奶酪市場：“文火”蒸出“大蛋糕”

　　奶酪作為舶來品，在國內(nèi)市場一直維持著一種不溫不火的狀態(tài)，同時，由于其口味問題，一直不能被我國消費(fèi)者所接受，也不為各大乳企所看重。但是，隨著消費(fèi)者需求的增加和乳業(yè)市場競爭的加劇，奶酪這一新的品類已成為各乳企爭奪的焦點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，奶酪雖然僅占整個乳品行業(yè)總產(chǎn)量的千分之一，但奶酪每年的進(jìn)口量卻以30%以上的幅度遞增，這表明該產(chǎn)品正日益受到市場的青睞，市場潛力不容小覷。有業(yè)內(nèi)人士表示，奶酪很有可能成為未來乳品發(fā)展潮流的風(fēng)向標(biāo)。

　　奶酪市場近乎真空

　　“之所以奶酪目前還未推廣到中國普通消費(fèi)者，還存在以下主要因素：大多數(shù)西方原制口味不能接受；價格太高；沒有適合的食用場合?！蹦橙槠笫袌鲩_發(fā)部的蘇經(jīng)理在接受記者采訪時說，“由于進(jìn)口奶酪價格較貴，中國的一些廠商可以從本國資源出發(fā)，開發(fā)生產(chǎn)中國消費(fèi)者消費(fèi)得起的產(chǎn)品?！碧K經(jīng)理認(rèn)為，有很多的舶來品一開始都會出現(xiàn)“水土不服”的情況，就像啤酒，中國消費(fèi)者從開始的不適應(yīng)到接受甚至同化了啤酒。相信對于西方口味的奶酪，中國消費(fèi)者在將來也會接受，只是時間問題。但在此以前，中國的企業(yè)可以通過改良和創(chuàng)新，找出一種可以被中國消費(fèi)者認(rèn)可口味的奶酪或者奶酪食品，從而開始逐漸推動奶酪市場的發(fā)展?！皠?chuàng)新是艱辛的，但也會有好的收獲?！碧K經(jīng)理說。

　　“中國的奶酪市場現(xiàn)在應(yīng)該處于萌芽狀態(tài)，第一，跟世界的平均水平相比，世界人均奶酪消費(fèi)是2.8公斤，中國是十幾克，僅是世界人均量的二百多分之一，而我們的近鄰日本現(xiàn)在的人均奶酪消費(fèi)大概是2公斤，臺灣大概現(xiàn)在的奶酪的消費(fèi)總量和大陸是一樣的，大概都在兩萬噸左右，由此可以看出，中國奶酪消費(fèi)數(shù)量非常少?！泵膳Ｈ闃I(yè)的一位負(fù)責(zé)人說。在談到中國消費(fèi)者對奶酪的需求時，該負(fù)責(zé)人說：“我覺得這個需求是一個過程，首先現(xiàn)在人們的生活水平越來越高，乳品的消費(fèi)方式也越來越多元化，你不僅要喝牛奶，要喝酸奶，可能還需要吃奶酪，有一些資料可以表明，像美國、日本他們現(xiàn)在都提倡一種叫“3Aday”這種飲食方式――每個人一天要消費(fèi)三種乳制品，大概的比例是200克的牛奶，100克的酸奶，然后要有20克的奶酪。他們進(jìn)行過各種各樣的研究和跟蹤，證明這樣的乳制品飲食方式對人的健康是非常有好處的。奶酪這種產(chǎn)品在中國無論是生產(chǎn)還是消費(fèi)的時間還非常短。我所引用的這些資料是在發(fā)達(dá)國家都做過研究和論證的，大家也可以通過一些官方的網(wǎng)站去查看關(guān)于奶酪的好處?！?/p>

　　記者在內(nèi)蒙古呼和浩特市各大超市走訪時發(fā)現(xiàn)，在奶酪食品的貨架前，偶爾有幾個年輕的消費(fèi)者。據(jù)超市的工作人員介紹：“很多人不愿意選擇奶酪，主要原因是奶酪的口味問題，很多人吃不慣那個味兒，再者就是奶酪產(chǎn)品普遍比較貴?！?/p>

　　針對此問題，一位經(jīng)常食用奶酪的消費(fèi)者對記者說，“奶酪貴是可以理解的，為什么呢？通常我們評價一個東西的貴賤是要相對于它的產(chǎn)品價值來比較的。因?yàn)?0公斤的牛奶才能做1公斤的奶酪，從成本上就可以看出奶酪的價值。同時，奶酪的生產(chǎn)工藝非常復(fù)雜，生產(chǎn)時間也相對較長，這都是造成奶酪價格較高的原因。”

　　奶酪消費(fèi)增長將是必然趨勢

　　隨著我國國民整體生活水平的大幅提高，特別是國內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，人們對飲食的要求也在從數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變。奶酪做為牛奶中的精華，營養(yǎng)價值極高，必將成為牛奶產(chǎn)品中的消費(fèi)亮點(diǎn)。另外，奶酪的乳糖含量很低，非常適合乳糖不耐癥的人群食用，也將吸引我國半數(shù)以上有乳糖不耐癥且對乳制品有需求的消費(fèi)群。

