依靠技術(shù)進(jìn)步 實(shí)現(xiàn)淡水魚加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展

　　由國(guó)家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系和湖北省水產(chǎn)局聯(lián)合主辦，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院等承辦的“第四屆全國(guó)大宗淡水魚加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì)”9月17日—18日在華中農(nóng)業(yè)大學(xué)召開(kāi)，來(lái)自國(guó)內(nèi)外94家高等院校、科研院所、行業(yè)管理部門和水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)的300多名代表到會(huì)，共同研討交流我國(guó)淡水魚加工技術(shù)和未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。研討會(huì)期間還舉辦了企業(yè)分論壇和研究生分論壇。

　　水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展迅速

　　國(guó)家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心戈賢平研究員介紹，我國(guó)是世界淡水魚生產(chǎn)大國(guó)，淡水魚產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上。2015年我國(guó)魚類總產(chǎn)量達(dá)到3919.5萬(wàn)噸，其中淡水魚類2883.3萬(wàn)噸，占魚類總產(chǎn)量的73.6%。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2015年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量比上年增長(zhǎng)3.69%，漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值比上年增長(zhǎng)5.57％，同期我國(guó)水產(chǎn)加工品總量比上年增長(zhǎng)1.91%，產(chǎn)值比上年增長(zhǎng)4.52％。我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值從2008年的1971.37億元迅速上升到2015年的3880.58億元，年均增長(zhǎng)13.84%。

　　“由于海洋捕撈零增長(zhǎng)政策和禁漁期的執(zhí)行，我國(guó)海水魚類產(chǎn)量趨于穩(wěn)定，淡水魚類產(chǎn)量呈現(xiàn)持續(xù)、快速增長(zhǎng)，淡水魚的生產(chǎn)對(duì)保障我國(guó)水產(chǎn)品的供給起著越來(lái)越重要的作用。淡水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展迅速，已成為我國(guó)漁業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。”戈賢平說(shuō)。

　　湖北省是我國(guó)淡水漁業(yè)大省，淡水產(chǎn)品總量、人均占有量、淡水加工轉(zhuǎn)化量、淡水漁業(yè)人口、淡水漁業(yè)科技實(shí)力、適宜發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖面積、池塘養(yǎng)殖面積等七項(xiàng)綜合指標(biāo)全國(guó)第一。

　　湖北省水產(chǎn)局李勝?gòu)?qiáng)局長(zhǎng)介紹，2015年湖北省淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量436.8萬(wàn)噸，占全國(guó)淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量的14.3%，實(shí)現(xiàn)漁業(yè)產(chǎn)值875.66億元，水產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為湖北省農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)。

　　創(chuàng)新淡水魚加工保鮮技術(shù)

　　中國(guó)工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)朱蓓薇教授等專家圍繞我國(guó)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展，共同交流了我國(guó)淡水魚加工保鮮與貯藏、水產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制等領(lǐng)域的最新研究成果。

　　江南大學(xué)夏文水教授在“大宗淡水魚食品保鮮加工技術(shù)進(jìn)展”的報(bào)告中指出，淡水魚加工難度大，加工率較低，傳統(tǒng)加工不能適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的需要，也不能適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、美味、安全與方便的需要。夏文水建議，一要進(jìn)一步開(kāi)展淡水魚傳統(tǒng)加工制品的工藝革新、研究開(kāi)發(fā)其工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，重點(diǎn)突破魚類鮮食方便食品的工程化問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；庸?；二要針對(duì)公眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品不斷提升的巨大需求，開(kāi)展魚類及加工副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、功能活性物質(zhì)等制備技術(shù)研究；三要構(gòu)建魚類綠色低碳、優(yōu)質(zhì)高效綜合加工利用模式，突破原料利用率提高和高值化利用關(guān)鍵技術(shù)。

　　中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)薛長(zhǎng)湖教授認(rèn)為，魚糜制品生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)多次漂洗過(guò)程，在漂洗過(guò)程中有大量的對(duì)人體有益的多不飽和脂肪酸被除去，這很大程度上了削弱了魚糜制品類水產(chǎn)品特有的營(yíng)養(yǎng)成分，如何利用技術(shù)手段回收利用這些被洗掉的營(yíng)養(yǎng)成分，是需要思考和研究的問(wèn)題。

　　華中農(nóng)業(yè)大學(xué)熊善柏教授在題為“淡水魚加工保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)與產(chǎn)品創(chuàng)新”的主題報(bào)告中介紹了他所率領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)在生鮮調(diào)理水產(chǎn)品加工與保鮮技術(shù)、冷凍魚糜及其制品加工與保鮮技術(shù)等方面的最新研究進(jìn)展。

　　熊善柏指出，對(duì)于大宗低值魚，重點(diǎn)是通過(guò)加工與高效綜合利用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增值，以加工保鮮產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者家庭，適應(yīng)不同層次的市場(chǎng)需要，促進(jìn)大宗低值淡水魚生產(chǎn)的穩(wěn)定發(fā)展。而對(duì)于名特優(yōu)高價(jià)值魚，重點(diǎn)是?；钯A運(yùn)與調(diào)理生鮮產(chǎn)品的保鮮，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，擴(kuò)大銷售空間，適應(yīng)大中城市冷鏈及超市的發(fā)展。

　　全過(guò)程控制加工安全

　　浙江工業(yè)大學(xué)丁玉庭教授在題為“淡水魚的質(zhì)量安全問(wèn)題與思考”的報(bào)告中指出，產(chǎn)地環(huán)境污染、生物有毒物質(zhì)與漁獲物的安全性密切相關(guān)，同時(shí)在水產(chǎn)品（如煙熏魚、咸干魚）加工與貯藏過(guò)程中如果方式不當(dāng)也會(huì)影響產(chǎn)品的安全性，因此水產(chǎn)品的安全不僅要從源頭控制，而且在加工與貯藏過(guò)程中也要全過(guò)程嚴(yán)格把關(guān)。

