高端餐飲轉(zhuǎn)型路一波三折，倒閉潮隱憂(yōu)凸顯

盡管春節(jié)和五一假期均遭遇“滑鐵盧”，但高端餐飲對(duì)端午小長(zhǎng)假仍抱有一線(xiàn)希望。不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士指出，端午節(jié)并不是傳統(tǒng)的聚會(huì)節(jié)日，難以對(duì)高端餐飲起到明顯的提振作用，其業(yè)績(jī)繼續(xù)滑坡趨勢(shì)仍將延續(xù)。中國(guó)證券報(bào)記者端午期間在北京眾多高端餐飲的所見(jiàn)所聞也印證了這一判斷。而且，端午節(jié)前夕，湘鄂情太原門(mén)店的關(guān)閉又令高端餐飲“倒閉潮”隱憂(yōu)凸顯。在成本等因素影響之下，高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路難言坦途。

　　船大難掉頭

　　“價(jià)格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品質(zhì)?！?月11日，端午節(jié)小長(zhǎng)假第二天的中午，在湘鄂情阜成路店用餐的張先生向中國(guó)證券報(bào)記者表示，“起碼從口味上來(lái)說(shuō)，湘鄂情的轉(zhuǎn)型還是成功的?！?/p>

　　今年年初，在高端餐飲持續(xù)低迷的情況下，湘鄂情向大眾化高調(diào)轉(zhuǎn)型，集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁孟凱表示，“高檔菜式從此在湘鄂情消失”。中國(guó)證券報(bào)記者翻閱菜單時(shí)發(fā)現(xiàn)，300元以上的菜品已經(jīng)絕跡，200元以上的菜品寥寥無(wú)幾，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了絕大多數(shù)。記者點(diǎn)了三道菜，只花費(fèi)了149元，但口味卻比同價(jià)位的餐館高了一個(gè)檔次。

　　“高端餐飲進(jìn)軍大眾餐飲后，口味上的高品質(zhì)會(huì)是它的一大優(yōu)勢(shì)?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆說(shuō)，“而且，高端餐飲在長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中培養(yǎng)了良好的團(tuán)隊(duì)，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品等方面的能力，也是它進(jìn)軍大眾餐飲的優(yōu)勢(shì)所在。”

　　但是，中國(guó)證券報(bào)記者在12：30左右結(jié)賬離開(kāi)時(shí)發(fā)現(xiàn)，裝修奢華的大廳里仍然顯得冷清，聯(lián)想到價(jià)格已經(jīng)大大下降的菜品，其營(yíng)業(yè)收入能否彌補(bǔ)成本不禁讓人產(chǎn)生疑問(wèn)。酒店一位工作人員對(duì)記者表示，“自從調(diào)價(jià)后，客流量得到了一定程度的彌補(bǔ)，但消費(fèi)量肯定是大大下降了?！?/p>

　　邊疆表示，大多數(shù)高端餐飲都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營(yíng)突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求差異較大，高端餐飲若轉(zhuǎn)向中低端市場(chǎng)，高端環(huán)境及服務(wù)也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶(hù)，同時(shí)也將流失高端客戶(hù)。

　　而且，高端餐飲所呈現(xiàn)的服務(wù)和菜品，與長(zhǎng)期品牌培育的戰(zhàn)略思路和消費(fèi)者的品牌認(rèn)知密切相關(guān)，其轉(zhuǎn)型需結(jié)合企業(yè)實(shí)際，著眼企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，充分考慮轉(zhuǎn)型中低端是長(zhǎng)期戰(zhàn)略還是短期措施，否則，一旦轉(zhuǎn)型，如未來(lái)想要回歸高端將面臨一定難度，分步驟、分層次地謹(jǐn)慎推進(jìn)成為很多高端餐飲轉(zhuǎn)型的首選。

　　“倒閉潮”隱憂(yōu)凸顯

　　端午節(jié)前夕，湘鄂情在山西太原的唯一一家門(mén)店悄然關(guān)閉，再次引起人們對(duì)“高端餐飲將迎來(lái)倒閉潮”的紛紛猜測(cè)。

