取代自制，預(yù)制涼菜漸成夜市大排檔標配

　　隨著氣溫的飆升，又到了吃夜市大排檔的季節(jié)。

　　但是，你或許想不到，在夜市上吃到的花生、毛豆、嗦螺等下酒神器，以及火鍋店美味爽口的海藻沙拉，可能都是預(yù)制菜。

　　隨著預(yù)制菜的升溫，預(yù)制涼菜市場也火了起來。

　　紫燕百味雞、念福香等加碼預(yù)制涼菜

　　“求購麻辣杏鮑菇、素毛肚等涼菜”，“你好，你認識的有做海藻沙拉這類預(yù)制涼菜的廠家嗎？能不能介紹下？”，“你好，我這邊需要速凍的花生、毛豆類，你有這方面資源嗎？”……近期，冷凍周刊頻頻收到求購預(yù)制涼菜的信息。是不是意味著隨著預(yù)制菜市場的升溫，作為細分品類的預(yù)制涼菜也“熱”了起來？答案是肯定的。這從去年的上市新貴——紫燕食品的布局就可見一斑。

　　近日，紫燕食品在上?？偛空匍_2022年度股東大會。會上，紫燕食品原董事長鐘懷軍表示，紫燕現(xiàn)有的所有產(chǎn)品都可稱為預(yù)制菜。紫燕的核心競爭定位在川味和涼拌菜，目前在國內(nèi)餐飲端的預(yù)制菜領(lǐng)域涼拌菜是一個弱項，公司決心以此切入布局。不難看出，紫燕食品發(fā)力預(yù)制涼菜的決心。

　　據(jù)紫燕食品的招股說明書，紫燕食品就是從一個涼菜鋪起家的，在過去的33年間開了5300+家連鎖店，年營收30.92億元。其中僅僅一道夫妻肺片年銷售額就達到9億元。而且更重要的是，和周黑鴨、絕味、煌上煌側(cè)重休閑零食不同，紫燕食品主要瞄準的就是家庭廚房，使用佐餐鹵味切入更為廣袤的市場。

　　在紫燕食品發(fā)力預(yù)制菜的時候，其實預(yù)制涼菜行業(yè)已經(jīng)孕育了一家上市公司，它就是蓋世食品。據(jù)了解，大連蓋世食品主要的銷售產(chǎn)品為海洋蔬菜系列、營養(yǎng)菌菇系列、健康素菜系列、海珍味系列、魚子系列等涼菜系列。據(jù)2022年年報，蓋世食品營收3.64億元，同比增長5.63%。

　　武漢來福如意食品有限公司也一直在掘金預(yù)制涼菜市場。該公司總經(jīng)理鄭勇介紹，公司是由廈門如意集團有限公司和日本來福食品株式會社共同出資組建的中日合資企業(yè)。公司早在二十年前，就開始生產(chǎn)花生毛豆等預(yù)制涼菜類產(chǎn)品，出口到日本等地，積累了豐富的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗，自2019年開始開拓國內(nèi)市場，市場反饋非常不錯。

　　“國內(nèi)的預(yù)制涼菜約有9成通過餐飲以及KTV等消費場景消費，僅有少部分進入家庭消費。預(yù)制涼菜適合的消費場景更為廣泛，除了適合中式連鎖餐飲、夜市大排檔外，在KTV、酒吧等消費場所，也很受歡迎?！编嵱抡f。

　　安井旗下的品牌洪湖誘惑也推出了香辣毛豆、麻辣嗦螺等預(yù)制涼菜。此外，還有很多企業(yè)在嘗試推出預(yù)制涼菜中的葷菜。四川川海品宴食品有限公司就是其中之一。這家成立于2018年的企業(yè)，喊出了“中國前菜的引領(lǐng)者”的口號。據(jù)該公司銷售部王經(jīng)理介紹，公司當前的產(chǎn)品包括夫妻肺片、牛肚絲、脆耳片、豬手等多款產(chǎn)品，服務(wù)于全國各地多家知名餐飲企業(yè)。

　　此外，據(jù)冷凍周刊了解，濰坊第一春食品有限公司、遼寧省宇航食品生產(chǎn)有限公司、自貢市川味佳食品有限公司等多個企業(yè)也都生產(chǎn)的有預(yù)制涼菜。

　　解決自制涼菜痛點，預(yù)制涼菜優(yōu)勢明顯

　　預(yù)制涼菜行業(yè)之所有受到如此多的企業(yè)關(guān)注與其巨大的市場容量有關(guān)。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年，全年餐飲收入43941億元。而據(jù)測算，涼菜在餐飲行業(yè)中營業(yè)額占比7%左右，這意味著，涼菜是一個高達3000億元的超大市場。

　　目前，很多餐飲店的涼菜還是以自制為主。不過，自制也面臨著很現(xiàn)實的問題，首先是否合規(guī)；其次，食品安全有沒有保證。

　　冷凍周刊搜索發(fā)現(xiàn)，最近幾年來，全國各地關(guān)于餐館賣涼菜遭舉報、處罰的案例不少。2022年7月，安徽合肥一家餐飲店曾因未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)在外賣平臺上售賣“拍黃瓜”，被處以5000元罰款的事，更是引起各界的熱議。