　　中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院曹立民教授介紹了魚類生物危害的智能化無(wú)損檢測(cè)技術(shù)等的最新研究進(jìn)展。曹立民認(rèn)為，傳統(tǒng)檢測(cè)控制技術(shù)的速率、簡(jiǎn)便性難以滿足產(chǎn)業(yè)鏈快速流通，而食品安全要求建立全程溯源監(jiān)控體系，隨著信息（圖像）采集與處理技術(shù)、自動(dòng)化控制技術(shù)的高速發(fā)展，智能化、多功能、無(wú)損、在線監(jiān)測(cè)平臺(tái)在食品領(lǐng)域的構(gòu)建和應(yīng)用已成為可能。

　　薛長(zhǎng)湖強(qiáng)調(diào)，水產(chǎn)品安全問(wèn)題需要在國(guó)家食品安全監(jiān)管部門的大力主導(dǎo)下從材料源頭進(jìn)行監(jiān)控，輔以食品安全專家的幫助和企業(yè)自身的行業(yè)自律，才能從根本上解決問(wèn)題。

　　與會(huì)專家認(rèn)為：盡管我國(guó)淡水魚加工業(yè)得到長(zhǎng)足發(fā)展，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，淡水魚加工行業(yè)的新技術(shù)、新產(chǎn)品、新裝備、新思路不斷涌現(xiàn)，行業(yè)從業(yè)人員熱情高漲，但我國(guó)淡水魚加工行業(yè)也面臨著新產(chǎn)品少，新技術(shù)、新成果推廣應(yīng)用不盡如人意，企業(yè)技術(shù)與裝備現(xiàn)代化程度不高等方面的問(wèn)題，這都需要依靠技術(shù)創(chuàng)新和密切產(chǎn)學(xué)研合作加以解決。

　　轉(zhuǎn)型升級(jí)推動(dòng)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展

　　中國(guó)水產(chǎn)品流通與加工協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)崔和介紹，我國(guó)連續(xù)20年的水產(chǎn)品進(jìn)出口額高速增長(zhǎng)狀態(tài)在2015年出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，進(jìn)出口量、進(jìn)出口額呈現(xiàn)出雙降趨勢(shì)，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈并呈現(xiàn)以下新的特點(diǎn)，包括出口下降導(dǎo)致企業(yè)效益下滑，加工企業(yè)由于兼并、重組、退出等導(dǎo)致數(shù)量減少，加工原料短缺的矛盾突出等。

　　江西師范大學(xué)副校長(zhǎng)涂宗財(cái)教授指出，目前我國(guó)淡水水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)主要存在五個(gè)方面的問(wèn)題，包括企業(yè)加工能力嚴(yán)重不足，開(kāi)工率低；產(chǎn)品加工率低，初級(jí)加工品比例高；綜合利用技術(shù)缺乏，原料利用率較低；副產(chǎn)物利用粗放，造成污染嚴(yán)重；技術(shù)水平低，企業(yè)盈利能力下降，利潤(rùn)率降低。涂宗財(cái)認(rèn)為，我國(guó)淡水加工業(yè)的發(fā)展對(duì)策是“轉(zhuǎn)觀念”“加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)”和“三產(chǎn)融合”。

　　針對(duì)我國(guó)淡水漁業(yè)產(chǎn)業(yè)中存在產(chǎn)業(yè)鏈條短、加工率低下等問(wèn)題，長(zhǎng)沙理工大學(xué)王建輝教授團(tuán)隊(duì)從研究?jī)?chǔ)藏過(guò)程中淡水魚的腐敗機(jī)制和淡水魚加工副產(chǎn)物的高值化利用、建立冷鮮（速凍）淡水魚產(chǎn)品生產(chǎn)新工藝等方面來(lái)推進(jìn)湘味休閑魚制品的工業(yè)化生產(chǎn)。

　　湖北土老憨生態(tài)農(nóng)業(yè)科技股份有限公司朱云松總經(jīng)理介紹了企業(yè)依靠科技創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有益經(jīng)驗(yàn)。為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和長(zhǎng)久發(fā)展，土老憨公司通過(guò)建立研發(fā)平臺(tái)、組建研發(fā)團(tuán)隊(duì)來(lái)促進(jìn)科技創(chuàng)新與技術(shù)應(yīng)用，并與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院熊善柏教授團(tuán)隊(duì)開(kāi)展了“淡水魚加工、保鮮技術(shù)和產(chǎn)品創(chuàng)新”多項(xiàng)產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目，已建成年產(chǎn)5500噸風(fēng)味魚即食制品等5條生產(chǎn)線，形成了淡水魚精深加工與副產(chǎn)物高效利用的經(jīng)濟(jì)模式。

　　崔和認(rèn)為中國(guó)未來(lái)水產(chǎn)品加工企業(yè)有三個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。第一，由于與鮮活水產(chǎn)品比較，水產(chǎn)加工品的風(fēng)險(xiǎn)更為可控，其產(chǎn)量會(huì)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)；第二，由于新生代家庭的社會(huì)需求，方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)的水產(chǎn)加工品將愈來(lái)愈受重視；第三，具有可追溯的有生態(tài)認(rèn)證標(biāo)志的水產(chǎn)品將受到廣泛認(rèn)可。

　　與會(huì)專家認(rèn)為，雖然我國(guó)漁業(yè)供給總量充足，但發(fā)展不平衡、不協(xié)調(diào)、不可持續(xù)問(wèn)題突出，加快淡水魚加工產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，是推動(dòng)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路。（潘鋒）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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