維舟:中國(guó)人為什么使用筷子


來(lái)源:澎湃新聞   時(shí)間:2017-08-18





  美國(guó)加州大學(xué)歷史學(xué)名譽(yù)教授小林恩·懷特,在一次演講中提出,世上僅有三種進(jìn)食方式:用叉子進(jìn)食,主要是在歐洲和北美;用筷子,主要是在東亞;用手指抓食,多在非洲、中東、印尼及南亞等地,“至于為什么產(chǎn)生這樣的區(qū)別,現(xiàn)在還找不到準(zhǔn)確的答案”(《手指、筷子和叉子——關(guān)于人類(lèi)進(jìn)食技能的研究》,見(jiàn)陳忠明主編《飲食風(fēng)俗》)。
 

  這背后可能還是由于不同社會(huì)“文明的進(jìn)程”不同:用手指抓食本來(lái)是人類(lèi)共通的進(jìn)食方法,但之后東亞和西歐分別發(fā)展出了不同的餐具,以適應(yīng)社會(huì)文化禮儀的需要。但由此,一個(gè)不可回避的問(wèn)題是:如果說(shuō)筷子的使用滿足了某種“普遍文明化”的需要,那么為何中國(guó)人不像西方那樣發(fā)展出刀叉,而是發(fā)明并使用筷子?

木制筷子架

  這其中的原因,恐怕與中國(guó)人長(zhǎng)久以來(lái)的生活習(xí)慣有關(guān)。與其它國(guó)家的飲食文化相比,中國(guó)菜呈現(xiàn)出一種徹底的熟食性,除水果之外,菜肴都一定要煮開(kāi)、燒熟,幾乎沒(méi)有像西餐的蔬菜沙拉,或日本料理的生魚(yú)片那樣生吃的食物。不僅如此,中國(guó)人飲水也慣于煮開(kāi),尤其是泡茶,而極少直接飲用生水。不僅如此,漢語(yǔ)里將“茹毛飲血”、“生吞活剝”都視為野蠻不文的行為,在儒家經(jīng)典的《禮記》、《大戴禮記》中,均將“不火食”(生食)、“不粒食”(不食五谷)視為四方夷狄之俗。這在某種程度上的確是更進(jìn)步的一種生活方式,因?yàn)樯氖澄飵нM(jìn)腸道的微生物要多得多,更易致?。辉诂F(xiàn)代消毒法問(wèn)世前,僅喝開(kāi)水就讓中國(guó)人活得更健康。
 

  熟食意味著火的使用。林惠祥在《文化人類(lèi)學(xué)》中說(shuō),“原始的熟食的方法有二種:一是烘燒(roasting),二是烹煮(boiling)。最先發(fā)生的方法自然是烘燒,把肉類(lèi)放在火內(nèi)燒,或埋在熱灰內(nèi)烘的方法,是很普通的。……用水烹煮食物的方法是較遲的發(fā)明,南美火地人和非洲布須曼人據(jù)說(shuō)不久以前還不曉得這法。但這法的發(fā)明卻還在陶器之前,最早的烹煮器大都是獸皮、樹(shù)皮或木制的。”西方的主食面包、中東人的馕,都是由前一種烘焙法制成,仍可直接用手吃,甚至烤肉也未必需要餐盤(pán),只偶爾需要刀叉輔助;但在中國(guó),最傳統(tǒng)、最根本的烹飪法正是煮、蒸,如果想“趁熱吃”,那不借助餐具勢(shì)必相當(dāng)狼狽。

刀叉
 

  更重要的是,煮食需要大量的水(當(dāng)然還有容器,中國(guó)史前文明有發(fā)達(dá)的陶器文化),煮食的過(guò)程中往往也需要小木棍來(lái)攪拌。慣用陶器、多竹木、水源豐富、喜食谷物而非水果肉類(lèi)或乳制品,這些共同構(gòu)成了中國(guó)傳統(tǒng)飲食中注重烹煮的基本條件,缺乏這樣條件的地區(qū)也較難接受筷子,因?yàn)闊o(wú)此必要。歐洲飲食傳統(tǒng)偏重肉類(lèi)及乳制品,肉可以大塊烤,但在蒸煮時(shí),筷子根本無(wú)法處理這么厚重的食材,必須用刀割(所謂“割烹”)。可能也因此,東亞的料理(尤其是日本)往往更致力于極細(xì)微的味道,因?yàn)榭曜痈m于處理小塊而非大塊的食材。附帶說(shuō)一句,由于烹煮時(shí)大量用水,中國(guó)人講究喝湯,西餐雖然有燉菜,但湯往往是濃湯——英語(yǔ)里的湯(soup),從詞源上看,最初的本義是“肉汁”;但漢語(yǔ)里的“湯”,本義卻是“大水”或“熱水”,慣于有更多汁水。顯然,濃湯不利于攪拌混合,清湯就不一樣了。
 

