從民俗美食到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

　　烤肉對(duì)于齊齊哈爾來(lái)說(shuō)，已經(jīng)像北京烤鴨一樣，是城市的鮮明標(biāo)志和特色代言。2022年6月，齊齊哈爾被授予“國(guó)際烤肉美食之都”，這既是城市發(fā)展的定位，其獨(dú)特的烤肉文化也承載著眾多齊齊哈爾人難忘的生活追憶和情感共鳴。

　　從擼串到烤肉的變遷：難以割舍的幸福滋味

　　為啥齊齊哈爾人這么愛(ài)吃烤肉？這首先要從地緣說(shuō)起。

　　齊齊哈爾位于松嫩平原，接壤內(nèi)蒙古，地處北緯47度黃金奶源帶，牧草優(yōu)良，水源PH值一直保持在8.5左右，有利于保持牛體內(nèi)的酸堿平衡，肥沃的黑土地還為大規(guī)模畜牧業(yè)養(yǎng)殖提供了充足飼料。從1962年開(kāi)始，飛鶴、光明、蒙牛等乳企紛紛在此建廠(chǎng)。漸漸地，“嘴刁”的齊齊哈爾人發(fā)現(xiàn)，這種全程谷料喂養(yǎng)的荷斯坦黑白花奶肉牛，肉質(zhì)有嚼勁兒，自帶奶香味兒?！案咂焚|(zhì)的牛奶必因有高品質(zhì)的牛肉，我們相當(dāng)于占了奶牛的便宜。”齊函楊佳清真肉業(yè)有限公司董事長(zhǎng)楊寧說(shuō)。

　　如果說(shuō)齊齊哈爾人自帶烤肉基因，那么“大廠(chǎng)人”則首先開(kāi)啟了炙熱生活2.0新時(shí)代。改革開(kāi)放后，人們的物質(zhì)生活得到了改善。上世紀(jì)80年代出現(xiàn)的街邊小串，是當(dāng)時(shí)工人師傅們下班后聚餐社交的全部生活場(chǎng)景。滋滋作響中，攤主拿著蒲扇，邊扇風(fēng)邊翻串。隨著升騰的股股濃煙，油脂滴落到木炭上，肉香、炭香合二為一，直沖鼻孔，外焦里嫩、鮮嫩多汁，既解饞又頂飽。

　　漸漸地，串?dāng)傇骄墼蕉唷榱私鉀Q冬天在外面吃太冷、不衛(wèi)生等問(wèn)題，賺到第一桶金的攤主們?cè)?986年前后開(kāi)始租店面經(jīng)營(yíng)，從方便衛(wèi)生的朝鮮族烤盤(pán)得到靈感，用鏤空的鐵質(zhì)烤盤(pán)代替烤串，很受大家歡迎。就這樣燒烤店越聚越多，在民意路上出現(xiàn)了第一個(gè)“燒烤一條街”。而定居在這里的朝鮮族、滿(mǎn)族、達(dá)斡爾族等少數(shù)民族熱情好客，都有獨(dú)門(mén)烤肉技藝，多年來(lái)融合了新疆大串、日韓烤肉等烹飪手法，創(chuàng)造出了當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色、自帶奶香的齊齊哈爾烤肉。

　　齊齊哈爾的燒烤文化中，“大廠(chǎng)人”貢獻(xiàn)的不僅是消費(fèi)力，老師傅們還將烤盤(pán)制作工藝變成徒弟晉級(jí)的必備技能之一。曾在工廠(chǎng)工作過(guò)的褚彬告訴記者，當(dāng)時(shí)第一代烤盤(pán)就是他們用工廠(chǎng)邊角料，在車(chē)床上車(chē)出來(lái)的，每個(gè)人都是自己烤盤(pán)的設(shè)計(jì)者和生產(chǎn)者。愛(ài)較真兒的師傅們常在工作之余琢磨烤爐材質(zhì)、烤盤(pán)形狀、凹槽位置、孔距大小等，“我們還背著烤盤(pán)出差、郊游，玩到哪兒烤到哪兒?！瘪冶蛘f(shuō)。

　　1991年前后，烤肉在齊齊哈爾家庭中開(kāi)始盛行。只要天氣允許，就能看到一戶(hù)戶(hù)人家將烤爐搬到樓下。市民程佳常和親戚朋友一起研究拌肉技藝，點(diǎn)評(píng)烤肉店特色。吃遍當(dāng)?shù)馗魃救怙L(fēng)味的她盛贊梅里斯大片肉:“像雪花一樣漂亮，肥瘦相間，蘸上當(dāng)?shù)厝税镜尼u油，美到仙境?！彼J(rèn)為當(dāng)?shù)刈罹咛厣氖强？救?，“他家火焰烤是一絕，朗姆酒一燒，撒上玫瑰鹽，沒(méi)有酒味全是肉香?！?/p>

　　鶴城烤肉老字號(hào)——敬璇燒烤總經(jīng)理冀念國(guó)告訴記者，吃肉是一個(gè)吸收高脂肪、高熱量的過(guò)程，聰明的齊齊哈爾人自制干濕蘸料綜合食物酸堿度，搭配冷面、疙瘩湯等主食緩解胃部壓力。“蘸料中的十余種調(diào)味品，一大半是中藥材，解膩去燥，讓食客們吃得健康，吃得舒服。”冀念國(guó)說(shuō)。

