今年上半年，國內餐飲消費和行業(yè)經營反差明顯。一方面，一線城市餐飲規(guī)模、利潤等增速明顯放緩，客單價出現一定程度下降；另一方面，比拼“性價比”的大眾消費崛起，以縣域為代表的下沉市場增速領跑大盤。這種鮮明的對比，意味著餐飲行業(yè)加速進入結構性調整周期。
在這波調整中，有人認為，行業(yè)陷入惡性“內卷”；還有人認為，“負增長帶來的倒閉潮才剛剛開始”。果真如此嗎？其實并不盡然。
客觀來看，這輪行業(yè)調整的原因，主要有以下幾點：
首先是由于餐廳數量龐大，餐飲企業(yè)新增量仍大于關閉量，但消費客群卻難以支撐。尤其是近幾年各類新式餐飲火爆，企業(yè)通過加盟方式迅速擴張，引發(fā)大量缺乏經驗的“小白”跟風入局，造成供過迅速增加。
天眼查數據顯示，今年上半年國內餐飲相關企業(yè)新注冊量134.7萬家，注銷、吊銷量達105.6萬家，新增量大于關閉量，行業(yè)供給還在持續(xù)增加。對比國際市場，美國餐飲門店數量在82.5萬家，營收規(guī)模卻與中國幾乎相同。同時國內每萬人人均餐廳保有量達到53家，是美國的兩倍多。
其次，新增餐飲品牌以“性價比”迅速擴張，拉低各自品類客單價，也使得消費者對于餐品價格的預期和接受度下降。
比如，一大批具有供應鏈優(yōu)勢、精細化運營能力的新興品牌，以更低采購成本、房租裝修成本、數字化運營等優(yōu)勢，在保證盈利情況下帶來更低價的產品和服務。像花小小米粉、米村拌飯、熊喵來了火鍋等為代表的高性價連鎖品牌，正在快速搶占市場份額。
高性價比品牌的擴張，也在重新錨定各品類價格。根據虎嗅智庫等機構分析，今年上半年除自助餐客單價略有上浮增長1.5%以外，其余餐飲品類客單價均明顯下降。如飲品、火鍋等品類客單價降幅超8%，國際美食降幅超6%，八大菜系、燒烤等品類降幅在4%-5%。
更重要的是，在客單持續(xù)下降、競爭愈發(fā)激烈的沖擊下，傳統(tǒng)餐飲業(yè)憑借高房租搶占線下地段優(yōu)勢、通過高客單提升盈利空間以實現“快進快出”的盈利模型難以持續(xù)。尤其是今年房租、人力、食材等各項成本甚至略有上升，也對不少商家的利潤造成擠壓。
從第三方機構分析來看，餐飲客單價的調整在高線城市更加劇烈，二三線城市的調整相對溫和。商戶數量上，一線、新一線城市的商戶更替趨勢也更加明顯。整體來看，表現為一線城市整體放緩，二三線城市好于一線城市，下沉市場則又好于二三線城市。
應對這輪結構性調整周期，餐飲行業(yè)也將迎來幾個重要的轉型方向。
從市場分層來看，以縣域為代表的下沉市場空間廣闊。根據虎嗅智庫近期的研究，今年上半年縣域餐飲新開商戶占全國新開商戶的比重達32.9%；餐飲消費額和訂單量較去年同期也增長兩成多。不少頭部餐飲品牌已經早早布局，加速在二三線和縣鄉(xiāng)市場的下沉，以新品牌、新服務填充空白供給。
從價格變化來看，大眾消費正在成為餐飲行業(yè)主流。受消費預期影響，居民往往會選擇更具性價比餐廳，即便是常光顧的餐館也傾向于更實惠的菜品。順應這一趨勢，主打性價比的“小吃小喝”類平價餐飲品牌迅速成長。原本高端餐飲企業(yè)也在放下身段，以“新鮮”代替“珍貴”，通過降低營銷成本等方式推出各類平價套餐，以滿足市場需要。
從經營策略來看，線上化也成為重要轉型方式。第三方數據顯示，今年上半年國內餐飲商戶線上化率達53.9%；從經營年限和外賣訂單增速來看，開店年限越長的店鋪，線上化水平越強，在上半年的外賣訂單增長也最快。
隨著居民就餐場景和消費意向的變化，更多餐飲企業(yè)選擇門店堂食和線上外賣融合，作為拓展經營半徑、提升消費頻次的重要工具。一方面線上經營已成為更加穩(wěn)定高效的低成本經營渠道，通過邊際利潤有效攤薄線下經營成本；另一方面，應對線下門店房租高、堂食增長乏力，還能拓展單人餐、小份菜等多元化場景消費，對實體生意形成有力補充。
需要看到的是，每當產業(yè)結構出現調整，企業(yè)也必然面臨轉型“陣痛”，如供給過剩、客單下降、商戶淘汰加快等等，都是當下餐飲行業(yè)面臨的真實難題。但放眼來看，中國餐飲消費的龐大市場和旺盛動能仍沒有改變，消費者對于“吃好”這件事的需求永遠存在。餐飲行業(yè)也應加快自我創(chuàng)新，以應對居民餐飲消費平價化、性價比的重要趨勢，在平穩(wěn)過渡基礎上尋找新市場，以穿越這輪結構性調整周期。（秦東）
轉自：經濟參考網
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