  目前所知最早的筷子是春秋晚期的銅筷,但其出土地點(diǎn)在當(dāng)時(shí)文化并不發(fā)達(dá)的皖南貴池,按常理推斷,中原應(yīng)該早有筷子,只是竹木筷易于腐爛而難以久存。如果相信戰(zhàn)國(guó)末年韓非子的記載,那么在商朝末期紂王已使用“象箸”;日本學(xué)者宮崎正勝還認(rèn)為,發(fā)明筷子是“怕弄臟獻(xiàn)給神明的祭品”,而長(zhǎng)筷可以“用來(lái)夾取祭品”(《餐桌上的日本歷史》)。這固然可備一說(shuō),但根據(jù)現(xiàn)在一些學(xué)者的推測(cè),新石器時(shí)代中國(guó)人可能就已經(jīng)使用“小的棍兒、細(xì)枝和骨頭用作為‘梜’,把事先加熱好的石頭丟進(jìn)烹煮器里煮水”(魏根深《中國(guó)歷史研究手冊(cè)》),筷子的最初名稱(chēng)“箸”、“筯”、“櫡”也與“煮”同源,也就是說(shuō),最早的筷子極有可能是烹飪器具,而不是進(jìn)餐的餐具,吃飯還是用手(加上骨制刮鏟“匕”,及后來(lái)陶制的“勺”)。
 

  烹飪與進(jìn)食畢竟是兩件事??曜釉谶M(jìn)食之初可能是為了夾菜,所謂“羹之有菜者用梜,其無(wú)菜者不用梜”(《禮記·曲禮上》)。那么可以想見(jiàn),一般沒(méi)什么菜肴的庶民,吃東西也用不到筷子——事實(shí)上,先秦時(shí)平民的主食是粟稷,煮熟后成糊狀的羹,這是極不便于用筷子來(lái)吃的,故《禮記》中說(shuō)“飯黍毋以箸”。換言之,要用手或“匕”(即匙或勺),從它的俗稱(chēng)“調(diào)羹”中,我們也可看出它最初也是一種烹飪用具,用以將羹湯攪拌均勻。在一些不慣用蒸煮法的民族中,筷子和調(diào)羹甚至并不加以區(qū)別,如藏文thur(源自漢語(yǔ)“箸”)兼指筷子和匙勺,同一個(gè)詞,在拉薩話中指“羹匙”,在更接近漢區(qū)的夏河話中卻指“筷子”。
 

  細(xì)想一下就能明白,即使是有粘性的白米,用筷子取食也頗不容易——稻米在商代是貴族食物,到秦漢時(shí)雖漸漸普及,但多是無(wú)粘性的秈米,筷子很難夾,故而得用匙吃?!度龂?guó)志》記載,曹操對(duì)劉備說(shuō)“今天下英雄,唯使君與操耳”,當(dāng)時(shí)還寄人籬下的劉備正在吃飯,聞之一驚,“失匕箸”。唐代似已兼用匙筷來(lái)吃飯羹,盛唐時(shí)薛令之有詩(shī):“飯澀匙難綰,羹稀箸易寬。”不過(guò),直至宋代,吃主食時(shí)仍是用羹匙,宋人朱弁《曲洧舊聞》卷五:“東坡與客論食次,取紙一幅,書(shū)以示客云:‘爛蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸。’”日本學(xué)者青木正兒在《用匙吃飯考》一文中推測(cè):“明朝是南方人的天下,南方人的勢(shì)力向南也向北擴(kuò)張,吃飯用筷子的風(fēng)氣,是否也由此向北方蔓延,而使南北都成了筷子的天下?”英國(guó)漢學(xué)家魏根深也推測(cè),筷子之所以在明代成為吃飯吃菜的日常用具,“這可能是因?yàn)?,統(tǒng)治精英來(lái)自南方,習(xí)慣了吃粳米飯,而米飯粒比較黏,很容易用筷子夾。今天北方吃的仍然是不黏的秈稻米飯,人們把飯貼到嘴邊用筷子把飯扒拉到嘴里。”
 

