從《紅樓夢(mèng)》到《陶庵夢(mèng)憶》，中國人為什么鐘愛吃螃蟹？

《紅樓夢(mèng)》劇照

食蟹也是一種飲膳美學(xué)，是一種文化品味，它與中國畫、中國戲劇一樣，體現(xiàn)的是更深層次的藝術(shù)韻致，難以用語言文字表達(dá)的情味。深秋時(shí)節(jié)，天高氣爽，賞菊食蟹，淺酌低吟，文人雅集，賓朋聚賞。此時(shí)的賞菊，食蟹，飲酒，作詩，除了口腹之樂外，更多的是文化氛圍與意境的追求。在《紅樓夢(mèng)》的第38回中，曹雪芹所描寫的“賞菊食蟹”的飲宴場景，是全書最為生動(dòng)精致、最具諧趣雅意的篇章之一。作者故意先描寫俚俗場景，寫了鳳姐、平兒與賈母丫環(huán)鴛鴦、琥珀互相間的調(diào)笑打鬧，平兒用蟹黃去抹琥珀，卻抹到了鳳姐的臉上，眾人們一片笑鬧，賈母與王夫人也參與進(jìn)來，跟鳳姐開玩笑。隨即，作者又描寫風(fēng)雅場景，薛寶釵、賈寶玉、林黛玉、探春、史湘云等吟菊花詩，每人的詩則寫出各人不同的性情，賦菊的文字也表述了各自不同的人生品味。最后，由李紈評(píng)定，林黛玉的詩為奪魁之首。而后，賈寶玉、林黛玉和薛寶釵又各逞才華，分別寫出一首詠螃蟹的詩，也都是才思洋溢，佳句頻出。賈寶玉的詩句：“饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無腸”，語義雙關(guān)，頗含風(fēng)趣；林黛玉的詩句：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，典雅風(fēng)流，精美工整；薛寶釵的詩句：“眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃”，意象豐滿，喻意深長。這三首詩的確是詠螃蟹的絕唱，寫的是螃蟹，諷刺的則是世人積弊?！都t樓夢(mèng)》中那些場景的生動(dòng)描寫，恰如趙珩先生所言：“文人實(shí)在是以食為地，以文為天，飲食同文化融合，天地相合，才呈現(xiàn)出一個(gè)豐富多彩的世界。”這實(shí)質(zhì)是中國飲膳美學(xué)的蘊(yùn)藉之所在。

邱龐同先生在《蟹饌史話》中說，中國人的食蟹習(xí)俗始于周代，那時(shí)古人做出螃蟹醬，用于祭祀?！吨芏Y·天官·庖人》中稱其為“共祭祀之好饈”。漢人鄭玄注解，這些美味珍饈中便有青州蟹醬。至魏晉南北朝中，食蟹的種類更多。如賈思勰的《齊民要術(shù)》就有兩種“藏蟹法”，其中一種是用糖稀煮出的水，以及鹽、蓼汁、姜末等腌漬，再放入陶甕中密封。當(dāng)時(shí)的人們已知如何對(duì)付蟹的“腥”與“性冷”等方面的經(jīng)驗(yàn)了，明白食蟹要佐以姜、醋。《世說新語》里也有晉人持蟹螯飲酒的記載。到了唐朝，文人們飲酒食蟹之風(fēng)更盛，在唐詩中屢見詠蟹的詩文，李白、杜牧、皮日休的詩歌中都有詠蟹的佳句。而到了宋代，食蟹成了飲膳之學(xué)的專門學(xué)問，傅肱著的《蟹譜》、高似孫著的《蟹略》，就是食蟹之學(xué)的專著，書中記載了螃蟹的許多品種。如《蟹略》中記載的蟹中名品便約有數(shù)十種之多。《東京夢(mèng)華錄》與《夢(mèng)粱錄》中記載了各色各樣的蟹饌，如炒蟹、洗手蟹、酒蟹以及辣羹蟹、簽糊齏蟹、棖醋蟹、五味酒醬蟹、蟹釀橙等等。而以蟹釀橙名氣最大，其制法為：“橙用黃熟而大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。”此蟹饌“鮮而香，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”，它與“洗手蟹”共同上過南宋佞臣張俊供奉宋高宗的御筵。

元代時(shí)，被稱為“元四家”之一的倪云林，他是對(duì)后世有重大影響的畫家，也是江浙一帶的名士。那時(shí)候，社會(huì)動(dòng)蕩不安，他賣去田廬，散疏家資，浪跡于五湖三泖間。他同時(shí)是精于美食的文人，留有《云林堂飲食制度集》，其中就有三種食蟹法的記載，首先是一道叫“蟹鱉”的菜，再有是他所記的“煮蟹法”，還有他巧思制作的“蜜釀蟹”，其實(shí)也就是今日蘇式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。

