新型乳酸菌大幅縮短奶酪成熟周期 一年或省千萬(wàn)澳元

　　奶酪是具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品，每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于牛奶和酸奶。奶酪發(fā)酵成熟通常需要花費(fèi)兩年時(shí)間，對(duì)包裝和儲(chǔ)存條件要求較高。澳大利亞奶酪產(chǎn)值每年達(dá)27億澳元，其中，9億澳元源于出口市場(chǎng)。

　　昆士蘭大學(xué)的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中添加特殊乳酸菌，能夠產(chǎn)生一種芳香化合物，加速奶酪成熟過(guò)程，將周期縮短至6個(gè)月，每年可節(jié)省約1千萬(wàn)澳元的成本。

　　該研究由澳大利亞研究委員會(huì)乳品創(chuàng)新研究中心(Australian Research Councils Dairy Innovation Research Hub)指導(dǎo)進(jìn)行，計(jì)劃在兩年內(nèi)完工。據(jù)澳大利亞研究委員會(huì)，昆士蘭大學(xué)擁有全澳領(lǐng)先的最大規(guī)模食品研究中心，在全球農(nóng)業(yè)研究領(lǐng)域排名第七，目前也在研究口味與全脂奶酪相似的低脂奶酪產(chǎn)品。

　　昆士蘭大學(xué)副教授特納(Mark Turner)補(bǔ)充道，澳洲食品行業(yè)成長(zhǎng)迅速，消費(fèi)者不再受限于口味及便利程度需求，而是越來(lái)越趨于健康和營(yíng)養(yǎng)化。

　　他指出，常用的制作工藝往往耗時(shí)耗力，并且每三個(gè)月就要對(duì)奶酪質(zhì)地及口味進(jìn)行評(píng)級(jí)篩選，成熟過(guò)程應(yīng)控制在溫度12℃、濕度90%的環(huán)境下，配備專(zhuān)門(mén)人員時(shí)刻檢測(cè)培養(yǎng)基，同時(shí)，保持冷藏環(huán)境也耗費(fèi)大量成本。

　　“傳統(tǒng)制作工藝僅占據(jù)小部分市場(chǎng)，我們希望新的研究能夠適用于更具規(guī)模的奶酪生產(chǎn)商，拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)”。

　　加工商對(duì)該項(xiàng)研究表示歡迎。澳洲老牌上市乳業(yè)公司W(wǎng)arrnambool奶酪黃油公司(ASX:WCB)發(fā)言人希爾(Clinton Hill)表示，公司對(duì)新型乳酸菌的問(wèn)世抱有很大期待。“生產(chǎn)成本降低將為整個(gè)行業(yè)發(fā)展帶來(lái)益處。”

　　奶酪培養(yǎng)基專(zhuān)家鮑威爾(Dr lan Powell)指出，使用新技術(shù)可使生產(chǎn)成本的降低并不會(huì)影響奶酪質(zhì)量。并且乳酸菌對(duì)于奶酪成熟后風(fēng)味的形成也發(fā)揮著重要作用。

　　“目前市場(chǎng)上很多奶酪品嘗起來(lái)并沒(méi)有什么不同，精心挑選的乳酸菌培養(yǎng)基能夠強(qiáng)化奶酪風(fēng)味，加速獨(dú)特風(fēng)味的形成，幫助創(chuàng)造具有不同口味特點(diǎn)的奶酪新品種。”

　　一些奶酪制造商對(duì)此很感興趣，但對(duì)未來(lái)應(yīng)用前景仍心存疑慮，他們希望看到最終相關(guān)新產(chǎn)品發(fā)布及市場(chǎng)銷(xiāo)售狀況。

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