海陵通過“中國干絲美食之鄉(xiāng)”考察評估

　　泰州即將增加一張對外宣傳的靚麗名片。12日至14日，由中國烹飪協(xié)會(huì)委派的專家組一行7人，對我市海陵區(qū)申報(bào)“中國干絲美食之鄉(xiāng)”進(jìn)行考察評估。專家組成員一致認(rèn)為，海陵區(qū)申報(bào)“中國干絲美食之鄉(xiāng)”符合中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)認(rèn)定管理辦法的條件和標(biāo)準(zhǔn)，建議中國烹飪協(xié)會(huì)授予海陵區(qū)“中國干絲美食之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱號。

　　淵源　數(shù)百年歷史做法獨(dú)特

　　“早上皮包水，晚上水包皮”，是泰州海陵人特有的文化，前一句是說海陵人喜食早茶，而干絲是其必備主食，吃干絲的習(xí)俗代代相傳。

　　據(jù)《泰州志》記載，清末民初，泰州城“富春”、“榮春”、“海陵春”、“飲香”、“斌園”、“金鳳樓”等數(shù)十家茶館飯店每天早上賓朋盈門，人們吃早茶、談生意、聽小戲。而早茶主要品種就是干絲、點(diǎn)心、湯面，其中尤以干絲最受民眾喜愛。燙干絲、煮干絲，如今，不管走到海陵哪家餐館飯店，幾乎家家都有干絲菜品。

　　泰州干絲文化歷史悠久，具有深厚群眾基礎(chǔ)，且形成了獨(dú)特的早茶文化。泰州的煮干絲在乾隆時(shí)期名為“九絲湯”，即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。

　　吃干絲的習(xí)俗代代相傳，經(jīng)過歷代的傳承，廚師們精心鉆研烹飪，久負(fù)盛名，成為泰州早茶文化重要的一個(gè)組成部分。

　　原全國政協(xié)副主席、中國佛教協(xié)會(huì)會(huì)長趙樸初來泰考察光孝寺復(fù)建事宜時(shí)，曾專程品嘗過泰州五味干絲，并為之叫絕；南京著名書法家謝伯敏光臨泰州富春大酒店，對所食五味干絲的品味極其欣賞，曾親筆書贈(zèng)對聯(lián)：“風(fēng)味驚高座，清香快朵頤”。

　　2012年，省旅游局就全省13個(gè)地級市進(jìn)行過一次消費(fèi)者滿意度調(diào)查，其中泰州市消費(fèi)者滿意度在全省名列前茅，燙干絲作為飲食中最重要的一項(xiàng)得到了80%消費(fèi)者的追捧。

　　已有40多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的閻繼山是泰州市干絲制作技藝市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人。早在上世紀(jì)80年代，他就獲得國家特二級廚師稱號，是我市餐飲界的權(quán)威。

　　他分析說，揚(yáng)州干絲，吃起來比較軟，而泰州干絲則韌勁兒十足，這主要是工藝不同。泰州干絲用的豆干是鹽鹵點(diǎn)的，比較硬；揚(yáng)州干絲用的豆干是石膏點(diǎn)的，比較軟。所以，在做干絲時(shí)，泰州干絲會(huì)進(jìn)行提堿，揚(yáng)州干絲就沒有這道工序?！敖?jīng)過提堿和套水的干絲可達(dá)到‘軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬、爽滑適度’的感覺?！?/br>

　　據(jù)悉，海陵區(qū)專業(yè)從事干絲制作的泰州市富康豆食品有限公司，去年共生產(chǎn)干絲1460噸，日均產(chǎn)量4噸，節(jié)假日最高峰日銷售量達(dá)10噸，并銷往全國各地。以南京為例，南京真知味、獅王府、避風(fēng)塘等數(shù)十家餐館、酒店，都推出了泰州干絲菜品。

　　傳承　人才技藝品牌有保障

　　為保護(hù)和傳承好“泰州干絲”這份美食品牌，早在2012年，市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)就與海陵區(qū)政府共同向中國烹飪協(xié)會(huì)申報(bào)海陵區(qū)為“中國干絲美食之鄉(xiāng)”。與此同時(shí)，還從人才培養(yǎng)、技藝傳承、菜品創(chuàng)新、品牌建設(shè)等方面入手，對泰州干絲進(jìn)行了保護(hù)性傳承。