明末清初的另一位名士張岱撰有《陶庵夢(mèng)憶》一書，其中有“蟹會(huì)”一文，可謂是描繪食蟹之美的經(jīng)典之作。張岱以為，“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹”。他用傳神精彩之筆描繪了“至十月與稻粱俱肥”的河蟹，“殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾蜒”。這是清煮大螃蟹，煮后，“掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及”。他還寫道，他與友人兄弟輩的“蟹會(huì)”定期于十月，約在午后，每人煮六只蟹，唯恐蟹留在鍋里變腥冷，以迭番蒸煮的熱蟹食之。他們“從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀”，以及鴨汁煮白菜，還有果物謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱等共食，然后飲以“玉壺冰”酒，佐以兵坑筍等菜蔬，食“新余杭白”飯，以蘭雪茶漱口。作者最后感嘆：“由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。”張岱的小品文以短小雋永見長，清淡天真，意境深遠(yuǎn)，風(fēng)神綽約，筆墨凝練，回首往事，意在言外，頗有唐人絕句一嘆三詠之妙?；貞浳羧盏氖承分牢?，實(shí)是寓故國情思于文中，一聲“慚愧慚愧”，極盡意趣深遠(yuǎn)之意旨。

清代還有兩位著名文人，戲劇家李漁和詩人袁枚也是嗜食蟹又善食蟹的高人。他以為食蟹以清蒸為宜，“蟹之為物至美”，自有其美味。“以之為羹矣，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。”另一位食蟹高人袁枚在《隨園食單》里也有同樣看法。他在此書中，介紹四種食蟹的烹飪法，其中有“蟹羹”，“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙”，倘若加魚翅海參，反倒惹其腥惡；又有“炒蟹粉”，也是“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳”，過兩個(gè)時(shí)辰即失其美味；還有“剝殼蒸蟹”，剝?nèi)バ窔?，取出蟹肉、蟹黃，仍放回蟹殼里，放五六個(gè)生雞蛋在上面蒸，上桌時(shí)猶如完整一蟹，惟去其腳爪。他認(rèn)為此蟹饌比炒蟹粉更有特色。不過，他也以為食蟹的最高境界還是食其至美的本味，所以“清煮蟹”列為第一，“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。我讀中華書局2010年版的《隨園食單》，其后有今人的點(diǎn)評(píng)，似乎對(duì)“清煮蟹”不以為然，認(rèn)為“清蒸蟹”方可保持蟹肉所含的水分與營養(yǎng)，且應(yīng)當(dāng)佐以醋、姜末、醬油及酒等配料。其實(shí)，古人即已經(jīng)知道這些訣竅了，他們食蟹時(shí)必佐以姜醋，例如《紅樓夢(mèng)》中賈寶玉“詠螃蟹”的詩句就有“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”之句，以及前面的宴飲場面多次描寫人們食蟹皆佐以姜醋。袁枚與曹雪芹為同一時(shí)代人，他如何不知？只不過，袁枚太癡迷于蟹之真味，以為姜醋等調(diào)料味道過于濃烈，會(huì)掩蓋其“色香味”三者至極的美味，清蒸又失之太淡，便用淡鹽湯煮之。

