食品添加劑惹了誰？

麥樂雞爆“橡膠門”事件，生僻的專業(yè)名詞“聚二甲基硅氧烷”和“特丁基對苯二酚”頻繁見諸媒體。弄不懂的消費者只好大呼一句：又是食品添加劑！

在消費者的對面，業(yè)內人士卻為食品添加劑大呼冤枉，兩者間的鴻溝如何形成？

甩不掉的添加劑

“如果你拒絕添加劑，恐怕你能吃的東西就沒幾樣了?！奔Q立說了句實話，但這樣的實話，恐怕沒有幾個中國消費者愿意接受。吉鶴立是上海應用技術學院香料香精技術與工程學院教授、上海食品添加劑行業(yè)協(xié)會副秘書長，在食品添加劑行業(yè)從業(yè)多年以后他發(fā)現(xiàn)，盡管食品工業(yè)在不斷進步，但與食品工業(yè)相伴而生的食品添加劑，卻一天天被“妖魔化”。

細心的消費者會發(fā)現(xiàn)，目前超市里出售的食品包裝上，列出的配料名單被食品添加劑占去了相當大一部分位置。一包乳飲料，除含鮮牛奶之外，還含有羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、海藻酸丙二醇酯、阿斯巴甜、食用香精等。一袋薯片含有谷氨酸鈉、食用香料、二氧化硅、檸檬酸等近20種添加劑。

面對這名目繁多的添加劑，有消費者驚呼“我們吃的是食物還是添加劑”，但在食品行業(yè)從業(yè)者看來，這樣的感嘆實在是大驚小怪，食品添加劑早已進入了人們的生活每一個角落。

據(jù)了解，在人們的日常食物中，97%的都含有食品添加劑。面包中有乳化劑單甘脂，醬油中有著色劑焦糖色素，做豆腐要用凝固劑，發(fā)面要用小蘇打……以消費者在夏季經(jīng)常購買的飲料為例，如果離開了食品添加劑，飲料基本上不可能生產(chǎn)。無論是果汁飲料、茶飲料、咖啡飲料，甚至是部分瓶裝水都含有食品添加劑?！懊總€人每天吃進去五六十種食品添加劑，這不是夸張的說法，而是個基本數(shù)量?！鄙虾Ｊ惺称诽砑觿┬袠I(yè)協(xié)會名譽會長，高級工程師彭瑞衍說。

根據(jù)我國《食品安全法》給出的定義：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

吉鶴立表示，食品添加劑是食品的正常成分之一，在食品制造和加工中必不可少，“國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有明確的規(guī)定，而只要企業(yè)嚴格按照國家標準正確使用食品添加劑，是不會對人體健康造成危害的。另外，遵紀守法的食品生產(chǎn)企業(yè)，也不會毫無節(jié)制地使用食品添加劑，因為有一些添加劑過量使用，只會破壞食品本身的口感。”

而且，食品添加劑的使用，與人們對健康的觀念改變也有關系。吉鶴立舉例說，過去的醬油，鹽度在20％左右，因為鹽度高，細菌不容易滋生，所以不需要添加防腐劑。但現(xiàn)在，大家每天攝入的鹽偏多，都不愿意吃太咸的醬油，所以現(xiàn)在醬油鹽度只有11％左右，但這樣的鹽度必須添加防腐劑，才能保證一定的保質期。

“沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)?！边@個觀點如今已成為業(yè)界的共識。吉鶴立認為，消費者追求更好、更多變的口感就不可避免地要用到食品添加劑。例如，每一種奶制品都加了增稠劑；乳酸菌飲料必須要加卡拉膠，“我們的口味都適應了工業(yè)食品?！?

今年6月，《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》實施，新規(guī)要求食品企業(yè)在食品包裝上明示添加劑成分及用量，這既是市場監(jiān)管的需要，也是維護消費者知情權的必然要求。但是，并不能因為包裝上標識了食品添加劑，就把監(jiān)督食品安全的責任全部交給消費者?！敖^大多數(shù)消費者是沒辦法弄懂這2000多種添加劑的，所以，監(jiān)管的指責還是應該有政府監(jiān)管部門來承擔。”

