食品安全專家分析三聚氰胺等問題 稱妥協(xié)出標準

——專訪國家食品安全風險評估專家委員會主任委員陳君石院士

食品安全問題已成為困擾中國的一個包袱。政府目前正集中精力對付此事，可惜陰影不散。7月，“三聚氰胺”死灰復燃，再現(xiàn)江湖，青海省一家乳制品廠的產品被檢測出“三聚氰胺”超標500余倍，舉國嘩然，說明食品安全工作異常艱巨，隨時可能出現(xiàn)反復風險。在此前后，一些疑似食品安全與衛(wèi)生事件接連發(fā)生，我們的食品供應環(huán)境愈發(fā)顯得撲朔迷離。

困局難破，食品安全癥結何在？中國面臨的情況究竟有多么棘手？本刊記者就此問策于中國工程院陳君石院士。陳院士是一位權威的食品安全專家，他的主要工作是旨在幫助政府更好地提高監(jiān)管效率。

打不敗的三聚氰胺

《南風窗》：三聚氰胺超標奶粉屢次重出江湖。政府官員表態(tài)說“要一查到底，要堅決打擊”，為什么又無法令行禁止？

陳君石：政府不可能知道2008年產生了多少非法添加三聚氰胺的奶粉，怎么可能掌握所有這些信息？當時三聚氰胺主要問題是出現(xiàn)在嬰幼兒配方奶粉上。國家質檢總局的統(tǒng)計，我們差不多有200家生產嬰幼兒配方奶粉的企業(yè)。美國有多少？只有4家。那普通奶粉企業(yè)有多少家？不知道。我相信政府也不掌握這個情況。不僅是政府不好發(fā)現(xiàn)問題，小企業(yè)本身就會出問題，這些小企業(yè)的素質就擺在那兒的。

國家質檢總局有一個論點，就是說我們大型食品企業(yè)雖然少，但市場占有率非常高，這是事實。但幾十萬小型企業(yè)的市場占有率雖然低，出點問題就夠了，用不著都出問題。我們必須看到，這些中小型企業(yè)盡管所占份額不多，他們生產的東西我是不吃的，你也是不吃的，要進北京的大超市也是進不來的，但是很多老百姓還在吃，很多地方都在吃。這是我們社會發(fā)展的必然階段。這絕不意味著政府不該監(jiān)管，消費者要求政府加強監(jiān)管是天然合理的，但你也得考慮切合不切合實際。只有生產者依法生產、依法養(yǎng)殖、依法種植，我們的問題就少了。

《南風窗》：大家的困惑，是2008年“三鹿事件”中當事人依法該抓的抓了，該槍斃的也槍斃了，怎么事情到現(xiàn)在還沒完？究竟哪里出了問題？

陳君石：食品安全問題不會隨著我們的經濟發(fā)展、社會進步就不見了，它會和我們長期同時存在。我們有兩億多的農戶，在分散地從事食用農產品的生產，食用的，或作為食品加工原料的糧食、蔬菜、水果等，大多是兩億多農戶用分散的生產方式生產出來的，就我們對于農民的文化知識、素養(yǎng)和守法意識的了解，市場上買回來的蔬菜，要農藥殘留百分之百不超標，這是不可能的，也是不現(xiàn)實的?，F(xiàn)在檢測樣品的數量，不能說太少啊。在瘦肉精的獸藥殘留上，農業(yè)部早有規(guī)定，瘦肉精是不許用的，但你知道養(yǎng)豬有多么分散么？非常分散的，現(xiàn)在政府一聲令下，所有養(yǎng)豬戶都不用瘦肉精了？我絕不是為政府推卸責任。監(jiān)督兩億多的農戶，你要有多少監(jiān)督員去監(jiān)督啊。

另外一個背景，我們有50萬左右的中小型食品生產企業(yè)。10萬元以下就蓋個廠房，員工10個人以下，你說這些食品生產、加工企業(yè)，還不包括餐館，他們的素質，你就拍拍腦袋想想，使用食品添加劑都不超標，糖精都合格，防腐劑使用都合格？這也是不現(xiàn)實的。

什么時候這兩個背景得到根本性改變，我們的生產就比現(xiàn)在要安全得多了，也就是說三聚氰胺這種事情基本上就不會有了，也不可能沒有被銷毀。因為顯然現(xiàn)在是沒有被銷毀啊。你想想，我這個乳品企業(yè)本來就不太大，好容易生產出來了那么幾十或幾百噸超標奶粉，我能舍得把它銷毀么？我往農民家里頭一放，過一段又賣給別的企業(yè)了。政府查得過來么？

《食品安全法》的出爐是很重要的一件事情，但絕不是一個法就能改變整個基本狀況，實施這個法比不實施好，但是不能說問題就不再出現(xiàn)了。三聚氰胺問題沒有了，出來一個四聚氰胺，這也沒什么奇怪的。當然是不該有的，但現(xiàn)在是市場經濟，這是能夠杜絕的么？

