月餅發(fā)展方向：口味趨時尚化 功能需傳統(tǒng)化

“中秋”一詞，最早見于《周禮》，而直到唐朝初年，中秋節(jié)才成為固定的節(jié)日。對于中秋節(jié)，不同的朝代、不同的地區(qū)有著不同的風俗習慣，有的至今仍然保存，如中秋賞月、中秋玩花燈等。而作為中秋節(jié)最有代表性的食品——月餅，在經歷了千百年的變化傳承后，如今被時代賦予了更多的時尚氣息。

在殷、周時期，江浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”；據傳“月餅”之名是由楊貴妃仰望明月時脫口而出，后在民間逐漸流傳開來。如今，月餅的品種更是多種多樣，從產地分，有京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅等；從口味上講，有甜味、咸味、麻辣味等。作為月餅的“心”——餡料，其品種更是豐富多樣：如今早已不再是曾經的五仁、豆沙、棗泥、蓮蓉等等；隨著人們飲食的不斷豐富，對美食的不斷探索，更多時尚的元素融入到了月餅這個傳統(tǒng)的食品中，甚至融入了很多世界元素。

口味變化：與時尚結合

餡料變化已成為月餅生產企業(yè)不斷吸引消費者的重要創(chuàng)新方式。據了解，北京稻香村食品有限責任公司每年都會有所創(chuàng)新，今年在對餡料口味創(chuàng)新的基礎上，更是開發(fā)出具有一定養(yǎng)生保健作用的新品種餡料，如大漠沙棘、桂花山藥、濃香紫薯、螺旋藻蓉、藍莓冰沙、糖醇黑豆等，讓人們既享用了美味，又保健了身體；另外，據了解，北京稻香村公司今年還將推出一些咸味口味品種，如香酥肉松、臺灣肉角等，滿足更廣泛人群的需求。為了滿足現(xiàn)代人健康飲食的需求，“在生產技術上我們一直在研究如何降低月餅的甜度”，今年，北京稻香村在低糖、低甜度、低脂肪、高膳食纖維等方面持續(xù)投入，以期提供給消費者不僅好吃，更加健康的月餅。北京空港配餐有限公司今年推出了“萬國食尚”系列12款月餅，融合了“中式蓮蓉、德國咸肉、港式XO干貝蓮蓉、新加坡奶香木瓜蓮蓉、美國藍莓冰沙、瑞士杏仁巧克力、英國麥香紅茶、新西蘭奶油芝士、委內瑞拉摩卡咖啡、土耳其榛子醬白蓮蓉、法國紅酒蔓越莓、日式抹茶冰沙”，將各國經典美味與中國月餅完美融合，讓人們在度過傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)時品味到大千世界各國風情的美味。

2006年5月，中秋節(jié)經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。2008年起中秋節(jié)被列入國家法定節(jié)假日。這些舉措為我國傳統(tǒng)的中秋節(jié)增加了更多的“節(jié)味”，月餅作為中秋佳節(jié)寄托思念、寓意團圓的載體，在人們回歸傳統(tǒng)中秋文化、重視中秋文化的今天，會有更好的發(fā)展，有更好的銷量。據了解，各大月餅廠家都對月餅市場的發(fā)展充滿信心，在品種、數(shù)量上比去年都有所增加。

包裝：需回歸傳統(tǒng)