　　溯源從“鍋鐵”盛行開(kāi)始：民俗美食終成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

　　齊齊哈爾烤肉文化歷史悠久，是民族個(gè)性、民族審美習(xí)慣“活”的顯現(xiàn)，深入挖掘烤肉文化對(duì)打造城市品牌具有深遠(yuǎn)影響，是提升城市內(nèi)涵，拉動(dòng)消費(fèi)的重要支撐。于是，齊齊哈爾人翻開(kāi)史料，追溯地方美食的記憶符碼。

　　齊齊哈爾烤肉文化可追溯到一萬(wàn)年前，當(dāng)時(shí)嫩江流域的先民已經(jīng)開(kāi)始燒烤食物。在昂昂溪滕家崗、五福新石器文化遺址，不同程度地發(fā)現(xiàn)了古人用火痕跡。青銅時(shí)代和鐵器時(shí)代，嫩江流域的先民把燒烤作為主要的食肉方式。后來(lái)，蒙古族、達(dá)斡爾族、鄂溫克族、鄂倫春族等少數(shù)民族均有食用烤肉的飲食習(xí)慣，基本反映了東北游牧、漁獵、農(nóng)耕民族共有的飲食習(xí)慣。

　　據(jù)齊齊哈爾文史學(xué)家譚彥翹先生《齊齊哈爾燒烤溯源——鍋鐵》一文記載，齊齊哈爾過(guò)去吃“鍋鐵”之風(fēng)盛行。鍋片架在炭火盆上，將牛油放在其中，待油脂融化，即用木筷子夾著牛肉片，放在鍋片上翻烙烤，肉片變色后蘸著佐料吃，故名“鍋鐵”。這種“鍋鐵”，就是烤肉。

　　在商品經(jīng)濟(jì)匱乏的年代，齊齊哈爾人曾在通紅的鐵爐箅子上、灰燼的灶臺(tái)下燒烤，土豆和麻雀都曾經(jīng)是主要的烤品。到了上世紀(jì)八十年代，新疆羊肉串的燒烤技藝流傳到齊齊哈爾，對(duì)整個(gè)城市的燒烤業(yè)發(fā)展起到極大的促進(jìn)作用。

　　齊齊哈爾市商務(wù)局產(chǎn)業(yè)處叢琪告訴記者，去年初，齊齊哈爾市著手申請(qǐng)“齊齊哈爾烤肉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，抽調(diào)十多名年輕人，在近200萬(wàn)字的歷史資料里尋找齊齊哈爾烤肉的發(fā)展足跡，請(qǐng)教三十多位專(zhuān)家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士，最終確定源于古代、發(fā)展于上世紀(jì)80年代、名于當(dāng)代的齊齊哈爾烤肉發(fā)展斷代史。

　　經(jīng)過(guò)齊齊哈爾市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專(zhuān)家評(píng)委會(huì)評(píng)審，認(rèn)為齊齊哈爾烤肉極具北方地域特色，有較高傳承價(jià)值，傳承脈絡(luò)清晰，傳承人群眾多，已超過(guò)百年傳承歷史，是本行業(yè)的重要代表，并具有推動(dòng)經(jīng)濟(jì)、帶動(dòng)就業(yè)的社會(huì)效益，認(rèn)定齊齊哈爾烤肉為第八批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

　　2022年12月，反映齊齊哈爾地域烤肉文化的書(shū)籍《論烤》發(fā)行，為齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)宣傳等提供了理論支持和借鑒。

　　副市長(zhǎng)賈興元表示，今年準(zhǔn)備申報(bào)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和“齊齊哈爾烤肉”集體商標(biāo)，齊齊哈爾烤肉省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)也將晉升國(guó)家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　天時(shí)地利+人和：打造唇齒留香的城市名片

　　齊齊哈爾人對(duì)肉極其挑剔?？救獾昀习鍌円恢抡J(rèn)為新菜只要通過(guò)齊齊哈爾人的味蕾，肯定能叫響全國(guó)。

　　“大片五花肉一點(diǎn)都不膩，烤制到焦香搭配紫蘇葉等配菜一起入口，那種肉香和菜香的混合最舒服”“上次建議被采納，這次繼續(xù)復(fù)購(gòu)”“259元8袋，11個(gè)人聚餐用了5袋，性?xún)r(jià)比太高了”“吃著美味，我在想齊齊哈爾是個(gè)什么樣的地方，一定要去看看”……

　　齊齊哈爾烤肉得到全國(guó)各地網(wǎng)友的點(diǎn)贊，認(rèn)真做事的齊齊哈爾人也得到業(yè)內(nèi)人士的廣泛認(rèn)可。

　　與齊齊哈爾烤肉一樣被廣泛認(rèn)知的，還有它的“靈魂伴侶”——齊齊哈爾烤肉蘸料。日本大阪一燒烤店老板半年多要來(lái)一次齊齊哈爾，就為進(jìn)兩大旅行箱烤肉蘸料，絕對(duì)鐘愛(ài)粉兒！目前，讓人唇齒留香的齊齊哈爾燒烤蘸料已成為另一張鶴城名片。

　　眾多從這里走出的明星不遺余力地推介家鄉(xiāng)美食，可謂行走的“齊齊哈爾烤肉產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)”。齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)郭旭表示，這既是一個(gè)明星的家鄉(xiāng)情懷，也說(shuō)明他們對(duì)家鄉(xiāng)美食非常自信。

　　從“滿(mǎn)口香”到“滿(mǎn)城香”到“千里香”……烤肉，已成為繼丹頂鶴、冰球之后，齊齊哈爾的又一張靚麗城市名片。

　　轉(zhuǎn)自：黑龍江日?qǐng)?bào)

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