食品殺菌在食品加工生產企業(yè)中的重要性

食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過對引起食品變質的微生物等的殺菌及除菌，達到食品品質的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質期，并因此降低食品中有害細菌的存活數量，避免活菌的攝入引起人體感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。

在食品的生產過程中，殺菌工序是一道非常關鍵的環(huán)節(jié)，所有的前期處理、整合、包裝等工序的結果、都要由殺菌結束后的產品來體現。因此，食品殺菌在食品企業(yè)的生產加工過程中，占據著舉足輕重的地位。

食品殺菌的分類

食品殺菌的方式有很多種，目前企業(yè)常用的殺菌方式主要有以下幾種：

常用方式一：紫外線燈照射殺菌

當有機污染物經過紫外線照射區(qū)域時，紫外線會穿透生物的細胞膜和細胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去復制能力或失去活性。因此細胞不能復制，微生物不久就會死亡。

室內空氣消毒機對經過其照射范圍內的微生物產生累加的影響，也就是說，對第一次經過紫外線照射區(qū)域沒有被殺死的微生物，在隨后的循環(huán)中將會被殺死。紫外線會破壞生物的再生能力，這點是非常重要的。因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌，這也意味著即使最有效的空氣過濾器也不能完全去除微生物，所以利用紫外線滅菌是治本之道。一種微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決于紫外光強度和照射時間。紫外線UV消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而且?guī)缀醪划a生任何消毒副產物。因此，在凈水、污水、回用水和工業(yè)水處理的消毒中，UV逐漸發(fā)展成為一種最有效的消毒技術。由于紫外線具有對隱孢子蟲的高效殺滅作用和不產生副產物等特點，使其在給水處理中顯示了很好的市場潛力。

但過量的日光紫外線照射，可對人體的皮膚、眼睛以及免疫系統(tǒng)等造成傷害。紫外線能破壞人體皮膚細胞，使皮膚未老先衰。嚴重時產生日光性皮炎即曬傷或皮膚和粘膜的日光性角化癥，引起癌變。眼睛是對紫外線最為敏感的部位，紫外線能對晶狀體造成損傷，是老年性白內障的致病因素之一。

常用方式二、藥物噴灑滅菌

殺菌藥物如過氧乙酸、次氯酸鈉等，對微生物有較強的滅殺作用，成本低廉。因強烈的氣化作用，刺激性很強，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。多數出口食品企業(yè)也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染?；瘜W試劑易在食品中殘留，對作業(yè)人員的皮膚、神經系統(tǒng)、腸胃及呼吸道也有影響，長期容易患毒害性職業(yè)病。

常用方式三、臭氧殺菌

臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭氣味，為已知最強的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭氧穩(wěn)定性差，在常溫下可自行分解為氧。所以臭氧不能瓶裝貯備，只能現場生產，立即使用。臭氧的殺菌原理主要是靠強大的氧化作用，使酶失去活性導致微生物死亡。臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。

臭氧對空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧，作用15分鐘，對自然菌的殺滅率達到90%以上。

用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后至少過30分鐘才能進入。可用于手術室，病房，無菌室等場所的空氣消毒。臭氧對表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達到消毒效果。臭氧對人有毒，國家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進行。臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時應注意。

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