軟包裝技術(shù)對我國肉類食品發(fā)展的影響

我國的肉類總產(chǎn)量自1990年以來一直穩(wěn)居世界首位，然而我國肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10％以下，世界上發(fā)達國家一般都達到50％左右，有些國家甚至高達70％以上。我國肉制品與世界先進水平相比差距相當(dāng)大，特別是肉制品的品種和質(zhì)量，其中關(guān)鍵原因涉及肉類食品的包裝技術(shù)，主要是軟包裝技術(shù)的發(fā)展。

在今后的5年~10年中，我國肉類產(chǎn)量將會以5％~10%的增長率持續(xù)增長。其中主要是生鮮肉類的發(fā)展，生鮮肉類的軟包裝技術(shù)如何跟上這種發(fā)展，是行業(yè)內(nèi)關(guān)注的大問題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化，從僵硬期到成熟期結(jié)束，肉的質(zhì)量也在不斷變化著，如不采取科學(xué)的包裝保質(zhì)技術(shù)，生鮮肉很快會腐敗變質(zhì)。針對生鮮肉類的保質(zhì)技術(shù)，主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋，后來發(fā)展到尼龍／聚乙烯復(fù)合袋的軟包裝，包裝形式從簡易的單膜塑封袋到復(fù)合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式，包裝設(shè)備除了國產(chǎn)的真空封口包裝機外，引進的軟膜成型-充填-封口機（FFS機）是當(dāng)時最先進的軟包裝設(shè)備。包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品，這些對滿足當(dāng)時的市場需求起到一定的作用。但是當(dāng)時生鮮肉類的軟包裝總體處于低級階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴重，包裝的外觀和形態(tài)差，大部分產(chǎn)品印刷裝璜粗糙，因此20世紀80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝的水平較低。從20世紀80年代中后期開始，隨著肉類市場的放開，生鮮肉消費的品種逐漸由冷凍肉向鮮肉以及冷卻肉產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。進入90年代，大中城市超市的興起，家庭冰箱的普及，使生產(chǎn)-流通-市場-消費的冷鏈形成，為冷卻肉等高質(zhì)量的生鮮肉的出現(xiàn)創(chuàng)造了良好的條件，冷卻肉的軟包裝材料目前較多采用尼龍／聚乙烯復(fù)合膜。包裝種類除了托盤包裝外，還有真空包裝、熱收縮包裝、充氣包裝、軟膜成型真空包裝等等。流通溫度最佳在0℃~4℃內(nèi)。目前與世界先進水平相比，我國的冷卻肉保質(zhì)期較短，冷卻肉的質(zhì)量不穩(wěn)定，包裝質(zhì)量不高，尤其在復(fù)合膜的熱收縮包裝工業(yè)化應(yīng)用方面還很少，充氣包裝發(fā)展緩慢。建議國內(nèi)軟包裝材料生產(chǎn)企業(yè)重視開發(fā)以尼龍／聚乙烯、尼龍／聚乙烯醇／聚乙烯等為復(fù)合熱收縮包裝材料；在包裝機械上重視高質(zhì)量的真空包裝機、小型成型-充填-封口機等設(shè)備的開發(fā)，以滿足今后生鮮肉類軟包裝發(fā)展的需要。熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在儲存中易氧化變質(zhì)。因此，熟肉制品軟包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長保質(zhì)期，保證其安全和質(zhì)量。我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類，中式熟肉制品過去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后，產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、干制品等品種；西式肉制品工業(yè)化程度高。

蒸煮袋和軟罐頭包裝。我國在20世紀70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉制品等進行包裝技術(shù)的研究，軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF三層復(fù)合，而透明蒸煮袋則由PET/CPP或者PA/CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9個月~12個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場，產(chǎn)品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。但是由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風(fēng)味較差、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病，在一定程度上限制了該類包裝產(chǎn)品的發(fā)展。

PET／CPP或PA／CPP兩層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不長。目前，透明的高阻隔性包裝材料是國際上開發(fā)的重點，如MXD6尼龍、EVOH復(fù)合膜以及氧化硅系列的蒸鍍薄膜的開發(fā)，使商品的陳列性和保護性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，為這些材料的應(yīng)用提供了用武之地，我們應(yīng)重視這些透明性好、阻隔性高的國內(nèi)空白的軟包裝材料的研發(fā)。

無菌包裝和半無菌包裝。無菌包裝和半無菌包裝技術(shù)最先開發(fā)應(yīng)用在西式肉制品上，采用無菌的軟包裝材料，在無菌的環(huán)境下經(jīng)滅菌處理后的肉制品能夠最大限度地保持食品的原有風(fēng)味，產(chǎn)品在低溫的條件下流通。西式的圓腿、方腿以及切片式肉制品，由于無菌處理較困難，所以大多采用半無菌化包裝技術(shù)，包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復(fù)合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，復(fù)合熱收縮薄膜也較多應(yīng)用在無菌包裝方面。中式肉制品的無菌包裝、半無菌包裝技術(shù)尚待進一步開發(fā)和研究。此種技術(shù)的突破，將使中式肉制品保持原汁原味，延長保質(zhì)期，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

巴氏滅菌包裝。21世紀，我國將大力發(fā)展低溫肉制品，其關(guān)鍵技術(shù)是低溫肉制品的保質(zhì)技術(shù)。低溫肉制品由于最大限度保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味，越來越受到市場的青睞。低溫肉制品保質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)之—是巴氏滅菌包裝，即產(chǎn)品在包裝以后再經(jīng)過巴氏加熱滅菌后迅速冷卻，以消除在包裝過程中的微生物污染。這類肉制品包裝可適用于大部分的中西式肉高阻隔性復(fù)合薄膜和片材為主，同時可以經(jīng)巴氏加熱滅菌處理的復(fù)合熱收縮材料也將會有很廣泛的應(yīng)用。

腸衣類包裝。20世紀80年代，采用聚氯乙烯為主的薄膜腸衣充填灌腸，經(jīng)高溫處理的火腿腸開始在我國出現(xiàn)。90年代時，出乎意料地占據(jù)了國內(nèi)肉制品產(chǎn)量一半份額。然而PVDC腸衣和火腿腸充填打卡包裝機卻主要依賴從日本進口，重復(fù)引進的生產(chǎn)線高達600條以上?；鹜饶c的風(fēng)行有其市場和國情的實際情況，我國的軟包裝行業(yè)錯失了當(dāng)時的機遇，但是作為高溫肉制品的火腿腸不再是今后發(fā)展的方向。而腸衣軟包裝類的低溫灌腸肉制品、高水分低鹽腌臘制品將是發(fā)展的方向。各種人造纖維腸衣、高阻隔性復(fù)合腸衣、熱收縮腸衣等軟包裝類材料將有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

21世紀中國的肉類工業(yè)面臨一個新的發(fā)展時期，對于軟包裝行業(yè)也是一個充滿挑戰(zhàn)與機遇的時期。世界范圍內(nèi)對食品安全問題的極大關(guān)注、HACCP系統(tǒng)在食品領(lǐng)域中的推廣，使肉類工業(yè)對軟包裝行業(yè)提出了新的要求，以滿足不斷發(fā)展的市場需要。

來源：中國畜牧獸醫(yī)報 作者：孔凡真

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