民國時(shí)期，“京城四大名醫(yī)”之一的施今墨先生，是中醫(yī)界泰斗。他在上世紀(jì)20年代就提出“中醫(yī)現(xiàn)代化”“中醫(yī)工業(yè)化”，主張中西醫(yī)病名統(tǒng)一，且率先使用西醫(yī)病名診斷書寫脈案，用現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)印證治療效果，指導(dǎo)臨床方藥，他也是“中西醫(yī)匯通派”的代表人物。解放后，他擔(dān)任全國政協(xié)委員、北京醫(yī)院中醫(yī)顧問等職務(wù)，負(fù)責(zé)中央領(lǐng)導(dǎo)人的保健工作。施老先生亦是一名食蟹方家，每逢秋季，他便從京城南下，赴南京、蘇州兩地，專為食蟹而去。他食蟹之法獨(dú)特，不喝酒，也不佐以姜醋等調(diào)料，僅備一碟醬油即可。這也是與李漁、袁枚的見解相合，食蟹就是要品嘗蟹之真味，盡管姜、酒二物可驅(qū)寒，醋可佐味，但恐其掩蓋真味，便全部拋棄。施老先生對(duì)螃蟹的品種也有精細(xì)研究，據(jù)其產(chǎn)地而分為湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹六等。每等之中還有級(jí)別，如湖蟹以陽澄湖為一級(jí)，邵伯湖為二級(jí)；江蟹以蕪湖為一級(jí)，九江為二級(jí)。他還戲謔地將各等各級(jí)的螃蟹封授官銜，按照民國時(shí)期官吏的等級(jí)分為特任官、簡任官、薦任官及委任官等等。周家望先生在《老北京的吃喝》一書中饒有情趣地談到這一軼事。當(dāng)時(shí)，北京至秋季吃的螃蟹以河蟹居多，大多是京東桑榆河、潮白河及京南通縣的馬駒橋捕來的，但都打著天津勝芳鎮(zhèn)的“勝芳螃蟹”的招牌。大批河蟹販到京城，先由正陽樓及各個(gè)大飯莊先來挑選。正陽樓秋季的招牌菜便是精涮羊肉和清蒸大螃蟹兩宗美味，他們買來螃蟹后先派人專門飼養(yǎng)，每天給這些螃蟹喂新鮮高粱米，幾天后它們的個(gè)頭兒就顯得很碩大，老北京人稱其為“高粱紅大螃蟹”。據(jù)說，將螃蟹蓄入缸中還要澆雞蛋白催肥。飯莊的廚房蒸蟹時(shí)籠屜里總要放幾大塊姜，因螃蟹其性奇寒，這是為了怯寒。其調(diào)料僅是干姜汁及米醋，也是為了使顧客能夠品味出螃蟹的真味。正陽樓所售的螃蟹特別肥大，據(jù)梁實(shí)秋說“每客一尖一團(tuán)足矣”，然后再補(bǔ)一碟燒羊肉夾燒餅，一碗汆大甲湯。汆大甲湯是高湯煮沸，湯中投入剝好的蟹螯七八塊，再灑上芫荽、胡椒粉及切碎的回鍋油條，便可壓住一餐飯的陣腳。正陽樓還為每個(gè)食客配有一套精巧的食蟹工具，有黃楊木制的小木槌、小砧板，以及銀箸銀匙銀叉子，小巧合用，精美考究。用餐畢，伙計(jì)更端上一銅盆溫水，里面撒有綠茶葉、菊花瓣，以便客人洗去手上的蟹腥。老北京人食蟹的一整套程序，可比西餐館里舞刀弄叉的程序更講究，其實(shí)玩的成分居多。

我的父母祖籍是浙江、江蘇，所以家中偏嗜食蟹。俗話說，“七團(tuán)八尖”，每至舊歷的七月份便是尖臍的公蟹最肥美之時(shí)，稍后至八月份則是食圓臍的母蟹最佳季節(jié)。這個(gè)時(shí)候，我家必定要到街上的小販那里買一批螃蟹，然后把它們放在大洋鐵澡盆里。我和妹妹總要饒有興趣地在鐵盆旁，瞧著那些青色的“無腸公子”爬來爬去，見它們快要爬上邊沿時(shí)，趕緊用筷子把它們扒拉下去。這些經(jīng)小販躉來的螃蟹，個(gè)頭肥大的很少，大多是二三兩重的，有些還更小一些。母親瞅著這些螃蟹，總是免不了搖搖頭，嘆息著說：“這些北方的螃蟹，怎么能比得上陽澄湖大閘蟹呀！”我父親食蟹時(shí)，總要佐以好黃酒，可那時(shí)的黃酒惟有花雕、加飯兩種，較多的是瓶裝的料酒。聊勝于無，他便取出喝黃酒的一套酒具，母親挑選蒸鍋中兩個(gè)最大的螃蟹奉上，由父親自剝自食。他的食量不大，吃兩三個(gè)螃蟹足矣。他喜食公蟹，尤其是膏滿的，來了興趣還用那套食蟹的小工具再敲開兩個(gè)蟹螯吃。然后，再吃一小碗稀薄的掛面。我母親說，單是空口吃螃蟹容易惹胃疼，我們吃過螃蟹后也必定要吃一點(diǎn)兒掛面。還記得，那時(shí)家中也有一套食蟹的小工具，如小木槌、小砧板之類，據(jù)說是街上小攤上買來的，我猜可能就是從昔日的正陽樓飯莊中流出的吧？我和妹妹最喜歡拿那些小玩意兒在蟹殼上敲敲打打，食蟹對(duì)于我們孩子來說，猶如過家家一樣。孩童時(shí)代，還未必能真正領(lǐng)略蟹之真味和美味來。