食品安全是與非

《南風窗》：今年的海南“豇豆事件”，武漢市農業(yè)局最先曝光出來，三亞市農業(yè)部門對此“特別的不理解”，認為不應該這樣做，據說按照通常做法，這種情況只限于內部通告，曝光出來“于國于民都無益”。兩個部門掐出一個“潛規(guī)則”。您怎么看這個現(xiàn)象？要曝光還是不要曝光？

陳君石：這個豇豆事件，應該不是太奇怪的事情。我不認為是普遍存在潛規(guī)則。假如他們說的整個行業(yè)是這樣的，那肯定是不對的?！棒埂北徊樘幱蟹欠ㄊ褂玫霓r藥殘留，當然要曝光，但問題要講清楚，‘我們已經處理了，并未對消費者造成危害’。另外，媒體老喜歡說“毒豇豆”，在我們醫(yī)學上這個毒字是不能隨便用的，毒的就是說吃了要中毒的。其實這個所謂的“毒豇豆”，吃了也不會中毒，因為含量沒有那么高。你要光說這個豇豆不合格，不說“毒豇豆”，消費者的神經不會崩得那么緊。

《南風窗》：今年的“農夫山泉”事件，也有人指是潛規(guī)則作祟。三亞工商局也承認了錯誤，您怎么看這個問題？

陳君石：檢驗是不應該出錯的，但你知道我們有多少檢驗機構??？這是全世界獨一無二的。我們是分段的監(jiān)管，檢驗機構也分散在各個部門，而且現(xiàn)在檢驗機構是越來越多，工商局本來是沒有實驗室的，現(xiàn)在也要有了，因為管流通環(huán)節(jié)啊。這些實驗室跟我們食品生產企業(yè)一樣，他們的素質，有很棒的，有中不溜的，當然也有很差的。

海南的這次檢驗肯定是有問題的。假如這個事情沒有什么背景的話，技術上發(fā)生點差錯也是可以理解的。任何工作都會出錯，當然它絕對不應該出錯，而且是代表政府出的報告，是作為執(zhí)法依據的。

《南風窗》：工商局作為一個政府職能部門，怎么可以出錯呢？你是監(jiān)管者啊，這樣一來，叫大家怎么對你有信心？

陳君石：起碼他有一點沒有做到，就是復查。這個是有規(guī)定的。曝光以前，應該復查，這個環(huán)節(jié)是必須的，因為誰也不能保證第一次檢測就是對的。這個事件，先不管他技術水平怎么樣，就是工作程序就沒有對頭，這個責任是逃不了的。就是工商局的責任。沒了下文當然了，應該有所交待，咱們都講透明度。

《南風窗》：“五常香米”最近也是鬧得人心惶惶，本來就沒有那么多產量，廠家往普通米里摻香精，以次充好。

陳君石：假如真的是加了香精，那這是個弄虛作假的問題，不等于食品安全問題。香精是可以食用的。我不贊成把假冒偽劣的食品和不安全的食品劃等號，我承認假冒偽劣食品中有一部分確實是不安全的食品，但絕大部分假冒偽劣食品不構成安全問題。假雞蛋，吃了沒問題。五常的香米，也是。

假冒偽劣不等于不安全食品，我這個觀點到目前為止是失敗的。沒有一個政府官員愿意接受。他們認為打假是食品安全工作中很重要的一個事情，所以農業(yè)部去打假，衛(wèi)生部去打，司長要去打假，部長也要去打假。

《南風窗》：就是說我們在用對付食品安全問題的精力和投入去對付假冒偽劣食品，殺雞用了牛刀？

陳君石：假冒偽劣跟食品安全問題的處理和對待，完全不是一回事兒。你劃等號以后，一是無形中夸大了食品安全問題的數量，本來沒有這么多問題，你假的也算進來，問題就多了。第二，處理打假是誰的責任？處理食品安全又是誰的責任？打擊假冒偽劣食品主要是地方政府的責任，充其量工商部門應該介入，農業(yè)部、衛(wèi)生部有他們的職能，應該集中力量去管好職能范圍內的食品安全問題，我覺得衛(wèi)生部去打假就是不務正業(yè)。

妥協(xié)出標準

《南風窗》：食品安全標準現(xiàn)在清理整合進展怎么樣？

陳君石：我們有橫向的標準，比如污染物的標準，添加劑的標準，農、獸藥殘留的標準等，縱向的有乳和乳制品的標準，肉和肉制品的標準等，多得不得了，不可能一天之內全部按《食品安全法》完成清理，出臺新標準。

現(xiàn)在第一個乳和乳制品標準已出臺了，第一套66個標準公布了。多么艱苦啊，從2008年末就開始了，國務院直接指令的，乳和乳制品的標準一定要先清理整頓。討論了一年多，開了不知道幾十次的會。我要說60次可能還少了，僅僅是專家會。還有不同層次的會，因為不是一家說了算，我們很復雜，是分段管理。

現(xiàn)在出一個標準就難得不得了。標準是一個妥協(xié)的產物，一定是的。不同的人有不同的觀點，不同的部門有不同的觀點，到最后只能有一個標準，怎么不妥協(xié)呢？不妥協(xié)就出不來標準了。妥協(xié)就是折中，你讓一步我也讓一步。

