源森生物：關(guān)于植物肉在中國發(fā)展的一些思考

　　前言：經(jīng)歷了“植物肉元年”的熙熙攘攘，2020年，我們需要些冷靜的思考，本文由植物肉行業(yè)內(nèi)人士撰寫，文中所談，皆為筆者經(jīng)過多次實踐與思考后對植物肉行業(yè)的真實觀點與感受。

　　一、為什么我們有資格討論這個問題？

　　十月過半，源森生物做植物肉也整整一年了，這一年中的大部分時間我們是在開發(fā)產(chǎn)品中度過的。從原料選擇、工藝設計、調(diào)香調(diào)味、營養(yǎng)強化、設備開發(fā)等每一個過程都在挑戰(zhàn)整個團隊的認知，從開始以為是個簡單事，到后來發(fā)現(xiàn)這是研無止盡的工作，現(xiàn)在，團隊將植物肉作為我們共同的奮斗目標和事業(yè)。從業(yè)務到市場，從研發(fā)、中試、生產(chǎn)到供應鏈保障，我們團隊30多人，人人都干勁十足、只爭朝夕地工作著。

　　這一年中我們在市場及研發(fā)端投入了超過500萬的資金，生產(chǎn)及供應鏈端投入了1000萬的設備，同時也與國內(nèi)頂尖植物肉研發(fā)機構(gòu)和江南大學進行了深入的合作。值得慶幸的是，原益海嘉里（金龍魚）全球研發(fā)中心的研發(fā)總監(jiān)陳瑩博士也加入了我們的團隊，積極從事植物肉和植物基食品的創(chuàng)新、研發(fā)工作。更值得慶幸的是，經(jīng)過一年的投入，我們的產(chǎn)品在今年8月份上市后的短短一個多月時間內(nèi)，接到了近300萬的訂單。

　　這背后經(jīng)歷了十幾輪圍繞同一產(chǎn)品的創(chuàng)新和迭代，上萬名消費者的感官測試。在這些測試中，產(chǎn)品經(jīng)受了眾多客戶的挑剔和考驗，從產(chǎn)品的風味，質(zhì)構(gòu)，形態(tài)等多方面都提出了不少意見和建議，正是這些寶貴的反饋意見，讓我們深刻意識到了國內(nèi)消費者的眾口難調(diào)，和探索植物肉行業(yè)的任重道遠，也更加堅定了對一款好吃的植物肉的探索。

　　二、難吃是國內(nèi)植物肉行業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)

　　有人把2019年稱為中國植物肉行業(yè)的創(chuàng)業(yè)元年，經(jīng)歷元年，掠過繁華。元年過后，浮華散盡，面對國內(nèi)植物肉行業(yè)存在的問題，我們也該冷靜下來做些思考。

　　植物肉在國內(nèi)銷售已一年有余，這一年的市場嘈雜熱鬧，有初創(chuàng)企業(yè)融資成功，有二級市場的概念炒作，有消費端的各種聯(lián)名，更有國外大品牌在國內(nèi)的生產(chǎn)落地。

　　唯一遺憾的就是看不到銷量可觀或者說復購率還不錯的產(chǎn)品（原有兩家做素食渠道的生產(chǎn)企業(yè)除外），這個問題的唯一本質(zhì)就是不好吃，非得有第二個的話那就是貴。

　　風味的不完善和價格高昂是挑戰(zhàn)國內(nèi)消費者對食品認知底線的事，解決好這兩大難題是目前國內(nèi)植物肉行業(yè)的首要任務和當務之急。

　　三、為什么做到好吃是當前植物肉行業(yè)面臨的難題

　　1.國人對植物肉的要求和期望值更高

　　植物肉的主要原料是植物蛋白，確切來說包括油籽蛋白、谷物蛋白和堅果蛋白在內(nèi)的非動物來源蛋白。但在中國生產(chǎn)的植物肉，基本上是以大豆蛋白和小麥面筋蛋白為主。在中國要研究大豆類蛋白的消費歷史，得從豆腐說起，豆腐在國內(nèi)有幾千年的消費歷史，因此豆腥味在中國人的味蕾記憶中已上升到基因?qū)用?，幾乎我們測試過的每一個消費者都會以第一感覺有沒有豆腥味作為判斷植物肉好壞的評判點。其次是以豆腐為衍生的其他豆類制品，比如豆干、腐竹，接受測試消費者提到的第二個問題是，咀嚼起來是不是跟豆干很像？

　　這個問題歸結(jié)起來即目前的植物肉產(chǎn)品無法產(chǎn)生類似肉類嫩滑可口的咀嚼感。如果在這兩個本質(zhì)問題上沒有突破，消費者始終會認為植物肉仍是一種升級版的豆干制品。