  事實(shí)上,受中國(guó)影響甚深的朝鮮,在這一點(diǎn)上一直謹(jǐn)守中國(guó)傳統(tǒng)。中國(guó)古禮是以箸夾菜,以匙吃飯,自新羅時(shí)代筷子傳入朝鮮半島后,韓國(guó)用餐禮節(jié)至今如此。直至清代,朝鮮學(xué)者洪大容出使清廷,還和人探討“為何中國(guó)吃飯用筷,朝鮮用勺”的問(wèn)題。日本平安時(shí)代的貴族也是箸匙齊用,《枕草子》中有“聽(tīng)見(jiàn)筷子和匙子混雜作響”的句子,可見(jiàn)他們不僅使用這兩種源出中國(guó)的餐具,而且貴族們用的是金屬制的高檔物品。
 

  筷子之所以能取代匙匕在中國(guó)社會(huì)扎根,原因之一可能正如龔鵬程所指出的,無(wú)論是刀叉還是匙匕,“就只能各自分食,不可能像中餐一樣會(huì)食了”,而筷子卻由于可以眾人在一盤(pán)菜中取食,“故亦可發(fā)展合桌會(huì)食的型態(tài)”(《中國(guó)傳統(tǒng)文化十五講》)。在筷子尚未普及的漢代之前,中國(guó)人的飲食方式也是分食制。據(jù)《史記·孟嘗君列傳》,孟嘗君與食客們一起吃晚飯,因?yàn)楣饩€不好,一位食客誤以為他吃得比自己好,因而發(fā)怒;孟嘗君拿著自己的飯食給他看,表明一律均等,此人慚愧之下自刎謝罪。這在同桌合食的情況下是不可能的。又《陳書(shū)》徐孝克傳記載此人經(jīng)常在筵席上不吃什么,但筵席后他身前的那份卻少了;事后發(fā)現(xiàn)原來(lái)是他為孝順母親,偷偷將“珍果”帶回家。這顯然也是分食制時(shí)代的情形。
 

  有學(xué)者認(rèn)為,中國(guó)人由分食制改為同桌合食,與唐末五代高腳桌椅家具的興起有關(guān);毫無(wú)疑問(wèn),筷子恰好能適應(yīng)這種家族團(tuán)聚、大桌同食的社會(huì)變遷。不過(guò),日本在近代之前既未接受高腳家具,也未采納分食制,卻仍然由筷子徹底取代了匙匕,這可能還是因?yàn)橹挥靡患途邔?duì)人們而言更方便。在中國(guó)社會(huì),這更推動(dòng)了一種一團(tuán)和氣的日常共同生活。語(yǔ)言學(xué)家王力曾在《勸菜》一文中恰如其分地描述這種社會(huì)習(xí)性:“中國(guó)有一件事最足以表示合作精神的就是吃飯。十個(gè)或十二個(gè)人共一盤(pán)菜,共一碗湯。酒席上講究同時(shí)起筷子,同時(shí)把菜夾到嘴里去,只差不曾嚼出同一節(jié)奏來(lái)……中國(guó)人之所以和氣一團(tuán),也許是津液交流的關(guān)系。盡管有人主張分食,同時(shí)也有人故意使它和到不能再和。”不過(guò),對(duì)不習(xí)慣這種形態(tài)的西方人來(lái)說(shuō),這種餐桌禮儀本身就很難接受。正如Margaret Visser在《餐桌禮儀:文明舉止的起源、發(fā)展與含義》中所說(shuō)的那樣,“光是想到那些食物可能被所有人的筷子碰到過(guò),就會(huì)令西方人倒胃口。像羅蘭·巴特那樣對(duì)東方智慧感到無(wú)比欽佩的人,看上去也更青睞于‘現(xiàn)代’的金屬餐具”。