家中每次食蟹，母親匆匆吃過兩個(gè)螃蟹后，就將蒸鍋中剩余的一堆較瘦小的螃蟹剝開，將其膏、黃及蟹肉剝出，然后用豬油熬了，做出“禿黃油”來，也就是蟹醬。做此事頗費(fèi)時(shí)費(fèi)力，母親因此常常要忙到深夜。制出的蟹醬，往往僅是一小壇。但是，這一小壇蟹醬頗珍貴，或是做蟹黃湯包的原料，放一部分在湯包的餡料中，其鮮香味道難以形容；或者，煮一碗陽春面，如梁實(shí)秋先生所言，“加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈止是‘清水變雞湯’？”我記得，有一次母親還嘗試著做醉蟹。她將精選的一些螃蟹在清水里洗干凈，然后將它們用老白干酒浸泡，剛泡時(shí)那些螃蟹竭力掙扎，還須用砧板加石頭壓住。經(jīng)白酒泡過一小時(shí)后，再將它們放入空的黃酒壇中，里面放黃酒、醬油、糖和花椒等，然后封口腌起來。但是，那一回的腌醉蟹并不很成功。據(jù)她自己檢討說，吃起來很“沙”，味道不軟也不糯?？赡苁请缱硇返膲游捶诺疥幇堤?，也可能是將雌蟹與雄蟹并到一壇腌了。此后，母親再未嘗試做過腌醉蟹。自從“文革”爆發(fā)以后，街上賣螃蟹的小販也不見了，菜市場也買不到螃蟹了。接著，全家隨我父親去咸寧向陽湖五七干校了，誰還有心思賞菊飲酒食蟹？

我后來也是在80年代中期去上海出差才吃到大閘蟹，當(dāng)時(shí)的螃蟹已經(jīng)成為奢侈食品。每只煮好的螃蟹都放在精致的小竹籃里。這道菜是最后端上來的，所有的食客都屏息以待，食蟹時(shí)還極其細(xì)致地用牙簽剔著蟹肉吃，甚至將每一根蟹腳肉都剔得干干凈凈。我才知道，那時(shí)在南方能吃到蟹宴，就算是頂級(jí)的宴會(huì)了。而在北方則根本就吃不到螃蟹的。那個(gè)年代，農(nóng)田已經(jīng)普遍施用了化肥，溪蟹與溝蟹幾乎絕跡，養(yǎng)殖蟹還未出現(xiàn)，餐桌上出現(xiàn)的螃蟹是太湖等地區(qū)捕撈的野生蟹，個(gè)頭兒雖然不是很肥碩，卻是極其地道的螃蟹真味。這大概是我平生最后能品嘗的野生蟹的蟹之真味了吧？我以后還是吃到了不少螃蟹，每至秋季總能吃到一至兩回，可我也知道，這些標(biāo)以“陽澄湖大閘蟹”的螃蟹，全都是在湖泊中用網(wǎng)箱圍養(yǎng)的。而那些養(yǎng)殖蟹，據(jù)說也分三六九等，最高級(jí)的養(yǎng)殖蟹是喂螺螄等動(dòng)物飼料的，專門供給香港及內(nèi)地的高檔酒樓飯莊的。一般的養(yǎng)殖蟹則喂以高粱、玉米?？赡芫褪俏覀兂缘降?ldquo;大路貨”。

我吃到這些養(yǎng)殖蟹，總感覺不及記憶中童年時(shí)吃到那些螃蟹，蟹肉似乎有發(fā)囊的感覺，母蟹中的蟹黃雖然每只都有一些，卻顯得發(fā)硬，不酥糯；而公蟹的膏也缺乏那種黏稠性，也沒有野生蟹之奇鮮了。而明末清初名士張岱所描寫的“蟹會(huì)”情景，其實(shí)也是在現(xiàn)代生活里再難以尋覓的。如今所謂的“蟹宴”，螃蟹僅是菜肴中零星點(diǎn)綴而已，至于賞菊飲酒賦詩的意境追求，多數(shù)現(xiàn)代文人也不見得具備這些文化素養(yǎng)?？梢哉f，那些風(fēng)雅浪漫的飲酒食蟹環(huán)境已經(jīng)變了，賞菊賦詩的文化氛圍亦是難以復(fù)制，古典意義上的食蟹之美的情趣又能從哪里找得到呢？

本文摘自《吃的風(fēng)度》，施亮著，湖南文藝出版社出版。

飲食文化主題散文集《吃的風(fēng)度》，出自小說家施亮之手。用講故事的生動(dòng)筆調(diào)，講述： 

從孔子、袁枚、李漁到汪曾祺、錢鍾書等文人的美食逸聞

從杭幫菜、文人菜到徽菜、湘菜、川菜等菜系的美食流派

從六必居、東來順到天橋飯攤、二葷鋪等地段的美食風(fēng)格

從《禮記》《閑情偶寄》《隨園食單》到《川菜雜談》的美食理論

從《水滸》的酒到《紅樓》的蟹到《揚(yáng)州畫舫錄》的湯包美食經(jīng)驗(yàn)

有陽澄湖的大閘蟹，洞庭湖的回頭魚，北京胡同的豆汁，貴陽街頭的餛飩

還有最開胃開心的錢鍾書楊絳夫婦口中的“杜家菜” 

本書主要表達(dá)文人飲食情調(diào)，展示了他們食單上的品位、餐桌邊的藝味、飯館里的深情、零食中的閑趣。

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