　　再次就是消費者對風味的要求，現(xiàn)在國內(nèi)植物肉風味都在走肉味模仿的路線，比如牛肉，中國人對肉的風味印象是停留在烹飪后的層面上，比如火鍋涮肉，紅燒牛肉，醬鹵牛肉等。不像國外的牛肉產(chǎn)品比較單一，且更多偏向食材，比如煎牛排，牛肉漢堡肉等等。大家對肉的風味判斷依據(jù)的不同導致了對產(chǎn)品要求的不同。

　　2.中國肉類消費場景更復雜

　　美國植物肉市場的崛起，漢堡渠道貢獻了超過80%的銷售，且漢堡是大多數(shù)美國人消費頻率較高的產(chǎn)品。在國內(nèi)，漢堡并不像在美國一樣是剛需，是更多人調(diào)節(jié)飲食多樣性的渠道，且絕大多數(shù)沖著吃真肉而去，因此兩者的消費量無法比擬。

　　要在國內(nèi)做好植物肉，就必須回歸到中國傳統(tǒng)的肉類消費場景。大餐飲里的火鍋、燒烤、鹵肉、紅燒、炒菜等餐飲場景，面對這些復雜的消費場景，幾乎每一個都需要不同的產(chǎn)品形態(tài)，而更加復雜的問題是，每一個產(chǎn)品形態(tài)對肉質(zhì)的要求都是不一樣的。比如涮肉要求薄，要能經(jīng)得住涮；燒烤要求有味道，有油脂，經(jīng)得住烤；鹵肉要看風味和顏色；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。

　　3.不同消費場景下的植物肉產(chǎn)品需要采用不同的研發(fā)思維和應用技術(shù)創(chuàng)新

　　不同消費場景下，對肉質(zhì)，口感，以及蒸、煮、煎、炸等不同條件的要求，都需要開發(fā)者從源頭去設計產(chǎn)品，絕對不是簡單的拿一種原料做形態(tài)上的改變。就比如涮肉類產(chǎn)品，用豌豆蛋白和大豆蛋白去設計，無論用什么樣的拉絲技術(shù)，都會涉及到經(jīng)過高溫和長時間蒸煮過程中的分散，或者是咬不動兩種極端。太緊不容易入味，不容易嚼，太松了容易散。拿鹵牛肉來說，單純用豆類蛋白解決，雖然有蛋白含量高，容易成型等特點，但是豆類蛋白帶來的豆腥味，吃多了之后不容易消化，反胃等問題都是消費者難以接受的。

　　四、如何解決植物肉難吃的問題，要用多久？

　　首先，必須認識到植物肉是一個工程化的，多學科交叉的復雜問題，也是產(chǎn)品的升級定位問題。

　　1.原輔料工程技術(shù)平臺的構(gòu)建

　　原輔料的從頭選擇甚至是加工工藝的研究，比如，牛肉和魚肉從本質(zhì)上來說，需要選擇的原料是不同的。牛肉纖維粗短，富含油脂，質(zhì)構(gòu)緊密；魚肉纖維細滑，質(zhì)構(gòu)嫩滑，這就需要我們按照不同的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)選用不同的原料蛋白，除了豆類蛋白還有菌類蛋白，藻類蛋白，其他發(fā)酵類蛋白都是優(yōu)質(zhì)的備選方案。

　　2.蛋白擠壓技術(shù)的進步

　　目前的擠壓技術(shù)主要是圍繞大豆蛋白來展開。最大程度模擬真肉的纖維感和嚼勁。但是對于中國類型多樣的植物基原料的拉絲化或是拆絲技術(shù)的研究依然涉及很少。如何升級擠壓膨化技術(shù)，得到更多優(yōu)質(zhì)植物基的拉絲組織蛋白以更好的接近肉類纖維，是業(yè)內(nèi)急需解決的挑戰(zhàn)。

　　3.風味技術(shù)的融合

　　各大香精公司和調(diào)味料企業(yè)都在積極尋找植物肉風味解決方案，希望可以用天然不添加的手段解決植物肉風味問題。例如選用中國百姓相當熟悉的傳統(tǒng)香辛料與中草藥的結(jié)合，模擬出人們熟悉的醬鹵、十三香、紅燒等味道，不但會解決反胃等問題，更會贏得消費者的信任感。

　　4.營養(yǎng)強化

　　無論植物基有多好，要真正做到替代肉類，必須研究營養(yǎng)成分上的差別，除了外表的像之外，做到內(nèi)在的像。植物基跟動物源比，好的地方在于少了動物脂肪，嘌呤等不利于健康的成分。但在氨基酸，礦物質(zhì)，微量元素等營養(yǎng)元素上也存在明顯差距。如何針對不同人群的影響需求，做好營養(yǎng)強化也將是一大挑戰(zhàn)。