《南風窗》：打架怕是難免的。

陳君石：討論必然打架。今年年初成立了國家食品安全標準審評委員會，就打破了原來的食品衛(wèi)生標準體系、質量標準體系，全打亂了，這么一個多部門組成的審評委，下面分了十幾個專門委員會，一類標準由一個分委員會來評審。這個機構已經成立，而且開始運作。除了乳和乳制品66個標準，今年年底以前還有幾個要出臺，大概都是橫向的標準，就是適用于各類食品的，食品添加劑、農藥、獸藥殘留、污染物等，橫向標準打架可能性會少一些，影響面又大，就把它放在前面了。本來計劃是在兩年之內把所有標準都清理整頓完畢，但是很多專家認為太冒進了，做不到。

總而言之，我的意思是說這不是一個很快的事情?，F(xiàn)在叫做食品安全標準，也就是與食品安全無關的質量指標應該不納入，這件事情本身就不容易。我是管質量的，我愿意放棄么？這次媒體最為關注的乳和乳制品標準，生乳蛋白質含量從2.95%倒退到2.8%，這個指標跟安全性沒多大關系。有什么必要制定生鮮奶的蛋白質標準？我作為企業(yè)，愿意收購什么樣的就收購什么樣的，讓企業(yè)決定不好么？收購來2.8%的和3%的做出來的奶粉都一樣，只是價格和成本不一樣，從安全角度來講沒區(qū)別。可是，管生鮮奶的部門就堅持要設這個標準。最后就妥協(xié)了。

還有脂肪，干嘛要定乳的脂肪標準？現(xiàn)在很多人愿意吃脫脂奶了。但是這次我們的標準中就規(guī)定了?！妒称钒踩ā访魑囊?guī)定的是安全標準，但跟安全無關的質量指標，原來是存在的，現(xiàn)在要把它拿掉，你說難不難？

《南風窗》：您參加會議，有提什么建議？

陳君石：我去聽聽，也講了幾句話，結果遭到某些專家的攻擊。我就是說，這個蛋白質、脂肪標準不是安全指標。那可不得了，這些專家搞了多少年的乳制品，就說你可不要把我們這個乳制品行業(yè)給毀了。我有這么大能量么？這其實不是我一個人的觀點，只不過別人講得比較含蓄。

監(jiān)管部門思想不端正

《南風窗》：您怎么評價我們的食品安全監(jiān)管狀況？

陳君石：中國食品安全的監(jiān)管力度，表現(xiàn)在監(jiān)督員之多，監(jiān)督頻率之高，抽檢樣品之多，是全世界獨一無二的。我們現(xiàn)在看重終端產品抽查，這是最落后的監(jiān)管模式。到這個時候了你來管他，沒用了。食品安全監(jiān)管，開始全世界都是做終端監(jiān)管，后來發(fā)現(xiàn)不解決問題，還得從過程抓起，先進國家現(xiàn)在主要都是過程監(jiān)督，監(jiān)督企業(yè)的生產過程。

《南風窗》：過程監(jiān)管在中國行不行得通？

陳君石：難度很大。我們有50多萬中小企業(yè)啊，放到美國也沒辦法過程監(jiān)督。那么多的企業(yè)，大的本來不太需要監(jiān)督；小的，也監(jiān)督不過來。這要一步一步來。首先要思想端正，現(xiàn)在監(jiān)管部門思想上并不端正。你看QS這個標準，本來是“質量安全”，搖身一變，變成中文說是“生產許可”。生產許可就是一個過程許可，我許可你生產，是監(jiān)督生產過程，不保證你產品合格?？墒乾F(xiàn)在QS貼在了每一個產品的包裝上，這不是一個笑話么？

本來應該放棄國家擔保企業(yè)產品的質量。政府干嘛要保證你這個產品質量啊？但在終端產品包裝上還貼上了，變成政府對你每個產品都負責任，政府都許可？但這是政府規(guī)定，必須貼上，不貼就不許賣。所以說這是矛盾。

歷史上，QS和免檢是一個性質，都是國家來擔保。這本來是企業(yè)的責任，企業(yè)是食品安全第一責任人，《食品安全法》寫得非常清楚，政府干嘛去包？本來過程監(jiān)督是響當當的事情，政府發(fā)個證書就完了，如果出了不合格的產品，我就狠狠地罰你。

生產許可證僅僅是第一步，然后要有生產的規(guī)范，監(jiān)督員進廠檢查，要看他遵不遵守規(guī)范，而不僅僅是抽樣檢查。但是，企業(yè)按不按規(guī)范，我怎么知道，我就看你的生產記錄，我突然來了，你不可能重新編一個記錄吧？國外就是這樣的。所以這個過程監(jiān)督比抽樣檢查要先進得多，更科學，也更省勞動力。

過程監(jiān)督最大的阻礙，還是認識問題，我們已習慣于終端產品抽檢為主，如果真的減少終端產品抽檢，很多實驗室就沒有活干了。

來源：南風窗 作者：章劍鋒

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