　　根據(jù)有關(guān)規(guī)定，餐飲企業(yè)若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目必須有“冷食類食品制售”一項，反之則屬于超范圍經(jīng)營，情節(jié)嚴重可給予行政處罰。而冷食類食品制售要求必須有專門的操作間，且操作間衛(wèi)生要求很高，很多餐飲店都不具備這一條件。這也是很多餐飲店因為自制涼菜被罰的原因。

　　即使餐飲企業(yè)拿到了自制冷食類食品的證，也依然存在很多問題，比如產(chǎn)品的標準化程度很低，口味的咸淡通常由廚師自主把握，每天都可能存在差異。此外，現(xiàn)在店面租金和人力成本不斷攀升，單獨的涼菜操作間和涼菜師傅，也增加了餐飲店的運營成本。

　　一方面是巨大的市場需求，另一方面是餐飲店自制涼菜的各種痛點，這正是預(yù)制涼菜發(fā)展的機會。

　　在王經(jīng)理看來，預(yù)制涼菜最大的競爭力是幫助餐飲企業(yè)節(jié)省成本?！安恍枰獙I(yè)的操作間，也不用專門的涼菜師傅，將涼菜拿出來后解凍直接上桌或者澆上料汁即可出餐，可以有效地提高餐飲企業(yè)的坪效?！?/p>

　　鄭勇也贊同這一觀點，他認為，餐飲企業(yè)自制涼菜需要自己購買原料，因為采購量有限，沒有規(guī)模優(yōu)勢，在售賣過程中還可能存在賣不完浪費的情況。而工廠生產(chǎn)預(yù)制涼菜時，通過規(guī)模采購降低原料成本，還可以根據(jù)需要即用即取，避免浪費。

　　他分析說，預(yù)制涼菜更重要的一個優(yōu)勢是安全衛(wèi)生，且口味標準化程度高。在工廠中，預(yù)制涼菜從原料采購到生產(chǎn)加工，出廠檢測，每個環(huán)節(jié)都有嚴格的標準，而且通過冷凍儲運，食品安全更有保證。此外，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，各種調(diào)味料的添加都有量化的標準，避免同店不同味的尷尬情況。

　　“已經(jīng)有越來越多的餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲開始選用性價比更好，標準化程度更高、更安全衛(wèi)生的預(yù)制涼菜代替自制?！编嵱陆榻B說。

　　事實也確實如此。據(jù)媒體報道，蓋世食品就是海底撈的涼菜供應(yīng)商之一。此外，蓋世食品還與喜家德等多家知名餐飲企業(yè)建立了合作關(guān)系。

　　有品類、無品牌，未來行業(yè)大有可為

　　盡管只是預(yù)制菜的一個細分品類，但是預(yù)制涼菜包含的范圍也非常廣。按照原料區(qū)分，分為素菜和肉菜；按照食用方式分為開袋即食和需要化凍、澆汁等。

　　在分類標準繁雜的同時，不同的預(yù)制涼菜在銷售渠道上也有不同。

　　以蓋世為例。蓋世的預(yù)制涼菜主要針對的銷售渠道，側(cè)重大型餐飲連鎖，比如海底撈、喜家德，以及一些日式料理店。這是因為其主要產(chǎn)品是海藻沙拉、調(diào)味杏鮑菇、調(diào)味飛魚子等產(chǎn)品，相對客戶群體會更高端一些。

　　而主要生產(chǎn)花生、毛豆、紅油鮑片、香辣素雞、麻辣田螺5款產(chǎn)品的湖北玉如意食品有限公司銷售渠道則明顯不同。據(jù)該公司創(chuàng)始人之一吳學(xué)風介紹，玉如意食品自公司成立以來始終致力于預(yù)制涼菜的研發(fā)和生產(chǎn)?！拔覀兙x長白山四粒紅花生，花生個頭均勻、皮薄仁大、色澤紅潤，每個花生都有四顆仁，經(jīng)過高溫鹵煮非常入味?！?/p>

　　在五款產(chǎn)品中，最讓玉如意食品自豪的是香辣毛豆?！懊故蔷G色的，煮制后很容易氧化，影響賣相。我們經(jīng)過多種嘗試，成功攻克毛豆鎖綠、鎖脆的難題，使其煮制后顏色依然翠綠，就像是現(xiàn)摘現(xiàn)煮的一樣?！痹阡N售渠道上，主要在夜市大排檔、中小餐飲，以及KTV、酒吧等終端售賣。

　　盡管行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制涼菜的企業(yè)很多，但是，行業(yè)仍處于有品類無品牌的階段?！澳壳?，行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制涼菜的，還是以中小企業(yè)為主，很多還是作坊式生產(chǎn)。”一位業(yè)內(nèi)人士這樣說。以“預(yù)制涼菜第一股”蓋世食品為例，2022年其銷售額也僅有3億元?！邦A(yù)制涼菜的品牌集中度很低，行業(yè)機會還是很大的。”鄭勇對未來充滿信心。（呂翠平）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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