拼業(yè)績 拼產(chǎn)品 拼權(quán)益 餐飲市場(chǎng)火鍋店全面“開卷”

　　隨著財(cái)報(bào)季的到來，餐飲企業(yè)也陸續(xù)交出了2022年成績單。海底撈近日發(fā)布的2022年業(yè)績公告稱，去年實(shí)現(xiàn)營收約347.41億元，同比下滑15.5%，凈利潤約13.73億元，同比上升133.02%，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。同樣以火鍋為主營業(yè)務(wù)的呷哺集團(tuán)發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，2022年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入47.25億元，同比下降23.14%，歸屬母公司凈虧損3.53億元，虧損同比擴(kuò)大20.41%。

　　餐飲企業(yè)加快復(fù)蘇“步伐”

　　疫情為餐飲行業(yè)帶來了沖擊，在此背景下，海底撈為何能扭虧為盈？對(duì)此，海底撈方面稱，主要是因?yàn)椤白哪绝B計(jì)劃”的實(shí)施，使餐廳營運(yùn)效率提高?！白哪绝B計(jì)劃”是海底撈的門店數(shù)量調(diào)整計(jì)劃。此前，海底撈在疫情背景下逆勢(shì)擴(kuò)張，但是卻出現(xiàn)“增收不增利”的情況。為了糾正此前錯(cuò)判形勢(shì)盲目開店帶來的負(fù)面影響，2021年11月份，海底撈宣布開啟“啄木鳥計(jì)劃”，關(guān)停部分門店。不斷優(yōu)化門店，也為海底撈帶來了業(yè)績上的改善。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，另一方面，海底撈的扭虧為盈也趕上了餐飲行業(yè)的整體復(fù)蘇。國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，1-2月份全國餐飲收入同比增長9.2%，2022年全年為下降6.3%，為餐飲行業(yè)注入了信心。

　　記者看到，作為海底撈的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，近年來屢上熱搜的巴奴火鍋也動(dòng)作頻頻。據(jù)了解，2023年巴奴火鍋在北京開了三家新店，分別位于朝陽大悅城、合生匯、大興薈聚；此外，巴奴火鍋還將于4月20日在深圳羅湖萬象城新開一家門店。而隨著餐飲業(yè)的復(fù)蘇大潮，巴奴火鍋多個(gè)門店也迎來了火熱的排隊(duì)潮。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，在高峰期，部分巴奴火鍋門店的排隊(duì)桌數(shù)已經(jīng)超過了170桌。

　　餐飲行業(yè)復(fù)蘇伴隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇。2023年開年后，各家餐飲企業(yè)也加快了復(fù)蘇的步伐和進(jìn)一步的市場(chǎng)布局。海底撈在財(cái)報(bào)當(dāng)中表示，未來還將策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)以進(jìn)一步多元化餐廳業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。而根據(jù)天眼查App顯示，近日巴奴毛肚火鍋有限公司發(fā)生工商變更，股東新增美味森林餐飲管理（鄭州）有限公司，同時(shí)注冊(cè)資本由5033萬人民幣增至約6.2億人民幣，增幅超1132%。此舉也被業(yè)內(nèi)解讀為或?yàn)楦跋愀凵鲜凶龌I備。

　　火鍋品牌強(qiáng)勢(shì)“開卷”

　　近年來，火鍋?zhàn)鳛椴惋嫿绲摹熬硗酢逼奉悾灿瓉砹似放浦g的激烈競(jìng)爭(zhēng)。多個(gè)品牌的崛起不難看出，“細(xì)分”已經(jīng)成為行業(yè)的主流競(jìng)爭(zhēng)方向。

　　除了以“服務(wù)”為特色的海底撈、走多元化戰(zhàn)略的呷哺呷哺外，定位“網(wǎng)紅”的楠火鍋、以大刀腰片入局的周師兄、深耕海鮮火鍋的七欣天、布局新零售的朝天門、靠毛肚單品一炮而紅的巴奴等，在激烈的市場(chǎng)搶奪戰(zhàn)中分流了諸多顧客群體。

　　其中老牌霸主海底撈與新勢(shì)力巴奴火鍋之間的競(jìng)速，也被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是細(xì)分品類當(dāng)中巨頭競(jìng)爭(zhēng)的縮影。

　　記者看到，在備受關(guān)注的營銷大戰(zhàn)中，巴奴被普遍看作處處與海底撈“唱反調(diào)”——從最開始巴奴以跟隨學(xué)習(xí)起步，卻在之后憑借毛肚的大單品開創(chuàng)了新品類，同時(shí)喊出了“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號(hào)；到針對(duì)海底撈的《海底撈為什么只賣血旺》一文，巴奴推出《巴奴為什么能賣鮮鴨血？》；再到巴奴的店長日記、兩者菜品標(biāo)準(zhǔn)被質(zhì)疑類似等，無一不透露出火鍋品牌之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

　　品牌會(huì)員權(quán)益受關(guān)注

　　值得注意的是，伴隨著火鍋市場(chǎng)的強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇以及消費(fèi)者對(duì)就餐體驗(yàn)需求的不斷提升，除了菜品、服務(wù)等核心外，“老粉絲”們也格外關(guān)注自己鐘愛品牌的各類福利和活動(dòng)，這讓不同規(guī)則下的各火鍋品牌會(huì)員權(quán)益成為“開卷”的又一陣地。

　　記者看到，近期海底撈宣布將在4月1日起會(huì)員成長值恢復(fù)過期扣減，引發(fā)了網(wǎng)友的吐槽。對(duì)此，海底撈解釋，因?yàn)橐咔樵虺砷L值計(jì)算延長了3個(gè)月，所以計(jì)算的是近15月的，現(xiàn)在成長值已經(jīng)恢復(fù)正常計(jì)算規(guī)則，將計(jì)算近12個(gè)月的。但會(huì)員等級(jí)只升級(jí)不降級(jí)并延長至6月30日，期間會(huì)員可享受該等級(jí)所對(duì)應(yīng)的所有權(quán)益。

　　而巴奴也在近日因會(huì)員降級(jí)被消費(fèi)者吐槽，巴奴毛肚火鍋全國客服稱，按照新的會(huì)員權(quán)益，需要在6個(gè)月內(nèi)完成一定的消費(fèi)次數(shù)才可以完成會(huì)員保級(jí)和升級(jí)，否則會(huì)降1級(jí)。例如最高等級(jí)“肚神”6個(gè)月內(nèi)消費(fèi)未滿12次會(huì)降級(jí)成“肚王”，“肚粉”6個(gè)月內(nèi)消費(fèi)未滿2次則降級(jí)成“粉絲”。該規(guī)定自2022年9月26日起施行。

　　對(duì)于近期會(huì)員制的問題，餐飲行業(yè)人士向記者表示，在疫情影響逐漸消散之時(shí)，企業(yè)的運(yùn)營管理，包括會(huì)員運(yùn)營在內(nèi)，也將回歸常態(tài)化。因此不論是巴奴、還是海底撈，其最終的競(jìng)爭(zhēng)也將回歸到產(chǎn)品、門店運(yùn)營能力、精細(xì)化管理能力等綜合因素上。（記者 盧 岳）

　　轉(zhuǎn)自：消費(fèi)日?qǐng)?bào)

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