銀筷上的紋飾
 

  東方的筷子多以竹木而非金屬制成,這一點(diǎn)本身也耐人尋味。中國(guó)古代有銀筷、銅筷,但那都是極少數(shù)人所用,而不像西方的刀叉餐具普遍是金屬的。首要的原因可能還是在于筷子原為烹飪工具,而中國(guó)菜最初又以蒸煮為主,要在烹飪過(guò)程中不斷加以攪拌、調(diào)和,那顯然竹木筷的導(dǎo)熱性都不像金屬刀叉那樣強(qiáng),不至于燙手。此外,中國(guó)傳統(tǒng)生活智慧向來(lái)強(qiáng)調(diào)“物盡其用”,注意的是竭力利用有限的材料,因此“中國(guó)的烹調(diào)是一種匱乏型烹調(diào)。皇帝和軍閥可能樣樣都有,但絕大多數(shù)中國(guó)人卻在缺乏燃料、烹調(diào)油、廚房用具乃至水的情況下度日。”(《中國(guó)食物》)美國(guó)學(xué)者蘇珊·韓利注意到,東亞人特別節(jié)儉而能巧妙利用資源,因而不僅設(shè)計(jì)傾向簡(jiǎn)潔(如他們做的茶杯一般不帶把手),而且省材料——“筷子造起來(lái)很容易,也不需要用到貴重的材料”。
 

  順理成章地,人們也會(huì)“設(shè)計(jì)盡可能通用的用具,用于可以想象到的每一項(xiàng)工作”??梢哉f(shuō),筷子是一種聚合式的功能設(shè)計(jì),是一種完全不同的思維的產(chǎn)物:刀叉明顯注重特定的功能,是分析性的;但筷子卻是綜合性多功能的——除了夾菜扒飯,筷子還可在烹飪時(shí)“被當(dāng)作夾子、攪動(dòng)器、攪拌器、粗濾器、重排器等來(lái)使用”(《中國(guó)食物》),也就是說(shuō),它既是餐具,也是廚具。而這樣一種承擔(dān)諸多功能的工具,使用輕便,形式簡(jiǎn)潔,無(wú)怪乎曾獲諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)的李政道曾贊嘆說(shuō):“中國(guó)人在很早以前就發(fā)明了筷子。如此簡(jiǎn)單的兩根東西,卻高妙絕倫地應(yīng)用了物理學(xué)上的杠桿原理??曜邮侨祟?lèi)手指的延伸,手指能做的事,它都能做,且不怕高熱,不怕寒凍,真是高明極了。”作為一種廚具,它意味著發(fā)明者在思維上注重的不是去研發(fā)各種細(xì)分功能的工具,而是強(qiáng)調(diào)用一種通用、簡(jiǎn)易的萬(wàn)能工具來(lái)應(yīng)對(duì)所有問(wèn)題,因而對(duì)使用者的技巧提出了更高的要求,這既是它的優(yōu)點(diǎn),也正是它的弱點(diǎn)所在。
 

  就種類(lèi)而言,拋開(kāi)材質(zhì)差異不談,筷子的功能分化并不大,進(jìn)食時(shí)所使用的筷子通常就只是一般的筷子以及為客人分菜用的公筷——公筷只是用途的不同,在功能設(shè)計(jì)上并無(wú)區(qū)別。作為廚房烹飪用具的筷子基本上圍繞著它的核心樣式,如撈面用的長(zhǎng)筷、日本人為適應(yīng)本國(guó)烹調(diào)海鮮而發(fā)明的真魚(yú)筷及烹調(diào)植物性食材的菜筷、現(xiàn)在又有了孩子使用的練習(xí)筷等,實(shí)不像西式廚具有那么門(mén)類(lèi)眾多的功能分化,形式差異也頗細(xì)微。不過(guò),筷子仍有相當(dāng)靈活的適應(yīng)性:在中國(guó)由于偏好從大盤(pán)里分菜,故筷子多較長(zhǎng)而兩頭同樣粗細(xì),而日本料理由于多魚(yú)貝類(lèi),筷子的前端通常較為尖利,以便用筷子來(lái)切斷、剔骨。