誰制造了添加劑恐懼

麥樂雞風波后，有消費者質疑中國食品添加劑標準低于發(fā)達國家。但這種說法沒有得到相關專家的認可。北京工商大學化學與環(huán)境工程學院教授宋煥祿告訴記者，食品添加劑適用范圍和用量，都是通過一系列動物實驗制定的。通過實驗，得出食品添加劑ADI值，ADI值表示攝入某種物質的健康風險，也就是說，一個人每天攝入多少這種物質，對健康無害。宋煥祿說，中國的食品添加劑標準，與世界其他國家的標準是類似的，只要按照標準生產(chǎn)的食品，都是安全的。

上海食品研究所技術總監(jiān)馬志英介紹說，中國的食品添加劑標準，有一些部分比發(fā)達國家定得更高，適用范圍的規(guī)定，也比一些國家限制更多。食品添加劑是伴隨食品的工業(yè)化生產(chǎn)誕生的，中國的食品工業(yè)化比西方國家晚，食品添加劑的種類，也要比國外少很多。

盡管食品添加劑在工業(yè)化食品中的應用有法可依，但消費者心中的陰影卻難以消解。事實上，近年來發(fā)生的多起食品安全事故，都是非法添加化工原料事件，但消費者難以弄清非法添加與合法食品添加劑的區(qū)別，食品添加劑常常被“烏龍”。

據(jù)了解，我國每年實際發(fā)生的食物中毒例數(shù)在200萬人次以上，其中有相當比例是由違法使用非食用化工原料引起的，如2005年蘇丹紅事件、2006年瘦肉精事件、2008年三聚氰氨事件等，造成了消費者的嚴重恐慌。

另外，人為的投毒事件，也常常在人們的印象中被混淆成食品添加劑問題。2008年，日本消費者在食用河北石家莊一家企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子后發(fā)生食物中毒，在歷經(jīng)2年的調查后警方公布，這是一起人為投毒事件。

當然，違規(guī)使用食品添加劑的行為在食品加工中也屢見不鮮。吉鶴立分析說，企業(yè)超范圍、超劑量適用食品添加劑主要有幾個目的：第一，掩蓋食品加工工藝的缺陷。良好的食品加工工藝可保證食品的安全衛(wèi)生質量和良好的感官品質，但其加工設備投資巨大，或加工成本較大；第二，掩蓋食品原料的缺陷。用劣質原材料生產(chǎn)的食品必然存在某些缺陷，如異味、顏色不正等，容易被識破。為掩蓋此類缺陷，生產(chǎn)商往往會過量使用色素、著色劑、甜味劑等食品添加劑；第三，生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本。比如牛奶加水后，奶與水會分層，香腸等熟食的凝固性變差，為掩蓋這類缺陷，廠家會大量使用增稠劑以保證食品的穩(wěn)定，再加入過量的香精使其產(chǎn)品具有本身應有的味道；第四，掩蓋食品的劣變。

不過，吉鶴立認為，相對于食源安全，食品添加劑安全更加容易控制，所以，中國的食品添加劑安全問題，并沒有消費者想象的那么嚴重。宋煥祿帶領學生進行的市場調查，也證明了吉鶴立的這個看法。宋煥祿告訴記者，他每年都要帶領學生到超市購買火腿腸等肉類加工食品進行檢測，被檢測的國內知名品牌的肉制品，都符合食品添加劑使用標準。馬志英所在在上海食品研究所，多年對食品安全進行監(jiān)控，在他參與跟蹤的近十年，食品總體安全指標都有明顯的改善。

消費者對食品添加劑感到恐懼，有一部分也是食品企業(yè)自己的營銷策略造成的。很多食品高調宣稱自己的產(chǎn)品不含防腐劑，但事實上，這樣的宣傳不過是偷換概念、多此一舉。吉鶴立解釋說，這些號稱自己不含防腐劑的食品有兩種情況，一種是午餐肉、烤魚片和餅干等食品本來就不需要加防腐劑?！肮揞^午餐肉在加工的時候經(jīng)過了高溫霉菌，包裝是真空的，所以不需要防腐劑。而魚片、餅干等食物，因為本身含水分就非常少，不容易變質，所以也不需要防腐劑?！边€有一些食品，由于包裝工藝的進步，能夠阻止細菌的繁殖，同樣不需要防腐劑。

吉鶴立認為，這樣的廣告，投合了消費者害怕食品添加劑的心理，也加重了這種恐懼。吉鶴立補充道：“該放防腐劑的產(chǎn)品如果沒有放，我是不敢吃的。因為防腐劑的合理使用不僅不會對人體造成危害，而恰恰是能夠防止因食品腐敗給人體帶來更大的傷害?！?

