾年，中國白酒創(chuàng)新發(fā)展傳統(tǒng)釀造工藝，至少有三方面需要改進：創(chuàng)新白酒生產(chǎn)工藝、創(chuàng)新白酒生產(chǎn)設(shè)備和創(chuàng)新白酒產(chǎn)品。

創(chuàng)新白酒生產(chǎn)工藝

一、白酒生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀

隨著白酒釀造的核心生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用，技術(shù)工藝的優(yōu)劣直接決定產(chǎn)品的市場競爭力。目前，白酒除發(fā)酵周期較長、菌種純化程度不同等特點外，還具以下三大特點：

1.1香型眾多、工藝繁雜

白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、濃醬兼香型、豉香型等；按發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等；按生產(chǎn)工藝不同分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。

目前，濃香型白酒約占市場總量的75%，以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產(chǎn)的曲藥作為發(fā)酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等單糧或多糧為原料，通過混蒸混燒、續(xù)渣泥窖發(fā)酵而成的一種白酒，工藝繁雜。

需先把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出，加熟糠拌合，單獨上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，裝甑蒸糧，然后出甑、鼓風(fēng)晾茬、加曲加漿，入池發(fā)酵。

此法不僅用糠量大、不能做分層蒸餾，而且糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨蒸煮，其不足之處是不能將糧食的復(fù)合香氣融入酒體中。

1.2純糧釀造、跟風(fēng)嚴重

由于純糧釀造酒仍是當(dāng)前消費的主流，不少企業(yè)采取勾兌方式生產(chǎn)白酒。可以說，勾兌暴露出來的本質(zhì)問題是我國白酒企業(yè)缺乏產(chǎn)品研發(fā)投入，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新。

為了追求產(chǎn)量，不少企業(yè)盲目采用工業(yè)化手段，使各種酒的生產(chǎn)工藝越來越雷同，一些企業(yè)盲目跟風(fēng)，仿效代替了嚴謹?shù)漠a(chǎn)品開發(fā)程序。不管是產(chǎn)品、還是包裝，甚至是名字，幾乎是大同小異。而現(xiàn)代市場經(jīng)濟需要個性化、多樣化的產(chǎn)品，以滿足個性化、多樣化的消費需求。

1.3手工操作、人力匱乏

濃香型白酒的生產(chǎn)采用泥窖發(fā)酵，泥窖需夯筑而成，發(fā)酵泥的培養(yǎng)需選采、曬制泥土；粉碎泥土、制作發(fā)酵泥、堆積發(fā)酵等需要人工操作，機械化、自動化程度相對較低。長期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工攤晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工養(yǎng)窖……這一系列操作，比較繁瑣。據(jù)悉，全國釀酒車間的工人平均年齡在35歲以上。目前，有的釀酒廠出現(xiàn)招工難的問題。

白酒的勾兌、過濾、輸送，大多也是人工操作；白酒的洗瓶、灌裝、包裝生產(chǎn)自動化程度不高；白酒產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定，其感官質(zhì)量也是全憑人鼻聞、口嘗來鑒定，感官品評的重要性大于理化、衛(wèi)生指標(biāo)的分析。

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