近日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”在北京召開。數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了7.4%的增長(zhǎng)，餐飲收入將近4萬億元。今年，餐飲業(yè)的增速有望進(jìn)一步加快，到2020年，中國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將突破5萬億元，未來的市場(chǎng)空間巨大。不過，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮在會(huì)議上也表示，中國(guó)餐飲行業(yè)在可持續(xù)發(fā)展的道路上依然面臨五大痛點(diǎn)。
（圖片來源：互聯(lián)網(wǎng)） 4月8日至10日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”在北京召開，來自全國(guó)各地的餐飲業(yè)大佬們圍繞信息化管理、外賣、供應(yīng)鏈優(yōu)化、新銳餐飲、創(chuàng)業(yè)者及食品安全等主題進(jìn)行了研討。數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了7.4%的增長(zhǎng)，餐飲收入將近4萬億元。今年，餐飲業(yè)的增速有望進(jìn)一步加快，到2020年，中國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將突破5萬億元，未來的市場(chǎng)空間巨大。
不過，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮在會(huì)議上也表示，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)餐飲委員會(huì)的調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)在可持續(xù)發(fā)展的道路上依然面臨五大痛點(diǎn)，在快速迭代變化的今天，餐飲業(yè)一定要保持一個(gè)不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠適應(yīng)變化、贏得未來。
行業(yè)增長(zhǎng)空間巨大
經(jīng)歷了幾年的低迷期后，自2015年開始，中國(guó)餐飲業(yè)重新回到增速發(fā)展的軌道上來。
在本次會(huì)議上，中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、嘉和一品創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)劉京京代表協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)進(jìn)行了回顧和展望。她介紹說，2017年，中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了7.4%的增長(zhǎng)，收入達(dá)到3.96萬億元。今年，餐飲行業(yè)的增速有望實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步加快，收入將超過4.3萬億元。到2020年，中國(guó)餐飲業(yè)收入預(yù)計(jì)將突破5萬億元，未來的市場(chǎng)空間巨大。
“整個(gè)餐飲市場(chǎng)對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)應(yīng)該說是非常大的，在現(xiàn)在的新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，餐飲拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)功不可沒。”劉京京表示，去年我國(guó)的餐飲業(yè)人均創(chuàng)收了17.2萬元，是全國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值59660元的近3倍。目前，全國(guó)餐飲業(yè)有600到700萬家，2300萬從業(yè)人數(shù)，解決了2.86萬億農(nóng)民工當(dāng)中8%的就業(yè)。
在線外賣市場(chǎng)去年也達(dá)到2000億元的規(guī)模，今年還會(huì)有20%以上的強(qiáng)勁增長(zhǎng)。劉京京表示，外賣行業(yè)從原來的三足鼎立到現(xiàn)在的兩強(qiáng)爭(zhēng)霸，這中間不光是效率的提升，越來越多的企業(yè)開始注重餐飲品質(zhì)的提升，同時(shí)在消費(fèi)者心中，品牌餐飲的優(yōu)勢(shì)也在逐步凸顯。
總體來看，去年整個(gè)餐飲行業(yè)每天產(chǎn)生3億個(gè)訂單，只有10%的訂單是線上化的，滲透率還比較低。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川認(rèn)為，未來餐飲訂單有可能像高鐵和電影票那樣，越來越多地通過線上完成，在線外賣的市場(chǎng)份額也有望得到大幅提升。
創(chuàng)新也是去年餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞之一。隨著信息化、大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術(shù)的興起，去年餐飲業(yè)在收銀系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、排隊(duì)系統(tǒng)和會(huì)員管理系統(tǒng)的技術(shù)應(yīng)用與創(chuàng)新已經(jīng)有不少樣本及實(shí)施途徑。與此同時(shí)，技術(shù)也促使餐飲界產(chǎn)生了很多跨界融合，包括盒馬鮮生、超級(jí)物種等新型的餐飲嘗試也越來越多，整個(gè)市場(chǎng)和新技術(shù)的迭代速度在逐步加快。“過去一年，我們?cè)诓惋嬓袠I(yè)看到很多創(chuàng)新，比如星巴克的咖啡工廠、盒馬與西貝的合作、德克士無人智慧餐廳、大董的門店創(chuàng)新及海外拓展等等。”裴亮表示，或許這些創(chuàng)新方向不一定都是對(duì)的，但至少是積極的嘗試。當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)的變化速度前所未有，如何做出清晰準(zhǔn)確的判斷其實(shí)很難。“這就需要企業(yè)具備前瞻性的眼光，看到未來的變化，才有助于企業(yè)做出正確的判斷。”
中國(guó)人越來越富裕，恩格爾系數(shù)逐年下降，2017年已經(jīng)達(dá)到28.6%。但劉京京表示，從數(shù)據(jù)來看，目前全國(guó)人均餐飲消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到4870元，占整個(gè)可消費(fèi)支出的20%，說明餐飲消費(fèi)在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾砸苍絹碓礁摺Ｅc此同時(shí)，中國(guó)擁有龐大的餐飲消費(fèi)人群。數(shù)字顯示，國(guó)內(nèi)有外食需求的主力人群達(dá)到了9.84億人，這也是餐飲的主力消費(fèi)人群。其中，達(dá)到中等收入以上的已經(jīng)超過4億人。