　　去年，市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)就開展了29次泰州干絲制作技藝培訓(xùn)班，培訓(xùn)學(xué)員1752人次，這讓泰州干絲特色菜肴制作技藝得到傳承和發(fā)揚(yáng)。此外，相關(guān)餐飲單位和部門還成功申報(bào)了3人為區(qū)級、市級干絲制作技藝非遺傳承人；評選出4人為泰州干絲技藝傳承人；評選出泰州干絲首席烹飪師5名、泰州干絲知名烹飪師10名。

　　在品牌建設(shè)方面，我市出臺(tái)《泰州五味燙干絲制作規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)》，并對海陵區(qū)早茶店生產(chǎn)操作人員做了培訓(xùn)宣傳貫徹；評選出4家泰州干絲示范店、設(shè)立5家干絲制作培訓(xùn)基地；成功申報(bào)泰州干絲制作技藝為市級非遺；《中國名菜譜》、《江蘇名菜大典》、《泰州菜》中均收錄有泰州干絲菜；“江蘇當(dāng)家菜”烹飪大賽中，“泰州燙干絲”、“回酥干絲”榮獲“江蘇省當(dāng)家菜”稱號。

　　為推廣宣傳泰州干絲品牌，我市還積極利用各種博覽會(huì)、展覽會(huì)、旅交會(huì)等平臺(tái)，讓泰州干絲走上前臺(tái)。2016年，我市成功申報(bào)“干絲標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)項(xiàng)目”為江蘇省商貿(mào)流通業(yè)現(xiàn)代化項(xiàng)目。

　　此外，我市還引導(dǎo)企業(yè)對干絲生產(chǎn)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級。比如，富康公司推出了真空包裝的干絲；海陵區(qū)開發(fā)出9道以干絲為原料的特色菜品，推出6道干絲制作標(biāo)準(zhǔn)。

　　“一直以來，泰州餐飲美食文化名氣雖然響亮，但讓人印象深刻的菜品卻沒有幾個(gè)，而泰州干絲恰恰是既有文化內(nèi)涵又得到大多數(shù)食客贊賞的本土菜肴。”市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長方培力表示，此次申報(bào)創(chuàng)建“中國干絲美食之鄉(xiāng)”，既是為傳承泰州干絲的技藝，也是為讓干絲能走出泰州、走向全國，同時(shí)進(jìn)一步提升泰州美食的知名度和影響力，提升城市的品牌競爭力。

　　評估　“干絲美食之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸

　　12日至14日，由中國烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長、江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長彭東生率隊(duì)的專家組，對海陵區(qū)創(chuàng)建“中國干絲美食之鄉(xiāng)”進(jìn)行考察評估。專家組先后考察了泰州老街、古月樓、會(huì)賓樓鼓樓店、泰州賓館、雅廬大酒店、皮包水、食材市場、干絲加工廠泰州市富康豆制品有限公司，并觀看了干絲制作大師“飄”、切干絲的現(xiàn)場表演等。

　　在昨天舉辦的專家評審會(huì)上，與會(huì)專家一致同意海陵區(qū)申報(bào)“中國干絲美食之鄉(xiāng)”，并將評估結(jié)果上報(bào)中國烹飪協(xié)會(huì)待研究確定。彭東生特意用“當(dāng)之無愧”、“實(shí)至名歸”贊美之詞來肯定此次申報(bào)工作。

　　彭東生說，泰州干絲基礎(chǔ)好、傳承好，且政府非常重視，未來也大有可為。“我知道南京很多知名飯店都在用泰州干絲，這說明市場很好。建議海陵區(qū)可做更長遠(yuǎn)的規(guī)劃，從保產(chǎn)量、保質(zhì)量、重宣傳等角度入手，讓泰州干絲走得更遠(yuǎn)?！?/br>

　　專家組認(rèn)為，干絲是泰州的特色、是海陵區(qū)美食代表，可通過延長干絲的前后端產(chǎn)業(yè)鏈，把泰州的種植業(yè)、加工業(yè)，甚至旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

　　方培力說，此次申報(bào)“中國干絲美食之鄉(xiāng)”通過專家組評估，意味著泰州美食文化又邁出了成功一步。下一步，市餐飲協(xié)會(huì)將進(jìn)一步發(fā)掘泰州早茶文化內(nèi)涵，力爭在三年之內(nèi)將“泰州早茶”打造成國內(nèi)知名品牌，把泰州建成“中國早茶美食之都”。

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