行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)冷凍調(diào)制食品生產(chǎn)規(guī)范化

　　近日，《冷凍調(diào)制食品技術(shù)規(guī)范》以下簡稱“《規(guī)范》”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開始公開征求意見，其中，最值得關(guān)注的是，該標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新性地引入了“生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書”概念，將整個生產(chǎn)過程制度化。該標(biāo)準(zhǔn)的制定，對冷凍調(diào)制食品加工業(yè)提出了工業(yè)化發(fā)展方向的要求。

　　為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，2012年《規(guī)范》正式被工信部列入標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃，由中國食品工業(yè)協(xié)會和中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院負(fù)責(zé)組織起草工作，并于近期正式向社會各界公開征求意見。

　　《規(guī)范》規(guī)定：冷凍調(diào)制食品是以谷物、豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等為原料，配以輔料含食品添加劑，經(jīng)調(diào)味或不調(diào)味制作加工，采用適宜的冷凍工藝凍結(jié)，經(jīng)包裝，并在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售的食品。

　　《規(guī)范》指出，冷凍調(diào)制食品生產(chǎn)企業(yè)在廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)施、人員等方面需要滿足GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范和SB/T10699速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范兩個文件的要求。同時，用水條件需要滿足GB5749，否則將不能設(shè)立食品加工企業(yè)。

　　此外，本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中，從“原輔料、食品添加劑、包裝材料要求”、“原輔料采購、驗(yàn)收與儲存要求”、“原輔料預(yù)處理要求”、“制作過程要求”和“其他”五個部分，對冷凍調(diào)制食品的生產(chǎn)過程進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，具有較強(qiáng)的可操作性。

　　《規(guī)范》中最值得注意的是引入了“生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書”的概念。企業(yè)須制定反映產(chǎn)品特征的作業(yè)指導(dǎo)書，并應(yīng)滿足以下兩個要求：首先是作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)按產(chǎn)品原料屬性制定，并覆蓋此類最終產(chǎn)品的全部工藝流程，同時選擇并確定與之相應(yīng)的工藝過程和加工設(shè)備;其次，作業(yè)指導(dǎo)書中應(yīng)包括溫度、時間、監(jiān)控頻次等技術(shù)參數(shù)。

　　根據(jù)該要求，產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)該用文字的形式，根據(jù)經(jīng)過確定的工藝流程圖，按照流程中的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行編制，每個編制都應(yīng)該包括操作要求、工藝參數(shù)、控制方式、檢驗(yàn)頻次和糾偏處理等內(nèi)容，從而確保在《生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》的指導(dǎo)下，企業(yè)可以確實(shí)、快速、安全地完成整個生產(chǎn)過程。

　　除此之外，中式菜肴作為冷凍調(diào)制食品中的一大品類，也將從《規(guī)范》中獲益，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化問題將會得到更快的解決。

　　根據(jù)《規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制說明，冷凍調(diào)制食品產(chǎn)品更多是指“中式菜肴”。作為傳統(tǒng)美食，“中式菜肴”過去更多是廚師憑借個人的經(jīng)驗(yàn)或烹飪技能在廚房創(chuàng)作完成，而現(xiàn)在則由餐廳廚房加工，走上工業(yè)化發(fā)展之路。在冷凍調(diào)理食品工業(yè)化進(jìn)程中，企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作要素的意識還比較薄弱，地區(qū)之間發(fā)展也不平衡。在標(biāo)準(zhǔn)制定中，必須考慮上述因素，以“標(biāo)準(zhǔn)先行”的形式，引導(dǎo)行業(yè)向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化方向發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)進(jìn)步。

　　與此同時，《冷凍調(diào)制食品檢驗(yàn)規(guī)則》也開始征求意見，為我國冷凍調(diào)制食品進(jìn)一步健康發(fā)展提供保障。

來源：產(chǎn)業(yè)在線

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