8月2日，由貴州省商務(wù)廳、省社科聯(lián)和貴陽(yáng)市人民政府聯(lián)合主辦的“黔菜品牌系列活動(dòng)”的十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師名單出爐。苗家酸湯魚(yú)、貴州辣子雞被評(píng)為貴州十大名菜。周石紅、段大華等15人被評(píng)為貴州優(yōu)秀烹飪大師。
貴州辣子雞
本次大賽活動(dòng)以“健康生態(tài)、醉美黔菜”為主題，發(fā)掘黔菜特色菜品和烹飪技術(shù)人才，評(píng)定一批中國(guó)（貴州）烹飪大師和名師名廚，加強(qiáng)貴州廚師隊(duì)伍建設(shè)，提升全省烹飪技術(shù)行業(yè)水平。
十大名菜
苗家酸湯魚(yú)
貴州辣子雞
貴州盜汗雞
三羊開(kāi)泰
騸雞點(diǎn)豆腐
布依脆皮魚(yú)
貴州宮保雞丁
蕎餅雙拼
苔茶神湯
黃燜牛肉
15位烹飪大師
周石紅
段大華
姜魁
劉真滿(mǎn)
楊超
潘仕琪
蔡世發(fā)
楊忠國(guó)
舒秀軍
張先興
蔡毅剛
胡天俊
成偉
唐煒
蔣孟銀
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連夜做菜參加選拔
得知自己制作的苗家酸湯魚(yú)被評(píng)為貴州十大黔菜后，凱里亮歡寨酸湯魚(yú)董事長(zhǎng)、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人吳篤琴顯得非常高興：“近兩個(gè)月的辛苦總算有了回報(bào)！”
說(shuō)起苗家酸湯魚(yú)此次取得的成績(jī)，她連連發(fā)出了幾個(gè)“不容易”的感嘆。
吳篤琴告訴記者，今年6月下旬，她們接到了參加貴州省十大黔菜參評(píng)的通知。此時(shí)，吳篤琴正帶著她的團(tuán)隊(duì)在杭州為推介黔東南的黔菜而奔忙。“一定要讓酸湯魚(yú)邁上一個(gè)新臺(tái)階。”想到此，吳篤琴有了自己的打算。
從杭州回到凱里，顧不得休息，吳篤琴就帶著廚師、工作人員連夜忙開(kāi)了。亮歡寨酸湯魚(yú)的調(diào)料很講究，酸湯是用發(fā)酵后的米與西紅柿、辣椒等配制而成，而發(fā)酵的時(shí)間就得有三天。早在杭州的時(shí)候，吳篤琴就打電話(huà)回來(lái)做了安排。500公里以外養(yǎng)魚(yú)基地的魚(yú)也用保鮮手段運(yùn)抵了凱里，花椒、木姜子等也采用了最純正的原料。
按照比賽要求，每家參賽店要制作15道菜參加評(píng)選。整個(gè)夜晚，吳篤琴都在與大家一道探討和制作參賽的菜品。從火候的掌控到原材料的量化添加，從菜品的擺放到背景的雕刻制作，吳篤琴和大家都做到了一絲不茍。當(dāng)東方露出了晨曦，擦了擦汗水的吳篤琴這才從繁忙中回過(guò)神來(lái)。參賽的15道菜肴在一夜的辛勞中做好了。
第二天，在凱里市的參評(píng)菜肴中，亮歡寨酸湯魚(yú)脫穎而出，順利晉級(jí)。之后，亮歡寨酸湯魚(yú)一路過(guò)關(guān)斬將，進(jìn)入到省級(jí)總決賽，一直到最后獲得了貴州省十大黔菜稱(chēng)號(hào)。
“苔茶神湯”是什么菜？
在這次評(píng)選出的十大黔菜中，“苔茶神湯”的名字相信有很多人都感到陌生。為了揭示它的神秘面紗，記者幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，找到了石阡縣該菜的制作者廖益彪。
廖益彪告訴記者，他今年39歲。目前正在經(jīng)營(yíng)著一家研究和推廣家鄉(xiāng)菜品的生態(tài)公司。說(shuō)起研究“苔茶神湯”的目的，廖益彪說(shuō)，就是想為家鄉(xiāng)的苔茶找到更多的出路。
他說(shuō)，1995年的時(shí)候，他就到深圳一家酒店學(xué)習(xí)做菜。2005年5月，因?yàn)楦赣H重病住院，他趕回貴州。
在家鄉(xiāng)的時(shí)候，廖益彪看到山坡上種滿(mǎn)了苔茶。“這么多的茶葉，有銷(xiāo)路嗎？”廖益彪在心中暗自問(wèn)自己。2008年父親去世，廖益彪離開(kāi)深圳回到了石阡老家，開(kāi)始了茶與菜肴結(jié)合的研究。他摸索著用茶葉、茶青和山茶油跟各種食品和蔬菜搭配，一遍又一遍地查閱資料和驗(yàn)證搭配的合理性。經(jīng)過(guò)反復(fù)研制，“茶香糯米雞”制作成功，成為廖益彪茶葉菜肴的“處女作”。緊接著，廖益彪又相繼摸索出了獨(dú)創(chuàng)的白茶老鴨湯、芙蓉苔茶、觀音護(hù)三寶、火茶蛋湯、紅茶米飯、茶青蒸魚(yú)、茶香排骨、茶香土豆巴絲、茶香水晶凍、涼拌茶青、茶香餅等15個(gè)“全茶宴”菜肴及主食。
在石阡，還有一個(gè)著名的就是溫泉了。“要把石阡特色的苔茶與溫泉有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，制作出一道具有石阡特色的菜肴來(lái)。”說(shuō)干就干，廖益彪又開(kāi)始琢磨起來(lái)。苔茶與溫泉水的配合怎樣才合理呢？ 加多了茶葉，湯就會(huì)苦澀，溫泉水加多了，苔茶的韻味又得不到體現(xiàn)。在經(jīng)歷了近20次的實(shí)驗(yàn)后，廖益彪終于找到了苔茶與溫泉水的最佳配比，“苔茶神湯”就此誕生！
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