談到月餅，人們自然就會想到“月餅過度包裝”這個話題。人們在追求更多口味、賦予月餅更多時尚氣息時，卻也不小心讓月餅成為了某些人“送禮”的載體，作為“禮品”，尤其是“別有心意”的“禮品”，其“附加內容”和包裝的豪華、精美程度自與個人消費時的要求不同，這也形成了幾年前的“豪華月餅”、“月餅過度包裝”之風，飽受詬病。經過近年來的整治，這種現(xiàn)象如今已有了很大的改觀。據國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅介紹，去年月餅的包裝基本都做到了不超過三層，從價格上已經沒有了以前的萬元月餅，基本控制在千元以下。董金獅秘書長還強調了今年4月1日正式實施的《限制商品過度包裝要求——食品和化妝品》對包裝的三個主要指標：包裝成本不能超過商品總價的20%（原來的月餅標準中是25%），包裝層數(shù)不能超過三層，包裝空隙率不能超過60%?！皬脑嘛灡旧淼膬r格來看并不貴，據調查，一塊月餅的出廠價也就三五元，零售七八元，貴的也在十元左右。當然不排除有些特殊功能的和特殊餡料的月餅會更貴一些?，F(xiàn)在月餅被附加了許多‘吃’以外的功能，好多月餅貴那都是貴在了包裝上，貴在了里邊搭售的禮品上。”董金獅秘書長的一席話直接回擊了某些企業(yè)提出的“隨著今年原材料的漲價月餅肯定會漲價”的說法，當然月餅生產企業(yè)也可以像北京稻香村公司技研部張主任所指出的“可以避免選用一些價格增長幅度較大的原材料，比如綠豆等原料”，來保證月餅的價格漲幅不大?！霸嘛炂髽I(yè)應該實實在在地將心思用在提高月餅的質量和口感上，而不要用在包裝上；如果要用在包裝上，那也應該是如何減少包裝?！倍皙{秘書長指出。

除了以上對月餅包裝的三個主要指標外，董金獅秘書長還建議企業(yè)，月餅包裝不要使用過多的材質，材質要單一，便于回收；越精美的包裝盒越沒用，復合材料的包裝不好回收，會造成資源的浪費。

當中秋文化回歸，人們歡度佳節(jié)時，月餅也要回歸到它的本源——食品，如果真的是月餅非常好吃，讓人回味無窮，人們也會認為貴得有理而支持這個產品；反之，則會是“金玉其外，敗絮其中”。

另據董金獅秘書長透露，從去年的情況來看，有的月餅生產企業(yè)在包裝標識上并不規(guī)范，存在著對外標注（延遲的/消費者看到的生產日期）和企業(yè)內部標識（真正的生產日期等信息）的兩種標識方法；因中秋月餅會提前生產，上市前會冷凍冷藏，有的企業(yè)的相關條件如果不好就很容易造成產品變質。在此，慧聰食品工業(yè)網也提醒月餅生產企業(yè)一定要在此方面做好工作，將真實的信息傳達給消費者，誠實經營。

“創(chuàng)造低碳生活，拒絕百元月餅”是董金獅秘書長在今年春節(jié)時就為今年中秋節(jié)想到的一個口號，他認為“百元”的界定可能會對一些企業(yè)的產品造成打擊，但這是一個倡導，是對“低碳生活”的倡導?！暗吞肌辈皇且粋€口號，而是要落實為實實在在的行動，月餅包裝用量少、成本低，會減少碳排放是低碳；對于月餅生產來說，生產適量的月餅也是低碳，會減少生產過程中的碳排放；如果生產過量，過期后扔掉或銷毀也會增加碳排放。董金獅秘書長還講了一個腦筋急轉彎，來說明問題的嚴重性：中秋節(jié)后什么垃圾最多？答案是月餅！所以，企業(yè)要從生產設計時就要考慮資源的消耗、包裝的成本、運輸成本以及回收處理的成本，將月餅的生產、包裝與節(jié)能減排、循環(huán)經濟結合起來。

時尚，在不同的時期會有不同的內涵。如今，保護環(huán)境、愛護地球已成為風尚。作為月餅生產企業(yè)，應該將口味上的不斷創(chuàng)新與生產中的低碳結合，才是真的時尚；而作為消費者，在體驗月餅帶來的美味時，也要做到“不為過度包裝買單”，如此，也為“低碳”做出了我們的努力。

來源：慧聰食品工業(yè)網 作者：董建華

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