練習(xí)筷
 

  與西式餐具不同,筷子極為廉價(jià)易得。在17世紀(jì),餐叉仍是西方上流社會(huì)的奢侈品,多以金銀制成,平民家中極少能擁有:在法國(guó)阿爾薩斯,直至18世紀(jì)僅有1/10的家庭擁有一把餐叉,也是直到18世紀(jì),宮廷內(nèi)外使用四齒餐叉的人才多了起來(lái)。餐刀一般被認(rèn)為是客人們帶來(lái)的,系在腰帶上;至于湯匙,最初只是用以舀湯的貝殼,后來(lái)為避免弄濕手指才加了木柄,故英文湯匙(spoon)一詞的原意是“木片”。無(wú)論餐叉還是16世紀(jì)以后逐漸普及的臺(tái)布、餐巾、玻璃瓶,在歐洲,這些餐桌上的器具大多與財(cái)產(chǎn)和社會(huì)地位密切相關(guān):最普通的是木制的、陶土或上釉陶土的,有錢(qián)人則用陶器、錫器、銅器,甚至于金銀器。至遲自1719年起,英語(yǔ)中出現(xiàn)了用“含著銀匙出生”(born with a silver spoon in one's mouth)來(lái)比喻出生富貴,便是這種社會(huì)形態(tài)的寫(xiě)照。
 

  這與中國(guó)社會(huì)極為不同。在中國(guó),帝王貴族使用象箸玉杯一向被視為值得譴責(zé)的事,社會(huì)上層與底層人民可能使用同樣材質(zhì)的竹木筷,因而筷子并未像餐叉那樣成為社會(huì)階層和財(cái)富區(qū)隔的標(biāo)志——或者說(shuō),這種區(qū)隔并不是“有無(wú)”,而只是程度上的“高低”。在《紅樓夢(mèng)》第四十回,劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí),王熙鳳等為取笑她,“單拿了一雙老年四楞象牙鑲金的筷子”給她,結(jié)果劉姥姥使不慣,說(shuō):“這叉爬子比俺那里鐵锨還沉,那里犟的過(guò)他。”最后換了一副和別人一樣的“烏木三鑲銀箸”,劉姥姥仍感“到底不及俺們那個(gè)伏手”。值得注意的是:這里劉姥姥并沒(méi)有像16世紀(jì)那些從未見(jiàn)過(guò)餐叉的法國(guó)人那樣有文化自卑感,僅僅是覺(jué)得這些富貴人家使用的筷子沉甸甸的不好用罷了。因?yàn)榭曜涌梢杂玫土椎玫牟牧现谱?,確保大家都用得起也好用;而西方的刀叉,則必須是金屬的,木頭制的沒(méi)法用,因而在金屬和制作工藝工業(yè)化之前,價(jià)格下不來(lái),于是成為明顯的階層象征。
 

  這一切的原因,恐怕還得從中國(guó)文明自身中尋找。秦漢帝國(guó)成形后,在編戶齊民的制度下形成了相對(duì)齊等的平民化社會(huì)結(jié)構(gòu),以至于帝王貴族也要適應(yīng)這種社會(huì)變化,先秦那種所謂“鐘鳴鼎食”的貴族生活,都需要大量青銅器,它們都是堅(jiān)固的耐用品和身份地位的象征(早期西方的金屬刀叉也是如此)。但在秦漢之后,昂貴的青銅食器幾乎消失,越來(lái)越普及的是價(jià)廉物美、干凈、質(zhì)輕、歷久如新又不會(huì)生銹的瓷器。尤其漢代,朝廷一直強(qiáng)調(diào)以節(jié)省為禮,限制奢靡傲慢,加上筷子取材簡(jiǎn)易,門(mén)檻低,因而對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō),“文明”不像西方那樣是一種上層禮儀逐漸被社會(huì)大眾接受的過(guò)程,而更多是一種普遍的教養(yǎng)??曜右彩悄軕?yīng)對(duì)這種普遍的文明生活需求的最佳物品:價(jià)格低廉,人人都用得起;功能用途廣泛,又能滿足基本生活。就此可以說(shuō),一雙筷子,折射出的正是中國(guó)文明和歷史發(fā)展的某些根本特質(zhì)。



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