食品添加劑：天然優(yōu)于人工合成嗎？

隨著人們對食品的要求越來越高,食品的花樣翻新越來越快，生產(chǎn)工藝也日漸繁瑣，以滿足人們對風(fēng)味、色澤和口感的要求。同時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)的加工工藝也在這個(gè)過程中得到進(jìn)一步的合理改善，產(chǎn)量、保質(zhì)期大為增加和延長。這一切，都離不開被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂”的食品添加劑。

近年來，一些與非法添加劑有關(guān)的食品安全事件不斷曝光，如“瘦肉精”事件、“三聚氰胺”事件等，讓老百姓對食品添加劑產(chǎn)生了恐慌，進(jìn)而以為食品安全事件都由食品添加劑引起——食品添加劑都是人工合成的——人工合成的食品添加劑都有害，部分廠家也趁機(jī)標(biāo)榜自己的加工產(chǎn)品“純天然”、“絕不含任何添加劑”，以誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。

但食品添加劑本身真的有那么多問題嗎？

食品添加劑的使用歷史

我國對食品添加劑的使用有著悠久的歷史。早在遠(yuǎn)古時(shí)期就有在食品中使用天然色素的記載，如《神農(nóng)本草》、《本草圖經(jīng)》中即有用梔子染色的記載，大家熟悉的用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){的方法，在北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有記載。改革開放后，我國食品添加劑工業(yè)得以迅猛發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)滲透到糧油、肉類、果蔬等各個(gè)加工領(lǐng)域，包括飲料、調(diào)料、釀造、甜食、面食、肉食、水產(chǎn)、乳品、營養(yǎng)保健品等各個(gè)部門，同時(shí)也是烹飪行業(yè)所必備的配料。

為何如今有關(guān)食品添加劑的食品安全問題層出不窮？

導(dǎo)致這一現(xiàn)象的主要原因有兩方面：

食品中加入非法添加劑

●把嚴(yán)禁在食品中使用的化工原料當(dāng)食品添加劑使用：典型例子就是2008年三鹿奶粉中添加的“三聚氰胺”。三聚氰胺是一種有機(jī)化工原料而非食品添加劑，不可用于食品加工，部分不法商人為了提高食品中蛋白質(zhì)含量而非法添加?！疤K丹紅”事件和“瘦肉精”事件也是類似事件。

●食品級的添加劑用工業(yè)級的添加劑代替：如面制品中使用的碳酸氫鈉，曾有某地?zé)灥暧霉I(yè)級碳酸氫鈉代替食品級碳酸氫鈉加工燒餅，結(jié)果造成多人發(fā)生鉛中毒。

這些事件使消費(fèi)者誤解了食品添加劑，導(dǎo)致食品添加劑替非法添加劑背了黑鍋。

違規(guī)使用食品添加劑

違規(guī)使用食品添加劑有可能出現(xiàn)在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。歸納起來，主要有以下三種情況：

□超范圍使用：指超出了強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）所規(guī)定的某種食品中可以使用的食品添加劑的種類和范圍。比如硫磺作為漂白劑只限于蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖等之用，但有些經(jīng)營者在饅頭的制作過程中濫用硫磺熏蒸饅頭，使饅頭中維生素B2受到破壞，且引起二氧化硫嚴(yán)重殘留。

□超限量使用：指超出了強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）所規(guī)定的最大量。比如常見的有面粉增白劑、甜味劑、漂白劑和防腐劑的超限量使用。

□食品添加劑本身質(zhì)量不合格：指食品添加劑不符合其應(yīng)有的質(zhì)量要求。主要體現(xiàn)在產(chǎn)品純度上，有些劣質(zhì)的食品添加劑含有少量的汞、鉛、砷等重金屬，影響產(chǎn)品質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者的身體健康。