　　因此，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，奶酪正逐漸向市場爆發(fā)的邊緣靠攏，正在成為乳企和市場倍加呵護(hù)和關(guān)注的新興乳制品品類之一。在國內(nèi)乳制品競爭激烈且呈現(xiàn)出低毛利率競爭特點(diǎn)的市場環(huán)境中，推出具備高毛利率、高附加值的奶酪產(chǎn)品可謂正中企業(yè)急欲利潤突圍的下懷。記者通過市場調(diào)查了解到，當(dāng)前市面上的主流品牌奶酪產(chǎn)品，零售價格一般維持在20元/200克左右，若是進(jìn)口品牌或突出保健功能的細(xì)分產(chǎn)品，零售價格還會高出30%以上。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，與其他乳品平均10%――20%的毛利率相比，奶酪的毛利率能達(dá)到40%。而這樣的毛利率為企業(yè)帶來的整體利潤率貢獻(xiàn)是不言而喻的，同時也有利于企業(yè)對產(chǎn)品進(jìn)行深度市場推廣開發(fā)，提升產(chǎn)品市場競爭力。

　　從產(chǎn)品屬性而言，奶酪產(chǎn)品是對鮮奶產(chǎn)品進(jìn)行深度加工，在業(yè)內(nèi)有“十斤奶，一斤酪”的說法，其營養(yǎng)價值大大超越了其他乳制品種類，同時奶酪進(jìn)行加工后原本鮮奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，因此更易于人體吸收。另外，作為固體乳品，它不僅是大眾營養(yǎng)佐餐品，也是西式餐點(diǎn)的重要輔料――目前在我國奶酪市場中，約有近80%的奶酪是銷往快餐店、西餐廳、西式蛋糕房等地方。這就使得奶酪產(chǎn)品在市場競爭中不再局限于商場終端的競爭，避免了同質(zhì)化的惡性價格戰(zhàn)。

　　專家分析，從消費(fèi)趨勢來看，國內(nèi)的奶酪市場與國外奶酪市場相比，明顯地呈現(xiàn)出起步晚、消費(fèi)者認(rèn)知度有限、產(chǎn)量小、個人消費(fèi)量低的特點(diǎn)。據(jù)資料顯示，歐洲年人均奶酪消費(fèi)量達(dá)22公斤，而中國年人均消費(fèi)量只有0.2克。我們對消費(fèi)判斷有一句話叫“發(fā)達(dá)國家的今天就是發(fā)展中國家的明天”，這就意味著中國的奶酪消費(fèi)量也會逐漸地向世界平均水平靠近，因此可以斷定奶酪市場的前景是非常廣闊的。奶酪市場需精耕細(xì)作

　　據(jù)業(yè)內(nèi)專家分析，奶酪作為乳品行業(yè)最具競爭優(yōu)勢的新生代產(chǎn)品，目前還處于市場成長階段，因此在產(chǎn)品發(fā)展階段，仍然有一些短板問題值得業(yè)內(nèi)重視并逐步解決。

　　中國的飲食文化與外國存在很大差異，因此國內(nèi)消費(fèi)者對奶酪的認(rèn)識和消費(fèi)更大程度上是一種被其他主食所帶動的附帶性消費(fèi)。如國人往往在快餐店、西餐廳食用漢堡包、西式甜點(diǎn)時，才對奶酪產(chǎn)生了附帶性消費(fèi)。雖然隨著消費(fèi)者消費(fèi)質(zhì)量的升級，奶酪市場也出現(xiàn)了不少個體消費(fèi)，但總體說來，國內(nèi)大規(guī)模的奶酪消費(fèi)高峰還沒有真正到來，消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受度仍然需要一個適應(yīng)的過程，乳企還需解決如何讓國內(nèi)消費(fèi)者適應(yīng)奶酪獨(dú)特口味的問題。

　　在當(dāng)前國內(nèi)預(yù)估的11000噸左右的奶酪銷量中，進(jìn)口奶酪的銷量便占據(jù)了90%以上的份額，這意味著國內(nèi)的生產(chǎn)規(guī)模仍然偏小，沒有形成規(guī)模型生產(chǎn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，國內(nèi)最大的奶酪生產(chǎn)廠家蒙牛的最大年產(chǎn)能仍然只有進(jìn)口奶酪年銷量的三分之一。當(dāng)國內(nèi)并未形成穩(wěn)定的消費(fèi)量和奶酪產(chǎn)能時，國內(nèi)企業(yè)貿(mào)然擴(kuò)大產(chǎn)能仍然面臨一定的風(fēng)險。曾經(jīng)嘗試在中國生產(chǎn)奶酪的卡夫食品就是一個典型的例子，卡夫與中國乳品企業(yè)合資，但由于種種原因，最后的結(jié)果是無奈撤資。現(xiàn)在，卡夫在中國銷售的所有奶酪都是進(jìn)口的。

　　目前，國內(nèi)的零售網(wǎng)絡(luò)仍然未能和奶酪產(chǎn)品達(dá)成良好的“兼容性”。一方面，奶酪和巴氏鮮奶一樣，在整個運(yùn)輸、配送、存放過程中須配以全程冷鏈，這就為產(chǎn)品進(jìn)入商超終端設(shè)立了一個門檻；另一方面，由于奶酪目前的市場定位于高端市場，因此消費(fèi)力高的城市對奶酪產(chǎn)品有需求，但往往這些城市遠(yuǎn)離奶源和生產(chǎn)地，受運(yùn)輸條件限制，導(dǎo)致有市場沒有產(chǎn)品；而在邊遠(yuǎn)的奶源和生產(chǎn)地，即使有產(chǎn)品但卻沒有市場。這樣的瓶頸也導(dǎo)致了當(dāng)前很多中小零售環(huán)節(jié)很難見到奶酪產(chǎn)品的影子，這在一定程度上阻礙了奶酪從餐飲輔料向個人消費(fèi)轉(zhuǎn)型的步伐。

　　很顯然，眾多乳品企業(yè)都在用文火來蒸這塊蛋糕?？梢灶A(yù)見，這塊日益膨脹的蛋糕離出爐時間也不會太久。

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