劉京京同時(shí)表示，在龐大的消費(fèi)人群背后，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展規(guī)模和國(guó)際相比還是不容樂觀，雖然未來潛力非常大。例如，與美國(guó)市場(chǎng)相比，美國(guó)去年的餐飲收入已經(jīng)達(dá)到51987萬億元，而人口卻僅僅是我們的四分之一。從餐飲連鎖發(fā)展方面來說，中美之間的差距就更大了。比如，美國(guó)的餐飲50強(qiáng)收入規(guī)模已經(jīng)達(dá)到14414億元，而中國(guó)50強(qiáng)只有1756億元。“如果把百勝中國(guó)的448億元去掉的話，我們才有1308億元。”她認(rèn)為，連鎖餐飲未來的發(fā)展空間非常大，中國(guó)有比美國(guó)多4倍的人口，強(qiáng)大的企業(yè)還有巨大的增長(zhǎng)空間。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)迎來了越來越好的市場(chǎng)環(huán)境，國(guó)家也越來越重視，消費(fèi)升級(jí)也為整個(gè)行業(yè)帶來了商機(jī)。
發(fā)展面臨五大痛點(diǎn)
盡管中國(guó)餐飲業(yè)未來的市場(chǎng)較為巨大，但行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展依然面臨著巨大挑戰(zhàn)。在4月10日的大會(huì)上，裴亮現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)餐飲委員會(huì)的調(diào)查結(jié)果。調(diào)查顯示，餐飲行業(yè)存在五大痛點(diǎn)，分別為人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用。這既是企業(yè)面臨的共性問題，又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映出的最突出的五大問題。
調(diào)查指出，在這五大痛點(diǎn)中，人力資源是最突出的問題，90%的企業(yè)認(rèn)為這一問題是最重要的痛點(diǎn)。而持續(xù)擴(kuò)展的困難包括跨區(qū)域發(fā)展、持續(xù)開店、連鎖體系如何有效地管控和支撐等。此外，除了連鎖化的發(fā)展，大家也都在嘗試新的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品。但是在拓展新的業(yè)態(tài)時(shí)仍會(huì)面臨一些不確定性，從獲利能力、可復(fù)制性方面依然會(huì)遇到很多挑戰(zhàn)；餐飲業(yè)廣泛面臨“三高一低”的問題，成本是餐飲業(yè)最關(guān)心的問題，也是目前影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)重要因素；行業(yè)發(fā)展到今天，供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用也逐漸發(fā)展成為餐飲連鎖企業(yè)越來越關(guān)注的新話題之一。
此外，這五大痛點(diǎn)可以分為兩類：一類可以稱為是生態(tài)系統(tǒng)的問題。即無法靠企業(yè)自身的努力簡(jiǎn)單克服，比如人力資源、成本問題等；一類則是“正向痛點(diǎn)”，比如持續(xù)擴(kuò)展、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用。所謂生態(tài)系統(tǒng)的痛點(diǎn)，其實(shí)從一定程度上講就是餐飲行業(yè)上游產(chǎn)業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)之間的博弈問題，比如說對(duì)人才的爭(zhēng)奪等。除了餐飲企業(yè)之間的爭(zhēng)奪外，其實(shí)更大的爭(zhēng)奪還來自于其他產(chǎn)業(yè)，包括新品牌的進(jìn)入都會(huì)帶來人力資源的問題。而長(zhǎng)期困擾餐飲人的房租問題，實(shí)際上是整個(gè)房地產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈和餐飲行業(yè)之間的博弈，這不是企業(yè)靠自身的創(chuàng)新與努力就能徹底改變的問題，也是幾乎所有餐飲企業(yè)強(qiáng)烈反映出的長(zhǎng)期以來一直難以破解的難題。
持續(xù)擴(kuò)展、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用之所以被稱為“正向痛點(diǎn)”，主要是因?yàn)檫@些痛點(diǎn)是企業(yè)在尋求發(fā)展、尋求創(chuàng)新、尋求提升當(dāng)中遇到的問題，而且主要是企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)管理不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)過程中遇到的。比如在加盟擴(kuò)張時(shí)，如何保持快速擴(kuò)張和高品質(zhì)運(yùn)行之間的平衡。如何推進(jìn)供應(yīng)鏈的應(yīng)用，從前臺(tái)的營(yíng)銷、引流，到把數(shù)字化的技術(shù)、大數(shù)據(jù)應(yīng)用推進(jìn)到整個(gè)餐飲管理體系的管理中，現(xiàn)在還有很多未解的難題。
值得注意的是，五大痛點(diǎn)又存在內(nèi)在的關(guān)聯(lián)。裴亮強(qiáng)調(diào)，不能用“頭疼醫(yī)頭、腳疼醫(yī)腳”的方式解決行業(yè)存在的問題。供應(yīng)鏈需要新技術(shù)，離不開優(yōu)秀的人才，人力資源的問題也不能只靠HR來解決，這就回到了餐飲生態(tài)的建設(shè)上來。反過來，如果企業(yè)能有更好的供應(yīng)鏈管理、更好的數(shù)字化應(yīng)用、更好的品牌的提升，也能夠更有能力去招募、吸引、保留優(yōu)秀的人才。
針對(duì)餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)協(xié)會(huì)也推出了一系列解決方案來幫助企業(yè)化解難題，如加強(qiáng)人員培訓(xùn)、推動(dòng)異業(yè)合作，促進(jìn)連鎖體系的建設(shè)和科技應(yīng)用，推出企業(yè)數(shù)字化應(yīng)用水平的自評(píng)系統(tǒng)等。
“在快速迭代變化的今天，我們餐飲業(yè)一定要保持一個(gè)不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠迎接未來的變化，贏得未來。”裴亮表示，要想讓企業(yè)、行業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)健地發(fā)展，最核心的一點(diǎn)還是要看懂消費(fèi)者、看懂我們未來生活方式的變遷，這樣才能對(duì)未來有一個(gè)基本的把握。（記者 張濤）
轉(zhuǎn)自：中國(guó)商報(bào)
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