我們能否不用食品添加劑？

“不能！但我們完全可以和食品添加劑‘和平共處’。”原因有兩方面：

首先，離開食品添加劑將無法滿足人們對食品的需求。具體來講，食品添加劑在食品工業(yè)中主要起到以下作用：

◆保持和提高食品的本身營養(yǎng)價(jià)值。如食品添加劑中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，能夠補(bǔ)充原始食物中營養(yǎng)成分的缺損，為身體提供更多的營養(yǎng)。而由于賴氨酸在谷物中含量比較低，因此就有了賴氨酸面包的出現(xiàn)；

◆作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。例如糖尿病患者不能吃糖，我們就可以用低熱量無營養(yǎng)的甜味劑木糖醇來代替；

◆提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。如在含油脂較多的食品中加入抗氧化劑，可以使這類食品在長時(shí)間的貯存過程中抵抗空氣中氧的作用，防止其變色變味，產(chǎn)生油脂酸敗，即“油味”、“油哈喇子味”。又如在餅干、面包和糕點(diǎn)中加入膨松劑可使這些食品變得酥脆柔軟，從而達(dá)到改善其感官特性的目的；

◆便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。如在食品中加入防腐劑山梨醇，能夠有效抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期，而其本身屬于不飽和脂肪酸，可以參與人體正常代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎無害。如果不用食品添加劑，我們在市場上就無法買到營養(yǎng)豐富、品種繁多、好吃便宜、耐貯藏的食品。

其次，按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑不會(huì)對健康產(chǎn)生危害。我國對食品添加劑的管理十分嚴(yán)格，從上世紀(jì)80年代開始，就逐步建立了相應(yīng)的管理法規(guī)，使食品添加劑的生產(chǎn)、流通和使用等有法可依，對保障人民身體健康、安全起了很大作用。目前被列入國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑是根據(jù)GB15193.1-2003《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》中“食品添加劑毒理學(xué)評價(jià)程序”的要求來進(jìn)行不同階段的評價(jià)試驗(yàn)，再按照相關(guān)申報(bào)規(guī)定和程序進(jìn)行申報(bào)，通過全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審核和衛(wèi)生部批準(zhǔn)，其質(zhì)量、使用范圍、最大使用量都有明確指標(biāo)控制。

如今，衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是我國現(xiàn)行的強(qiáng)制性添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量，適用于所有使用食品添加劑的生產(chǎn)者。GB14880-1994《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品強(qiáng)化營養(yǎng)素的使用范圍和劑量，適用于為增加營養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的天然或人工營養(yǎng)素。此外，衛(wèi)生部還于2010年4月22日發(fā)布了《食品添加劑新品種管理辦法》，明確了食品添加劑新品種的概念及管理辦法。只要食品生產(chǎn)廠家嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，盡量少用或不用帶一定毒性的添加劑，是不會(huì)對廣大消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害的。到目前為止，國內(nèi)發(fā)生的食品安全事件,沒有一例是由正當(dāng)使用食品添加劑引起的。

食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂,已經(jīng)滲透到我們的日常生活之中，不需要用食品添加劑的食品很少。按照國家標(biāo)準(zhǔn)正確、合理、適量使用食品添加劑,不會(huì)對人體健康造成任何危害，人們大可不必將食品添加劑妖魔化，只要合理使用，我們完全可以與它“和平共處”。

作者為上海疾病預(yù)防控制中心副主任

相關(guān)鏈接什么是食品添加劑？

所謂食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

“天然食品添加劑”優(yōu)于“人工合成食品添加劑”嗎?

這種說法并不完全準(zhǔn)確。無論天然的食品添加劑還是人工合成的食品添加劑，在允許使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和安全性評價(jià)，然后按照相關(guān)申報(bào)規(guī)定和程序進(jìn)行申報(bào)，通過全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審核和衛(wèi)生部批準(zhǔn)才能使用。因此，按照GB2760-2007所規(guī)定的品種和劑量范圍使用，對人體都是無害的，有些合成的食品添加劑在體內(nèi)不參與代謝，很快排出體外，但有些天然的食品添加劑往往會(huì)因?yàn)樵霞庸r(shí)造成污染而降低安全性，因此不能絕對而論。建議消費(fèi)者不要理會(huì)商家的噱頭，理性選購相關(guān)食品。

來源：文匯報(bào) 作者：仲偉鑒

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