海藻酸鈉在顆粒懸浮飲料中的應用

　　顆粒懸浮飲料，是近年來市場上出現(xiàn)的一種液—固雙相型飲料。早期的顆粒懸浮飲料是在飲料中加入天然的水果顆粒，因此又叫水果飲料，這種飲料具有很好的裝飾性和咀嚼口感而受到消費者的普遍歡迎。天然果粒飲料生產(chǎn)季節(jié)性強，加工復雜，成本較高，促進了人們對人造顆粒飲料的開發(fā)。人造顆粒飲料克服了以上不足，更易于機械化、連續(xù)化生產(chǎn)。

　　海藻酸鈉是一種天然的水溶性膠體，與卡拉膠、瓊膠、魔芋膠等多種膠體復配具有協(xié)同增效作用。利用海藻酸鈉獨特的冷凝膠和熱不可逆凝膠特性制成的人造果蔬顆粒，保水性強，適合熱殺菌等傳統(tǒng)工藝，不僅口感彈脆適口，而且在貨架期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性，滋味柔和香氣協(xié)調，甜酸適口，無異味，起到了其他水溶性膠體不可替代的作用。

　　顆粒懸浮飲料的生產(chǎn)工藝：

　　1.溶膠：將1-1.5%海藻酸鈉與50%白砂糖充分混勻，溶解于水中，使其充分溶解。

　　2.果汁：濃縮果汁與膠液按照1:3的比例充分混勻，靜置脫除氣泡。固化液：1-2%乳酸鈣或葡萄糖酸鈣溶液。

　　3.將膠液和果汁的混合溶液滴入固化液中，約5-10分鐘即可形成固體果粒，調整液滴的大小和滴入的高度可以控制果粒的大小。

　　4.殺菌：采用93—96℃瞬間殺菌，成品用巴氏殺菌后立即冷卻至35℃左右，否則會影響成品質量。

　　5.成品可調配進不同的飲料中。

　　懸浮在飲料中的果粒，不僅使飲料具備了生動而直觀的感觀，而且豐富了飲料的口感和風味，提高了飲料的營養(yǎng)價值，更能取得消費者的認同。不僅如此，海藻酸鈉還是一種膳食纖維，可促進腸道蠕動和防止便秘，有利于防治和緩解心腦血管疾病，由于熱量低，又可預防人體發(fā)胖，在達到“低脂、健康”飲食的同時，又滿足了人們對產(chǎn)品的味覺享受，成為顆粒懸浮飲料必不可少的成分，海藻酸鈉的應用前景將更加廣闊，將會引領一場時尚健康的飲食盛會。

來源：中國食品報　　作者：王春霞

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