　　但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆在接受中國(guó)證券報(bào)記者采訪時(shí)表示，湘鄂情太原門(mén)店的關(guān)閉只是個(gè)案，現(xiàn)在斷言“高端餐飲將迎來(lái)倒閉潮”為時(shí)尚早。“2012年，湘鄂情收購(gòu)了味之都、龍德華，并向快餐、學(xué)生餐、團(tuán)餐領(lǐng)域開(kāi)拓業(yè)務(wù)，這方面的利潤(rùn)將在一定程度上彌補(bǔ)酒樓的虧損，也能為其轉(zhuǎn)型爭(zhēng)取時(shí)間?！?/p>

　　不過(guò)，與湘鄂情等大型餐飲集團(tuán)能夠在一定程度上承受虧損和分散風(fēng)險(xiǎn)不同，很多中小高檔餐飲企業(yè)在無(wú)力承受虧損的情況下紛紛選擇關(guān)門(mén)歇業(yè)卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。今年以來(lái)，北京、上海、廣州、深圳等一線(xiàn)城市的很多高端餐飲均出現(xiàn)了關(guān)門(mén)歇業(yè)的情況。

　　同時(shí)，在業(yè)績(jī)大幅滑坡的背景之下，高端餐飲在擴(kuò)張速度和擴(kuò)張幅度上更加審慎，表現(xiàn)出對(duì)高端餐飲前景的不樂(lè)觀。據(jù)了解，小南國(guó)2012年開(kāi)店速度已經(jīng)明顯放緩，計(jì)劃新開(kāi)的20家門(mén)店最后只開(kāi)了15家。2013年，小南國(guó)還將減少新開(kāi)門(mén)店面積、引入較低價(jià)的菜品，并且將中低端品牌南小館引入內(nèi)地。

　　“大量政務(wù)酒宴訂單的流失，是目前導(dǎo)致高端餐飲市場(chǎng)慘淡最為直接的原因，但卻并非是決定性因素?！边吔J(rèn)為，“稅費(fèi)逐年上升、經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)上漲，才是目前高端餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)困難的癥結(jié)所在?！?/p>

　　需要摸索探路

　　在向大眾化轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，如何在保持品牌、品質(zhì)等優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，逐步適應(yīng)大眾化餐飲的需求，高端餐飲企業(yè)需要一個(gè)摸索的過(guò)程。

　　與湘鄂情向大眾化的全面轉(zhuǎn)型不同，中國(guó)證券報(bào)記者在同處阜成路上的順風(fēng)酒樓發(fā)現(xiàn)，在增加很多百元以下的親民菜品之余，貴得令人咋舌的海鮮類(lèi)菜品仍然是菜單上的主力。保持高檔菜品的同時(shí)，增加中低檔菜品的比例，也成為凈雅、小南國(guó)、上海老碼頭壹號(hào)會(huì)所等很多高端餐飲謹(jǐn)慎轉(zhuǎn)型的共同特點(diǎn)。

　　6月10日下午，中國(guó)證券報(bào)記者來(lái)到最近火爆京城的全聚德雙井店體驗(yàn)烤鴨自助時(shí)，門(mén)口早已經(jīng)門(mén)庭若市。工作人員向記者介紹，位于四層的自助餐有100多個(gè)座位，每餐只能滿(mǎn)足160多位客人的用餐需要，供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于求，很多沒(méi)取到號(hào)的客人大老遠(yuǎn)跑過(guò)來(lái)卻只能掃興而歸。

　　而在四層的自助餐區(qū)，記者發(fā)現(xiàn)，雖然主打的是烤鴨，但片鴨的師傅卻只有兩位，導(dǎo)致取烤鴨的地方總是排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍?！俺兜目绝喭?，其他的菜品都沒(méi)啥特色，跟別的自助餐沒(méi)啥兩樣，”在此用餐的徐先生對(duì)記者說(shuō)。另一位趙女士則一語(yǔ)道明：“其實(shí)，我們吃的不是自助餐，而是烤鴨。”

　　而且，大眾餐飲也絕非“藍(lán)海”，經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)上漲，盈利能力日益下滑，增長(zhǎng)速度明顯放緩，發(fā)展后勁疲軟乏力，食品安全問(wèn)題突出，誠(chéng)信建設(shè)亟待加強(qiáng)等一系列大眾餐飲所身處的困境，也是高端餐飲向大眾化轉(zhuǎn)型后所不得不面臨的問(wèn)題。（本報(bào)記者 張潔 實(shí)習(xí)記者 任明杰）

來(lái)源：中國(guó)證券報(bào)-中證網(wǎng)

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