　　5.新技術(shù)+新原料，積極創(chuàng)新，巧妙結(jié)合

　　要真正解決這一難題，就該在技術(shù)創(chuàng)新，思維創(chuàng)新上不斷進步。植物肉行業(yè)在發(fā)展，一批批的技術(shù)和產(chǎn)品在不斷淘汰和迭代，而食品科技的發(fā)展也在日新月異的推進著：濕法擠壓技術(shù)，新型食品膠體，植物基牛油，植物膠原蛋白，發(fā)酵菌蛋白技術(shù)，細胞培養(yǎng)肉技術(shù)等等只有不斷的進行原料創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新，才能擺脫現(xiàn)有技術(shù)和原料帶給產(chǎn)品品質(zhì)的制約。采用植物蛋白結(jié)合發(fā)酵技術(shù)，或與細胞培養(yǎng)技術(shù)聯(lián)用的技術(shù)組塊模式，也是解決植物肉目前存在眾多缺陷和桎梏的新途徑。

　　產(chǎn)品、品類的升級定位，是綜合以上方方面面，賦予產(chǎn)品新內(nèi)涵和生命力。植物肉，源于“豆腐”但優(yōu)于“豆腐”；來自“素食”但高于“素食”；發(fā)于“肉類”但勝于“肉類”。這也為植物肉的營銷提出了全新課題和努力方向。

　　其次，從創(chuàng)業(yè)者到資本市場都需要有更加理性的認知，把錢和精力更多的投入到產(chǎn)品研發(fā)上。

　　1.產(chǎn)品研發(fā)從表面看是解決產(chǎn)品好吃的問題，而深層次則是構(gòu)建中國植物肉行業(yè)研發(fā)技術(shù)壁壘的問題

　　越是目前難以攻克的技術(shù)難關(guān)，越是復雜的技術(shù)難題，也越是能證明中國植物肉在研發(fā)端大有可為，且是能夠建立“護城河”的。

　　2.目前國內(nèi)植物肉技術(shù)跟國外有多大差別

　　這是不少投資人都很關(guān)心的問題。我能給出的回答是，實際在技術(shù)方面的差別并不大，比如國外多用豌豆蛋白，國內(nèi)多用大豆拉絲蛋白。但是這兩種蛋白的全球供應大部分來自國內(nèi)廠家。國外所使用的發(fā)酵血紅蛋白，國內(nèi)也能生產(chǎn)出來，只不過法規(guī)不允許添加。

　　國外知名植物肉企業(yè)在國內(nèi)建廠是對自己資本實力以及國內(nèi)市場的看好，以及初期出口到美國的需求考慮，并不是絕對的技術(shù)自信。真正困難的是結(jié)合國內(nèi)消費習慣和消費者喜好，實現(xiàn)產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)與營銷。

　　雖然國內(nèi)植物肉研發(fā)起步較晚，但是借助行業(yè)風口，越來越多的企業(yè)投入大量資金和人力進行研發(fā)和技術(shù)攻關(guān)，市面上不斷有優(yōu)質(zhì)國內(nèi)自主研發(fā)植物肉產(chǎn)品涌現(xiàn)，也反映出我國植物肉技術(shù)的突破。

　　例如源森生物自主研發(fā)的世界上第一款植物肉代餐棒，采用了世界上先進的蛋白重組技術(shù)，結(jié)合獨家的純天然風味調(diào)制配方，科學的營養(yǎng)設計，打造出一款優(yōu)秀的植物肉代餐產(chǎn)品，實現(xiàn)了品類升級。

　　3.國內(nèi)植物肉的現(xiàn)狀是誰有能力解決產(chǎn)品問題，誰才有機會實現(xiàn)長期價值

　　任何一個行業(yè)，只有產(chǎn)品足夠成熟，產(chǎn)品力的基本問題解決了，才足以支撐市場去分化細分領域，分化產(chǎn)業(yè)鏈，分化銷售和生產(chǎn)。在產(chǎn)品力不成熟的情況下，靠概念去教育消費者往往需要付出巨大的代價。這種情況下，往往在供應鏈端蘊藏著巨大的機會，踏踏實實突破其中的幾個實用性技術(shù)“瓶頸”，往往會帶來顛覆性的結(jié)果。在頂尖研發(fā)團隊和消費者的不斷測試的閉環(huán)過程中，在國內(nèi)解決這個問題，應該還有2-3年的時間窗口期。

