正確認(rèn)識和安全使用食品添加劑

食品中的添加物不等于食品添加劑。近年食品安全問題紅燈頻頻，例如乳粉中的三聚氰胺，畜肉中的瘦肉精，調(diào)味品中的蘇丹紅，水發(fā)海產(chǎn)品中的甲醛，淡水魚中的孔雀石綠，多寶魚中的氯霉素，大閘蟹中的硝基喃代謝物，泡菜中的工業(yè)鹽等等。不少消費(fèi)者將其歸結(jié)為“食品添加劑惹的禍”。其實(shí)是一個(gè)大冤案。這些非法使用的東西本身不是食品添加劑，而是化工原料的食品非法添加物，消費(fèi)者將其與食品添加劑混為一談，導(dǎo)致一些嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)合理添加了食品添加劑的食物也因此受到很大影響。

一、認(rèn)識食品添加劑

1、什么是食品添加劑

食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

2、食品添加劑的分類和作用

食品添加劑按來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。但一般是按照用于食品中的功能分類。我國的GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、其他添加劑。酸度調(diào)節(jié)劑、水分保持劑等。

3、食品加工中為什么要使用添加劑

食品添加劑在食品中作用歸結(jié)起來由如下幾點(diǎn)：

（1）控制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。例如，為防止久存的醬菜、果汁、果醬、蜜餞、醬油等變質(zhì)，常需加入防腐劑，否則這些食品還未出廠或出廠不久就變質(zhì)了。如果不使用防腐劑，食物一旦腐敗變質(zhì)，微生物產(chǎn)生的毒素反而可能對身體健康造成更大的危害。

（2）防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。例如油脂及食品中的脂肪很容易酸敗變“耗”（產(chǎn)生哈喇味），產(chǎn)生毒素和令人不愉快的味道和氣味，而加入抗氧化劑可延緩這個(gè)過程，減少危害。

（3）滿足食品加工工藝的需要。例如做豆腐需加凝固劑；生產(chǎn)果凍、冰淇淋需加入增稠劑；加磷酸鹽使肉制品吃口更嫩；面包松軟必定要加疏松劑；要使肴肉、火腿帶有紅色需加亞硝酸鹽；要使花生乳、核桃乳、豆?jié){等乳化形狀保持需加乳化劑等。

（4）使食品的感官性狀和營養(yǎng)特性更好。例如為了使裱花蛋糕更誘人，引起人們的購買欲和食欲而加入色素；在糕點(diǎn)中加人工甜味劑可使不宜吃糖的人吃到甜食；香精使冰淇淋、酸奶更具有特色；添加乳化劑的核桃乳、巧克力可具有寧人賞心悅目的口感；在食品中添加維生素、氨基酸、多肽、鈣、磷等應(yīng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑可賦予食品具有功能性等。

如果沒有食品添加劑，我們就吃不到那么多美味、營養(yǎng)、可口的食品，亦不可能在商場里見到那么多琳瑯滿目的食品，食品不可能有那么長的保質(zhì)期。食品添加劑的使用有利于開發(fā)食品資源、有利于食品加工、增強(qiáng)食品營養(yǎng)成份和對消費(fèi)者的吸引力，食品添加劑在食品加工保存過程中已成為一種必不可少的物質(zhì)。

二、食品添加劑的管理與使用

1、正確使用食品添加劑的原則

食品添加劑的正確使用應(yīng)遵循以下原則：

（1）經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價(jià)證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。

（2）不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用。

（3）食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（4）食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。

（5）使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的。

（6）不得經(jīng)營和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。

（7）食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。

2、食品添加劑使用中的關(guān)鍵問題——濫用或不當(dāng)使用

目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。濫用或不當(dāng)使用是指未按照GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，超范圍或超量使用食品添加劑，以及一些不法食品生產(chǎn)者，為掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑的行為。如將蘇丹紅、三聚氰胺等不屬于食品添加劑的非法添加物加入食品中，將果汁中允許使用的防腐劑苯甲酸鈉加入到肉制品中，而肉制品中不能使用苯甲酸鈉作為防腐劑，只能使用山梨酸鉀。亞硝酸鈉作為發(fā)色劑在肉制品中最大添加量是0.15g/kg，在肉制品成品中的殘留量不得超過0.03g/kg，在此范圍內(nèi)是安全的，超過此限量則是不當(dāng)使用，可能對消費(fèi)者帶來危害。

3、濫用或不當(dāng)使用添加劑的危害

食品添加劑的安全使用是非常重要的，使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。所以濫用或不當(dāng)使用添加劑都有可能會使添加劑的毒性顯現(xiàn)。如長期食用色素含量超標(biāo)的食品，有的能加重哮喘患者的病情，有的能導(dǎo)致過敏，有的能引起兒童的多動癥；某些人工甜味劑經(jīng)動物試驗(yàn)證實(shí)長期過量有致癌作用，如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤；肉制品中殘留的發(fā)色劑亞硝酸鈉可能與產(chǎn)品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌作用的亞硝基化合物；作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，可能導(dǎo)致慢性中毒。對機(jī)體造成的潛在性危害；面粉中過氧化苯甲酰的過量使用，不僅破壞營養(yǎng)物質(zhì)，還會產(chǎn)生需在肝臟中進(jìn)行分解的苯甲酸，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。

來源：成都日報(bào)

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