但是，強調合法適用食品添加劑是安全的，并不等于說食品添加劑用得越多越好。彭瑞衍盡管是食品添加劑協(xié)會名譽會長，但他仍然主張客觀地看待食品添加劑。“合法使用食品添加劑雖然不會影響健康，但它們中的大部分不是人體必須的物質，所以，能不用就不用，能少用就不應該多用。”

靠良心還是靠監(jiān)管？

從業(yè)人員人為，中國的食品添加劑監(jiān)管已經(jīng)比較正規(guī)。針對工業(yè)化生產(chǎn)的食品，法規(guī)要求生產(chǎn)企業(yè)必須到質監(jiān)部門備案，將其中使用的食品添加劑名稱和計量登記在冊。質監(jiān)部門在市場抽查時，首先要核查標簽標注與備案是否相符，然后再檢測食品成分是否與備案和標簽相符。從1973年衛(wèi)生部牽頭成立全國食品添加劑協(xié)作組，到2007年食品添加劑使用衛(wèi)生標準《GB2760-2007》，我國食品添加劑法規(guī)始終是在不斷的完善過程中。目前，《GB2760-2007》涵蓋的食品添加劑分為22類，共1812種，其中添加劑290種，香料1528種。

據(jù)彭瑞衍介紹，上海市2008年的食品安全監(jiān)管費用高達7500多萬?！罢诒O(jiān)管食品生產(chǎn)的力度上沒問題?！?

當然，由于食品添加劑的特殊性，對它的監(jiān)管，在技術上存在困難。馬志英告訴記者，雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加的速度還是趕不上食品工業(yè)發(fā)展的速度。這就造成了一些添加劑已經(jīng)根據(jù)企業(yè)自己的標準在應用，卻沒有被納入國家標準，對這些添加劑的監(jiān)管，就難以尋找到依據(jù)。

從技術上看，監(jiān)管部門只能檢驗事先登記的食品添加劑項目，不可能篩查食品中所有的化學成分。往往是在出現(xiàn)食物中毒事故后，一些非法的添加物質才會被發(fā)現(xiàn)，這也是像三聚氰胺在奶粉中存在多年才被曝光的原因。

而且，復合添加劑成為食品添加劑未來發(fā)展的趨勢，與過去單一成分的添加劑相比，對復合添加劑的監(jiān)管更加困難。復合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成，方便企業(yè)在食品加工中的使用，但它的質量保障，更加有賴于企業(yè)嚴格執(zhí)行國家標準。針對復合食品添加劑的國家標準尚未出臺，日前，衛(wèi)生部發(fā)函就食品安全國家標準《復合食品添加劑通用標準》征求意見稿向各有關單位公開征求意見。

中國市場的特殊之處還在于，大量中小食品企業(yè)的存在，增加了食品添加劑監(jiān)管的難度。上海市5000多家食品生產(chǎn)企業(yè)中，80%是中小企業(yè)，全國的食品產(chǎn)業(yè)格局，與上海市類似。

完全依靠監(jiān)管高壓，顯然無法把住食品添加劑的安全大關，食品行業(yè)內部流傳著一句話：食品行業(yè)是良心行業(yè)。彭瑞衍認為，目前的食品添加劑安全問題，主要出在應用環(huán)節(jié)，食品加工企業(yè)的行業(yè)自律非常重要。

麥樂雞風波再次觸痛中國消費者對食品安全的敏感神經(jīng)，食品添加劑也再次被推上風口浪尖。我們的食物中處處都有食品添加劑，如果食品安全整體信心不能得到改善，食品添加劑恐怕難免還要被當作出頭之鳥。

鏈接：常見食品中易超標的添加劑

方便面——防腐劑不多，增稠劑、抗氧化劑易超標，尤其是油包中的抗氧化劑。

餅干——由于餅干比較干無水分，防腐劑很少，餅干中的疏松劑一般問題不大，

易超標的有抗氧化劑（防止油類起氧化反應）以及色素。

果凍——增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現(xiàn)問題，但是色素和甜味劑易超標。

面包——鮮賣的面包不易出現(xiàn)問題，但是面包的餡中含有防腐劑。

牛奶——鮮牛奶不存在添加劑問題，而乳飲料中的防腐劑和甜味劑易超標

來源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

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