　　五、國內(nèi)植物肉技術(shù)絕對有全球領先的潛力，現(xiàn)在正是投入的最佳時機

　　植物肉技術(shù)在產(chǎn)品上的體現(xiàn)是好吃和低價，這些都是容易被消費者感知的。而中國人在滿足中國胃的問題上，有著得天獨厚的優(yōu)勢和積累。而要解決好這個問題，要從工程學和生物科學兩個維度去實現(xiàn)。工程學和生物科學的有機結(jié)合，不斷推動著產(chǎn)品迭代和技術(shù)升級。從目前植物肉的發(fā)展趨勢上看，主要分為三代技術(shù)應用。

　　1.第一代技術(shù)（食材+工程學應用）：從第一代豆類蛋白到其他植物資源的復合應用

　　國內(nèi)有著更加豐富的植物基資源。我們每個人的味蕾中都留下過像肉的植物的記憶，比如茄子，香菇，魔芋，竹筍等等，這些植物雖然比起豆類蛋白的含量低，但是從纖維結(jié)構(gòu)上來說，更適合做肉。從工程學上講，應用現(xiàn)在先進的工程技術(shù)把國內(nèi)豐富的植物原料加以拆絲，交聯(lián)，融合等質(zhì)構(gòu)化處理及風味優(yōu)化，將成為提升植物肉口感的最優(yōu)路徑。

　　2.第二代技術(shù)（生物科學技術(shù)的應用）：替代植物蛋白的發(fā)展

　　替代蛋白（包括真菌蛋白，海藻蛋白等），使用菌類發(fā)酵蛋白制成的植物肉產(chǎn)品，相較于大豆蛋白植物肉，優(yōu)勢明顯。其具有口感更豐富，無豆腥味，汁水感強，且營養(yǎng)豐富，產(chǎn)量更大等特點。在國外QUORN，Emergy等公司已經(jīng)采用發(fā)酵技術(shù)，使用真菌蛋白做出了品質(zhì)更好的新一代植物肉，Impossible foods 也在嘗試用此來源的蛋白進行復配推出下一代產(chǎn)品。我們必須得看到發(fā)酵工業(yè)在國內(nèi)的優(yōu)勢更明顯，無論從研發(fā)到生產(chǎn)的配套，都有著深厚的積累。

　　現(xiàn)在問題在于，國內(nèi)植物肉處于發(fā)展早期，要想實現(xiàn)菌蛋白植物肉從觀望國外市場到在國內(nèi)實現(xiàn)產(chǎn)品自研自銷，需要在菌類發(fā)酵領域需要投入大量的研發(fā)資金和人力成本，聘請微生物技術(shù)專家，引進先進的技術(shù)及產(chǎn)線等，所以誰提前在這些領域布局，誰的先發(fā)優(yōu)勢就更強。

　　3.第三代技術(shù)（工程學+生物科學+信息化大數(shù)據(jù)）：細胞培養(yǎng)肉和3D打印值得期待

　　當細胞培養(yǎng)肉技術(shù)在2018年亮相國際時的確帶來了足夠的震撼，我國的科學家也絲毫不落后，在2019年推出了國內(nèi)首款細胞培養(yǎng)肉。從長遠發(fā)展來看細胞培養(yǎng)肉昂貴的生產(chǎn)成本在短時間內(nèi)無法解決。但是我們相信隨著生物技術(shù)和工程學的進步，細胞培養(yǎng)的成本也會有適當降低，到那個時候企業(yè)和3D打印結(jié)合做布局。同時，結(jié)合新時代的信息大數(shù)據(jù)化所帶來的交互體驗，為消費者和不同市場打造DIY的植物肉專項產(chǎn)品，應該會帶來新的產(chǎn)品體驗，是一個值得關(guān)注的方向。

　　4.第四代技術(shù)展望：植物原料+植物組織蛋白產(chǎn)品+發(fā)酵類菌類代替蛋白+細胞培養(yǎng)肉聯(lián)用技術(shù)

　　在可預見的未來，單一原料的植物肉已經(jīng)不能滿足人們的需求，細胞培養(yǎng)肉與發(fā)酵真菌蛋白技術(shù)的聯(lián)動，將成為絕大多數(shù)高端植物肉的發(fā)展方向，而濕法擠壓和干法重組植物蛋白將有機會進入千家萬戶的餐桌成為日常肉類的替代食材，這三種技術(shù)的不同組合和應用也將產(chǎn)生出不同質(zhì)構(gòu)和口感的肉類替代產(chǎn)品。而最原始的天然植物原料，也將有機會重返植物肉舞臺，作為植物肉的完美填充和部分替代，最終實現(xiàn)植物肉行業(yè)的蓬勃發(fā)展。以上的產(chǎn)品組合也正是我們目前關(guān)注的“全肉”“半肉”和“零肉”等細分品類和市場定位。

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