隨著購(gòu)物中心的遍地開(kāi)花，商場(chǎng)餐飲在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中的比例正在逐漸上升，并憑借其優(yōu)越的區(qū)域位置招徠顧客，慢慢蠶食傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)份額。然而，隨著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)以及越來(lái)越多商場(chǎng)餐飲的入局競(jìng)爭(zhēng)，商場(chǎng)似乎已經(jīng)不是餐企的福地，如今，只有兩成的商場(chǎng)餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)盈利。
（圖片來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)） 近日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等機(jī)構(gòu)公布的最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2017年雖然整個(gè)餐飲市場(chǎng)收入呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長(zhǎng)，但餐企死亡率高達(dá)30%，商場(chǎng)餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結(jié)構(gòu)”。
業(yè)內(nèi)人士表示，目前很多商場(chǎng)餐飲的經(jīng)營(yíng)狀況都是表面風(fēng)光。本來(lái)商場(chǎng)餐飲面向大眾，一般定價(jià)不會(huì)過(guò)高，扣除制作成本、員工工資以及店鋪雜費(fèi)后，所剩利潤(rùn)不多。
某中餐館負(fù)責(zé)人表示，節(jié)假日的生意會(huì)好點(diǎn)，平日里除了每天中午和晚上飯點(diǎn)時(shí)間，店內(nèi)基本無(wú)人光顧，但又不能不開(kāi)門(mén)，連“燈油火蠟”都虧了。此外，商場(chǎng)的租金逐年在漲，但菜品價(jià)格卻不能漲，再好的盈利都會(huì)慢慢扛不住。
據(jù)監(jiān)測(cè)，2017年全國(guó)一二線城市545家大型購(gòu)物中心共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%；其中，近10%的商場(chǎng)餐飲開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。而在開(kāi)店的品牌中，餐飲開(kāi)店數(shù)量占比最高，達(dá)38%。
2017年，商場(chǎng)餐飲行業(yè)最典型的特征就是“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行。一方面，2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書(shū)香宣布所有門(mén)店暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)；2017年2月，知名餐廳鼎泰豐的成都來(lái)福士店被證實(shí)關(guān)門(mén)；2017年9月，味千拉面財(cái)報(bào)顯示，截至2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)13家，其中上海關(guān)閉8家。另一方面，2017年，阿香米線拓展近200家門(mén)店，2018年計(jì)劃開(kāi)店300家。
值得注意的是，商場(chǎng)餐飲行業(yè)中單品餐飲、火鍋/燜鍋開(kāi)店品牌量均高于開(kāi)店品牌量?jī)蓚€(gè)百分點(diǎn)。火鍋?zhàn)鳛?ldquo;國(guó)民第一大美食”，逐漸改變以往臟亂差的形象，不斷進(jìn)行場(chǎng)景創(chuàng)新與門(mén)店升級(jí)，以契合商場(chǎng)越來(lái)越明顯的“社交消費(fèi)屬性”。而單品餐飲以“短平快”等優(yōu)勢(shì)，具有顯著的資本推動(dòng)價(jià)值與規(guī)模效應(yīng)，在購(gòu)物中心的話語(yǔ)權(quán)不斷提升。
在購(gòu)物中心經(jīng)營(yíng)餐飲的優(yōu)勢(shì)已被激增的數(shù)量抹平：高入場(chǎng)成本、裹挾營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)時(shí)段受限、客流被稀釋……購(gòu)物中心作為商場(chǎng)餐飲企業(yè)的“競(jìng)技場(chǎng)”，紅利期已然不在，日后，無(wú)論購(gòu)物中心或是進(jìn)駐餐飲本身，都需要優(yōu)先考慮給顧客帶來(lái)新的消費(fèi)體驗(yàn)，以提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。
轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
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